Lednicové kynutí mám ráda už od dob, kdy jsem ještě pekla s lepkem. Těsto díky němu získá mnohem nadýchanější a jemnější strukturu, vydrží déle vláčné a celkově posouvá výsledek zase o kus dál – a to platí jak pro klasické, tak i bezlepkové pečení. Prostě taková malá noční magie v lednici.

Protože vím, že podle statistik máte rádi lednicovou vánočku a mezi oblíbené recepty patří i šlehačková varianta, upravila jsem pro vás tentokrát právě šlehačkové těsto do verze s nočním kynutím v lednici. Zatímco vy spíte, těsto pracuje za vás – ideální spolupracovník.

Dejte si ale pozor na teplotu v lednici. Já mám nastavené jen asi 2 °C. Pokud máte v lednici tepleji, je dobré buď trochu ubrat droždí, nebo zkrátit dobu kynutí.

Do těsta si samozřejmě můžete přidat rozinky, rum, vanilku nebo citronovou kůru. Já je nepřidávám, protože u nás doma má každý averzi na něco jiného, takže peču tak, abychom si mohli pochutnat všichni – kompromisy v kuchyni jsou někdy větší věda než samotné kynutí.

A pokud by měl někdo potřebu psát, že je to takhle „bez chuti“, klidně si tu energii ušetřete – nebo ji raději věnujte vytvoření vlastního receptu, o který se s námi podělíte. 😉

• 400g mouky Schar mix Bread
• 90g cukru krupice
• 13 čerstvého droždí
• 200ml šlehačky Kunín 40%
• 80g povoleného másla
• 170ml vody
• 3 žloutky
• citronová kůra
• vejce na potření a mandle na posypání

Do mísy rozdrobte droždí, zasypte lžíci sladidla a nechte cca 5 minut odpočívat, zalijte trochou mléka a rozmíchejte.

Hned přidejte žloutky, mouku, sladidlo, smetanu a vypracujte hladké těsto. Přidejte změklé máslo a pokračujte v hnětení, dokud se máslo úplně nevstřebá do těsta.

Mísu přetáhněte potravinovou folii a uložte do lednice na 10 hodin.

Ráno vyndejte z lednice, nechte asi 20 minut a rozdělte na 4 díly.

každý díl na lehce( ale opravdu lehce pomoučené ) ploše propracujte a vyválejte jednotlivé prameny.

Smotejte do tvaru mazance, překryjte utěrkou a nechte kynout cca 1,5 hodiny ( záleží na teplotě v místnosti).

Troubu rozehřejte na 220 stupňů a na spodní rošt dejte plech s cca 0,5 litrem vody. 

Mazanec potřete vajíčkem, posypte mandlemi a vložte do trouby. Po 15 minutách vytáhněte plech a pečte ještě zhruba 30 minut. Pokud se vánočka rychle tvrdne, přikryjte v průběhu pečení alobalem.

V zimě obecně trochu bojuju s dezertama, protože nabídka ovoce, které ráda používám, je značně omezená a skoro vždycky skončím tím pádem u jablek. Teď to nedopadlo jinak, ale překvapivě jsem byla tou chutí hodně nadšená. Úplně často čokoládu v kombinaci s jablkem nepoužívám a nebyla jsem úplně přesvědčená, že si to nějak extra sedne, nicméně když už se mi nějaká myšlenka do hlavy vplíží, těžko se jí zbavuju, dokud nevyzkouším.
Určete se snese smršť otázek na výměnu mouky. Tady vás potěším, u piškotu a třených těst není záměna taková katastrofa jako u kynutého. Takže ano, měnit můžete, jen pozor, pokud dáte nějakou samokypřící mouku, nedávejte kypřicí prášek 😉

Pekáček 24×34 cm

• 3 vajíčka – bílky a žloutky zvlášť
• 90g volitelného sypkého sladidla ( klidně cukr)
• 120g mouky Schar mix Bread
• 3 lžíce oleje

Postup určitě znáte, ale opakování matka moudrosti, takže:

Začneme šlehat bílky s cukrem, opravdu musí být pevný sníh, který když v něm omočíte prst a zvednete směrem vzhůru, drží špičku nahoru a neohýbá se. V tu chvíli je ta chvíle, kdy začnete střídavě na nejmenší rychlost zašlehávat na střídačku žloutky a olej. Když máme vše zapracováno, pouze zlehka vmícháme metličkou mouku.

Vlijte do pečicím papírem vyloženého pekáčku a pečte na 180 stupňů – cca 30 minut, ale kontrolujte špejlí, každému peče trouba jinak.

Náplň:

• 1kg jablek
• 1 vanilkový pudinkový prášek
• 5 lžic kokosového cukru ( klidně klasika)
• skořice dle chuti
• 2 lžíce kukuřičného škrobu

Jablka nastrouhejte, oslaďte, přidejte skořici a chvíli provařte ať změknou.

V troše vody rozmíchejte pudinkový prášek a škrob a za stálého míchání vařte, dokud směs nezhoustne.

Vlijte na upečený korpus a nechte zchladnout.

Poleva:

• 70g čokolády
• 70g smetany

Smetanu přiveďte pod bod varu, nalijte na čokoládu, nechte rozpustit, promíchejte a nalijte na jablečnou vrstvu.

Kdo sem chodí častěji ví, že miluju vaječňák. Jsem schopna ho narvat všude – likerové špičky, vánoční cukroví, bábovka, mazanec, ale pořád chyběly klasické řezy. Trvalo to déle, protože jsem zkoušela různé druhy krémů, od šlehané ganache přes mascarpone až po klasicky pudinkový krém, kde jsem zakotvila, protože mi přišel nejstabilnější a klidně jde použít třeba do vyšších dortů, určitě tu váhu unese. Tady jsem se taky docela zasekla, protože jsem chtěla, aby z toho ten vaječný koňak opravdu byl cítit co nejvíc, což se teda taky ukázalo docela jako oříšek. Ale povedlo se a jsem spokojena a vy budete doufám taky.
Předem upozorňuji, že řez je dělaný do formy 15×15 cm, takže pokud chcete větší, musíte přepočítávat.

Těsto:

• 2 vajíčka – bílky a žloutky zvlášť
• 70g mouky Schar mix B
• 60g cukru krystal
• 10g kakaa
• 2 lžíce oleje

Začneme šlehat bílky s cukrem, opravdu musí být pevný sníh, který když v něm omočíte prst a zvednete směrem vzhůru, drží špičku nahoru a neohýbá se. V tu chvíli je ta chvíle, kdy začnete střídavě na nejmenší rychlost zašlehávat na střídačku žloutky a olej. Když máme vše zapracováno, pouze zlehka vmícháme metličkou mouku a kakao.

Rozetřeme na pečicí papír obdélník v rozměru 16×31 cm a pečeme na 180 stupňů cca 15 minut, nicméně čas je orientační a řiďte se zkušeností s vlastní troubou.

Po vychladnutí rozkrojte na dva čtverce 15×15 cm.

Likerový krém:

• 300ml mléka
• 1 sáček vanilkového pudinkového prášku
• 200ml vaječného likeru
• rum dle chuti
• cukr dle chuti
• 150g másla

Tady je to hodně o druhu vaječnáku, intenzitě alkoholu a preverencích na sladkost.

Uvařte pudink podle návodu na sáčku, akorát s množstvím mléka 300ml – vznikne hustý krém. Okamžitě ještě do teplého vmíchejte 100ml vaječného likéru a ideálně tyčovým mixérem pěkně propojte, přetáhněte potravinovou fólii, aby nevznikl škraloup a nechte vychladnout.

Vychladlý pudink vymixujte s máslem a 100ml vaječňáku do hladkého krému, dochuťte cukrem a rumem, tak aby pro vás byla chuť optimální.

Čokoládový krém:

• čokoládový pudinkový prášek
• 300ml mléka
• 100g hořké čokolady
• sladidlo dle chuti a preferencí ( klidně cukr)
• 150g másla
• 50ml smetany na šlehání 40%
  

Ve 100ml mléka rozmíchejte pudinkový prášek a cca 4 lžíce sladidla. Zbytek mléka zahřejte, rozpusťte v něm čokoládu, uvařte pudink podle návodu – bude opět hustý, přetáhněte potravinovou fólii a nechte zcela vychladnout. Poté zašlehejte máslo a případně ještě doslaďte a nakonec zašlehejte smetanu. Šlehejte opravdu dlouho ať se chutě propojí a vznikne opravdu hladký krém.

Ganache:

• 100g čokoládový ( dala jsem mix mléčné a hořké)
• 100g smetany 40%
• lžíce rumu

Zahřejte smetanu pod bod varu, přelijte přes čokoládu, nechte rozpustit, přidejte lžíci rumu a promixujte tyčákem, ať se vsechno hezky propojí.

Sestavení:

Na prvni piškotový plát naneste cca 1/3 ganache a přiklopte druhým plátem. Na ten naneste vyšlehaný krém s vaječným likérem, nechte chvíli v lednici zatuhnout. Pokračujte čokoládovým krémem a zakončete zbytkem ganache.

Tyhle řezy vznikly jako důsledek povánočního likvidování zásob nakoupených na přípravu cukroví a rozjet se po proflákaném konci roku nebylo jen tak. Nemyslím si, že tohle je nějak náročný dezert, ale dělala jsem ho celý den. Fakt celý, taková buchta na etapy 😀

Pekáček 24 x 32 cm

Nejprve dejte rozmrazit cca 500g mražených malin smíchaných asi ze třemi lžícemi cukru. Maliny dejte do cedníku a pod ně hrnek, kam bude odkapávat šťáva, kterou budete také potřebovat.

• 180g mouky Schaer mix B
• 200g mletého kokosového cukru (můžete dát normální)
• 120ml kefíru
• 120ml slunečnicového oleje
• lžíčka jedlé sody
• 40g kakaa
• 1 vajíčko
• 30ml horké vody

V míse promíchejte mouku, cukr, jedlou sodu a kakao.

Do směsi zašlehejte kefír, olej a vajíčko a na konec všlehejte horkou vodu. Upozorňuji, že těsto je řídší. Vylejte do vymazané, vysypané formy a pečte na 180 stupňů, zhruba po 30 minutách přikryjte alobalem a poté zkoušejte střed špejlí.

Nechte vychladnout a jemně seřízněte povrch.

Šťávu z malin doslaďte dle vlastního uvážení, přiveďte k varu a zredukujte na polovinu. Nechte vychladnout a štětcem zvlhčete korpus.

Krém:

• 250g mascarpone
• 80g smetany 40%
• 100g rozpuštěné bílé cokolády
• cukr pokud potřebujete dosladit

Mascarpone se smetanou a případně cukrem vyšlehejte v pevnější krém (s cukrem opatrně – bílá čokoláda je dost sladká, takže ja nedoslazuju). Rozpuštěnou, ale studenou čokoládu zašlehejte do krému – pokud dáte teplou, krém se srazí. Úplně ideální je, pokud je mascarpone i šlehačka cca dvě hodiny v pokojové teplotě před šleháním.

Krém natřete na navlhčený korpus s na něho rozprostřete povolené vykapané maliny.

Poleva:

• 100g čokolády (50:50 mléčná:hořká)
• 100ml smetany ke šlehání
• + strouhaná čokoláda – mléčná, bílá, hořká

Zahřejte smetanu těsně pod bod varu, přelejte ji přes čokoládu a vymíchejte hladký krém, který natřete na maliny a posypte strouhanou čokoládou.