Dneska se podělím opět o jeden řecký recept. Olivový chléb je v Řecku celkem tradičním pečivem, který můžete v Řecku potkat v různých dalších variantách a tvarech. Nevýhodou bezlepkových mouk je to, že jim chybí lepivost potřebná k tomu, co je dle mého nejlepší, ale i tak věřím, že si pochutnáte.

• 400g mouky Adveni zelená
• 120ml kefíru
• 21g čerstvého droždí
• lžíčka soli
• 370ml vody
• 30ml olivového oleje
• pokrájené olivy
• 200g nadrobené fety (NE balkánského sýra!)
• lžíčka oregána

Nejprve nechte z vody, droždí a trochy mouky vzejít kvásek, ke kterému přidejte kefír, sůl, vodu, olivový olej a vypracujte hladké těsto. Nechte na teplém místě, přetažené potravinovou folií, zdvojnásobit objem.

Na pomoučené pracovní ploše propracujte a vyválejte obdélník cca 60cm dlouhý a 30cm vysoký, který posypte nadrobenou fetou, oregánem a olivami. Zamotejte do pevné rolády, stočte do tvaru šneka a dejte kynout do ošatky vyložené pomoučenou moukou.

Troubu rozpalte na 280 stupňů. Já v tomto případě používám formu Emile Henry, která imituje prostředí pece a vůbec není třeba zapařovat troubu. Tu i s víkem vložte do hned do trouby aby s nahřála.

Zhruba po 15-20 minutách kynutí přesuňte chléb do rozpálené trouby a nahřáté formy, polijte povrch chleba trochu olivovým olejem, přiklopte a pečte do zezlátnutí.

Také to máte tak, že když objevíte nějaké nové mouky, musíte co nejrychleji zkusit co nejvíce věcí? U nás je to pak takový pečící maraton a fakt nevím, kdy přestat a trochu už si připadám jak blázen. Tentokrát je to kombinace mouky Nutrifree Per Pane a Per Pane Integrale. Když jsem minule dělala pouze z Per Pane Integrale, chleba byl moc dobrý, ale na můj vkus byla hodně cítit pohanka, kterou jsem teď srazila právě mixem a přidáním semínek v podobě zápary.

• 350g mouky Nutrifree Per Pane Integrale
• 200g mouky Nutrifree Per Pane
• 200ml kefíru
• lžíčka soli
• lžíce chlebového koření
• zápara ze semínek
• 300ml vody
• 30ml oleje
• 20g čerstvých kvasnic

Nejprve připravíme záparu. Můžete už klidně večer den před pečením, já připravuji obvykle cca 2 hodiny před zaděláním těsta.

• 2 plné lžíce mletého lněného semínka
• 2 lžíce slunečnicového semínka
• 2 lžíce sezamu
• 2 lžíce hnědého lněného semínka

Vše v misce zalijte vařící vodou tak, aby hladina vody byla cca 1cm nad semínky a odložte stranou do vychladnuní.

Poté z trochy vody, čerstvých kvasnic a lžíce mouky nechte vzejít kvásek, do kterého přidejte všechny ostatní suroviny i se záparou – kromě oleje. Ten budete přidávat později.

Začněte mixérem s hnětacím hákem zpracovávat těsto a potom teprve přilijte olej a hněťte dál. Těsto je lepivější. jakmile se vše spojí, přetáhněte mísu potravinovou folií a nechte zdvojnásobit objem.

Troubu předehřejte na 280 stupňů a dejte do ní hned formu na přípravu chleba Emile Henry nebo sklokeramickou mísu i s víkem.

Na pomoučené ploše zformujte těsto do bochníku a dejte kynout do ošatky na chleba (já ji mám vyloženou pomoučenou utěrkou a nechte cca 15 minut kynout.

Poté otevřete troubu, sundejte víko a do rozpálené formy dejte rychle nakynutý bochník, nařízněte a přiklopte.

Pečte do zezlátnutí.

Dlouho sleduji na instagramu jednu anglickou blogerku a její pokusy s jednodruhovýma moukama. Recepty zatím nesdílí, ale fotky jsou úžasné. Zatím nemám prostor ani čas čarovat s jednodruhovkama, ale co mě hodně zaujalo byl její chleba barvený kakaem. Dlouho jsem odolávala, ale dneska jsem musela zkusit a to kakao přidala již do mého osvědčeného receptu.

• 350g Adveni zelená směs universální na kynutá těsta
• 150g Adveni modrá směs
• půl kostičky bezlepkového droždí
• 100ml kefíru
• lžíčka soli
• 30ml oleje
• lžíčka kmínu
• slunečnicová semínka
• dýňová semínka
• 2 lžíce tmavého kakaa
• 480ml vody
• lžíce javorového sirupu

Nejprve nechte vzejít kvásek. Kvasnice, javorový sirup, trochu vody a trochu mouky vymíchejte v kašičku a nechte v teple pracovat.

Přidejte mouky, kefír, kmín, sůl, kakao, semínka, přilijte kefír a vodu a důkladně propracujte v hladké těsto, do kterého nakonec zapracujte olej.

Nechte na teplé míse zdvojnásobit objem a poté na pomoučené ploše důkladně propracujte a utvořte jakýsi kvádr, který vložte do formy na biskupský chlebíček, vyložené pečícím papírem. Nechte asi 20 minut odpočívat.

Troubu rozpalte na 270 stupňů, na spodní rošt dejte plech s litrem vody a po dvaceti minutách vložte chléb. Prvních 30 minut pečte ve formě, poté i s pečícím papírem vytáhněte z formy a vložte jen na rošt. Troubu stáhněte na 220 stupňů, vytáhněte spodní plech a dopékejte.

Nechte vychladnout na mřížce.

Je mi jasné, že si všichni bezlepkáři si prošli ze začátku peklem, právě kvůli pečivu. Proto si myslím, že umět si doma připravit čerstvý chléb je základ. Pekla jsem dříve pravidelně i lepkové, takže jsem využila znalostí z toho a recepty si transformovala do bezlepkových podob. Respektive, já se nikdy receptů nedržela a spíš jsem do mísy házela všechno tak nějak od oka a toho využívám i při pečení chleba bezlepkového. Skončí tam zbytek kefíru, zbytek bramborové kaše, různá semínka, ať už mletá nebo třeba spařená. Takže pojďme se jeden chlebík naučit.

• 500g Adveni směsi zelené
• 2 lžíce mletého zlatého lněného semínka
• 4 lžíce mletých chia semínek
• lžíce soli
• lžíce chlebového koření
• 30 ml oleje
• 150ml podmáslí
• 420ml vody
• 1 a ½ sáčku bezlepkového droždí Noli

Nejprve si připravíme semínka. V kafemlýnku umeleme zlaté lněné semínko a zalejeme ho vařící vodou tak, aby byla hladina vody těsně nad semínkem a necháme vychladnout. Len nasákne vodu a nabobtná a v chlebu poslouží jako pojivo a zároveň pomůže uchovat delší vláčnost.

Stejným způsobem umeleme chia semínka, která přidáme rovnou do mouky.

Ve velké míse smícháme mouku, chia semínka, sůl, droždí a koření. Přilijeme vodu, olej, kefír a přidáme vychladlé lněné semínko.

Vypracujeme hladké těsto, doporučuji použít robot, nebo mixér s hnětacím hákem. Těsto je lepivé, ale nebojte se toho.

Přetáhněte mísu potravinovou folií a nechte nakynout na dvojnásobný objem.

Už během kynutí rozpalte troubu na 270 stupňů. Pokud se chystáte pravidelně péct chleba, doporučuji pořídit si formu na chleba od firmy Emile Henry a ošatku na kynutí chleba. Ale vystačíte si i s větším cedníkem nebo mísou a sklokeramickou mísou s víkem. Můžete péct i na plechu a zapařovat troubu, ale první dvě možnosti, které jsem uvedla jsou pohodlnější a úspěch je zaručen.

Při rozehřívání trouby do ní vložte formu na pečení případně sklokeramickou mísu i s víkem.

Jakmile těsto nakyne, poprašte pracovní desku moukou a těsto z mísy dejte na linku. Těsto roztáhněte do všech stran a začněte tvarovat bochník. Vrchní část těsta, přetáhnětě na střed, spodní a levou a pravou stranu také, u středu vždy zamáčkněte dlaní. Celé těsto nadzdvihněte, zkontrolujte, že máte pod těstem mouku, opět trochu roztáhněte a znovu těsto stáhněte ze všech stran ke středu. Na internetu najdete bezpočet videí, takže pokud si nejste jisti, můžete tvarování bochníku nejprve prostudovat tam.

Připravený bochník dejte na 15 minut kynout do ošatky (cedníku, mísy), vyložené pomoučenou utěrkou. Šev chleba je nahoru.

Po patnácti minutách otevřete troubu, zvedněte víko formy nebo mísy a rychle vložte chleba, nařízněte do kříže a přiklopte hned víkem.

Nebojte se, že se chleba přilepí. Nádobí je vyhřáté tak, že se těsto okamžitě zatáhne a nemá šanci se k míse přichytit. Pečte cca 30 minut, pak odklopte víko, snižte teplotu na 200 stupňů a dopékejte do požadované barvy.

Po upečení nechte vychladnout na mřížce.

Kváskové pečivo u nás letí už skoro sedm let. Od té doby co jsem si založila svůj ještě tehdy žitný kvásek, tak peču celkem pravidelně a intenzitu jsem zvýšila poslední dobou, když jsme museli přejít na bezlepkovou dietu. Variant je nespočetně a je mi jasné, že škvarky u dětí ani manžela úspěch mít nebudou a budu to do sebe statečně tlačit sama, ale nevadí. Já škvarky moc ráda…

Nerada mrazím, takže opravdu peču tak, aby se to snědlo pokud možno čerstvé, ale u kváskového pečiva jsem nezaznamenala nějaké extrémní tvrdnutí, takže chleby vydrží dva tři dny výborné a pak se prostě snědí.

Recept je na čtyři bochánky, vzala jsem polovinu rozkvasu, který jsem měla připravený na oblíbené bagety s olivami a sušenými rajčaty, které naleznete zde

Na 4 bochánky:

• 100 g rozkvasu z předchozího dne
• 50g mouky schaer mix B
• 50g Adveni universální směs modrá
• půl lžičky soli
• půl lžičky chlebového koření
• 2 lžíce mletých spařených lněných semínek
• 20g rozpuštěného sádla
• hrst škvarků
• 100ml vody

Vše kromě škvarků vypracujeme v hladké těsto, do kterého následně zapracujeme škvarky a necháme v míse kynout cca 4 hodiny.

Na pracovní ploše vypracujeme bochánky, těsto je řídší, tak je třeba více pomoučit.

Každý bochánek zploštíme na placku a zamáčkneme do něho ještě pár škvarků.

Rozehřejeme si troubu na maximum a pokud nemáme troubu se zapařováním, na spodní rošt dáme plech s litrem vody.

Zhruba po hodině potřeme bochánky vodou, posypeme solí, kmínem a přemístíme do trouby, kde pečeme do zlatova. Pokud máte troubu se zapařováním, postupujte při zapařování podle návodu daného typu.

Není nad to, když si večer zaděláte kvásek na chleba a ráno zjistíte, že nemáte len, nemáte sezam a nemáte mouku, ze které jste chtěli chleba dělat. Takže nastává čas pro improvizaci a vy vůbec netušíte, jestli se to povede a jak moc bude finální výsledek jedlý. Strašně nerada přidávám psyllium a právě vždycky jistím konzistenci zlatým lnem. Teď byly po ruce pouze chia semínka, ale svou úlohu splnily dobře.

• 600g aktivního kvásku, připraveného minimálně 12 hodin předem
• 150 mouky Schaer mix B
• 150g směsi Adveni modré
• 2 lžíce chia semínek mletých a spařených horkou vodou
• 80g slunečnicového semínka (část jsem namlela v kafe mlýnku) + něco navíc na posypání chleba
• 13 g soli
• lžička chlebového koření
• 30g slunečnicového oleje
• 300ml vody

A opět nám všem zcela známý postup. Ke kvásku přidáme všechny ingredience a důkladně propracujeme.

Necháme na kuchyňské lince odpočívat v míse zakryté potravinovou folií, dokud těsto nezačne pracovat. Jakmile se nám objem zvětší asi o polovinu, těsto vyklopíme na pomoučenou pracovní plochu a vytvarujeme bochník.

Já tentokrát použila formu na biskupský chlebíček. Vyložíme pečícím papírem a těsto vložíme do formy. Vrch těsta posypeme slunečnicovými semínky, přikryjeme utěrkou a necháme kynout.

Zhruba po dvou hodinách bude chléb připraven na pečení. Počítejte s tím a rozpalte troubu na 240 stupňů. Bude se péci s párou, takže kdo má parní pečení součástí trouby není třeba řešit, kdo ne, na spodní rošt dá plech.

Těsně před pečením vylijeme na plech půl litru vody.

Chleba i s formou dáme do trouby a pečeme zhruba 30 minut na 240 stupňů, 20 minut na 200 stupňů a poté chleba vyndáme z formy, odstraníme papír a ještě dopékám do požadované barvy.

Už jste vyzkoušeli teffovou mouku? Já jí dlouho odolávala, ale první pokus s chlebem dopadl dobře, takže jsem tentokrát zkusila bagetku. Zcela neplánovaně, kdy jsem měla zadělaný kvásek na bagety s olivami, jsem půlku kvásku odhodila, že zkusím něco jiného a výsledek je pro mě uspokojující. Vyzkoušejte také…

Rozpis na jednu bagetu:

• 10g kvásku z lednice
• 50g mouky Schaer mix B
• 60g vody

necháme vykvasit v teple v míse přetaženou folií minimálně 12 hodin (já tentokrát 16)

Poté přidáme:

• 100g mouky Schaer mix B
• 50g tmavéhé teffové mouky
• půl lžičky soli
• půl lžíčky chlebového koření
• 20 g oleje z vlašských ořechů
• hrst nasekaných vlašáků
• 100ml vody

propracujeme v hladké těsto a necháme minimálně 4 hodiny odpočívat, aby těsto zdvojnásobilo svůj objem. Následně propracujeme do bagety a necháme kynout (používám pečícím papírem vyložený plech na bagety). Počkáme cca 2 hodiny. Pečeme v troubě vyhřáté na 250 stupňů.

Jak už jsem psala na chleba i bagety z kvásku používám nádobí od firmy Emile Henry, které simuluje pečení v peci. Pokud nevlastníte, doporučuji použít na spodní rošt plech s vodou kvůli zapaření trouby.

Další z chlebů, který by se dal nazvat „co dům dal“. Ani u klasických lepkových kváskových chlebů jsem se nějak extra nedržela receptů a většinou naházela do mísy vše, co mi přišlo pod ruce. V podstatě to dost často dělám i u bezlepkového pečení, akorát si to pak musím zapisovat a vážit, abych mohla zveřejnit recept.

• 600g aktivního kvásku (lžíčce kvásku, 300g vody, 300g mouky Schaer mix B)
• 150g bezlepkové mouky Schaer mix B
• 100g universální směsi modré Adveni
• 50g mouky teffové tmavé
• 15 g soli
• 40g lněného oleje
• lžíčka chlebového koření
• 270ml vody
• 3 lžíce mletého spařeného lněného semínka
• jedna větší vařená strouhaná brambora
• semínka dle vlastní chuti (slunečnicová, sezamová, hnědý len, zlatý len, chia, dýňová)

k aktivnímu kvásku, který jste si připravili minimálně 12 hodin předem, přidejte veškeré suroviny a vypracujte hladké těsto, které nechte odpočívat, dokud nezdvojnásobí svůj objem.

Následně propracujte na pomoučené ploše a nechte kynout v mísou vyložené a moukou vysypané ošatce na chleba.

Předehřejte troubu na maximum. Já peču v míse Emile Henry na chleba. Můžete použít sklokeramickou mísu, nebo zapařovat troubu pomocí plechu s vodou.

Mísu vložte do trouby hned při zapnutí a nechte nahřát. Jakmile chleba nakyne, odstraňte víko, vložte chleba, zakryjte a pečte na maximumu alespoň 30 minut.

Odkryjte a dopečte do požadované barvy.

Dneska jsem dostala neskutečnou chuť na tousty. Recept na klasický bílý toustový chleba tu už je, takže jsem se vrhla na experimenty. Minule se mi osvědčila čiroková mouka. Sice se o ní píše, že je to v podstatě pšenice celiaků, ale tak nějak s tím nesouhlasím. Přijde mi, že má svoji identickou chuť, kterou bych rozhodně nepřirovnávala k pšenici, ale baví mě. Jeho nepochybnou výhodou je vysoký obsah bílkovin, o které jsou celiaci ve směsích připraveni.

• 250 g mouky Schaer Mix B
• 150g čirokové mouky Adveni
• 100g rýžové mouky polohrubé Adveni
• 30 ml sezamového oleje
• dvě lžičky kypřícího prášku
• jeden balíček sušeného droždí
• 400-450 ml vody
• 10g soli

vše vypracujeme, ideálně mixérem s hnětacím hákem, v hladké těsto. Formu na biskupský chlebíček vyložíme pečícím papírem a těsto do ní rovnou přemístíme. Necháme kynout na teplém místě, dokud se nám chleba nezvedne (já to tentokrát trochu přehnala, protože jsem na to úplně zapomněla, ale výslednou chuť to rozhodně nezkazilo).

Vrch chleba potřeme vodou a dáme péct do trouby na 200 stupňů. Zhruba po 20 minutách vyndáme z formy a dáme dopéct na rošt. Ideálně odstraníme i pečící papír. Dopékáme ještě cca 20 minut na 170 stupňů. Správně upečený chléb bude znít na poklep dutě.

Možná bych tento chleba mohla nazvat jako zbytkový. Proč? Protože když jsem šla dělat klasiku, zjistila jsem, že mi chybí mouky, respektive mám jich sakra málo, takže jsem musela použít zbytky toho, co jsem našla. Ale v podstatě žádný kváskový chleba mě ještě nezklamal, takže se nebylo čeho bát. Ještě jsem do těsta strčila zbytek bramborové kaše, co mi zbyla od večera (respektive bramorového pyré bez mléka).

• 600g aktivního kvásku, který jste připravili den předem (lžíčka kvásku, 300g mouky Schaer Mix B, 300ml vody)
• 100g mouky Schaer Mix B
• 100g čirokové mouky Adveni
• 100g universální směsi Adveni modré
• lžíčka soli
• lžíčka chlebového koření
• 4 lžíce mletého spařeného lněného semínka zlatého
• zkaramelizovaná cibulka
• 30ml olivového oleje
• 5 lžic bramborového pyré
• 250ml vody

Nejprve spařte lněné semínko, které nechte asi hodinku odstát. Mezit tím připravíme cibuli – 2 větší kusy nakrájejte na jemno a orestujte. Jakmile začne cibulka zlátnout, zalijte 5 lžícemi javorového sirupu a pokračujte v restování do světle hnědé barvy.

Jakmile semínko i cibulka a semínko zchladnou, ke kvásku přidejte mouky, sůl, koření a všechny zbylé ingredience a vypracujte hladké těsto, které necháte zdvojnásobit objem v míse na kuchyňské lince .

Poté na pomoučené ploše zpracujte ve tvar bochníku a nechte hynout v ošatce vyložené pomoučenou utěrkou a necháme kynout asi hodinu až dvě, záleží na okolním teple.

Troubu vyhřejeme na maximum. Chléb můžeme péct více způsoby. Ideální je, pokud pečete častou, koupit formu od firmy Emile Henry. Já používám osmým rokem a jsem maximálně spokojena. Vystačíte si i se sklokeramickou mísou s víkem. Tam je potřeba upravit poměr těsta, aby se Vám do ní chléb vešel. Další variantou je trouba vybavená parním systémem, nebo plech s vodou na spodní mřížku při pečení.

Já se přimlouvám za formu nebo sklokeramickou mísu. Nádobu vložíme i s víkem do trouby, hned při rozpalování.

Jakmile je chleba připraven, odklopíme rychle víko, vložíme chléb a opět víko vrátíme na formu.

Pečeme zhruba 40 minut. Já pak ještě odklopím a dopékám do požadované barvy.