Tuhle mouku jsem statečně celých pět let, co jsme na bezlepkové dietě, ze zcela nepochopitelného důvodu, ignorovala. Teprve včera, když jsem ji míjela v regálu, jsem se nad ní slitovala, hodila ji do koše a dnes ji tedy vyzkoušela. Úplně si nejsem jista, jak by fungovala samostatně, protože i v kombinaci se světlou chlebovou, se to těsto úplně přátelsky netvářilo ( pro ty co mě neznají to znamená, že jsem s tím chtěla švihnout do koše), ale nepodlehla jsem a dala tomu šanci. Výsledek? Prý výborný. Já jim teda věřím, protože přes jejich vstupní kontrolu neprojde jen tak něco.

• 230g mouky Schar tmavá chlebová
• 270g mouky Schar mix bread
• 400 ml vody
• 21g čerstvého droždí
• lžíčka soli
• lžička chlebového koření
• 30ml oleje
• 1 lžíčka sladidla

Zápara

• lžíce mletého lněného semínka
• lžíce tmavého lněného semínka
• lžíce sezamu
• lžíce slunečnicového semínka
• lžice dýňového semínka

V misce nejprve smíchejte semínka a zalijte je vařící vodou cca 1cm nad povrch.

V troše vody rozmíchejte droždí, lžíci mouky, lžičku sladidla a nechte vzejít kvásek. K němu poté přidejte všechny ostatní ingredience včetně namočených semínek a vypracujte těsto.

Přetáhněte mísu potravinovou folií a nechte nakynout na dvojnásobný objem.

Už během kynutí rozpalte troubu na 270 stupňů. Pokud se chystáte pravidelně péct chleba, doporučuji pořídit si formu na chleba od firmy Emile Henry a ošatku na kynutí chleba. Ale vystačíte si i s větším cedníkem nebo mísou a sklokeramickou mísou s víkem. Můžete péct i na plechu a zapařovat troubu, ale první dvě možnosti, které jsem uvedla jsou pohodlnější a úspěch je zaručen.

Při rozehřívání trouby do ní vložte formu na pečení případně sklokeramickou mísu i s víkem.

Jakmile těsto nakyne, poprašte pracovní desku moukou a těsto z mísy dejte na linku. Těsto roztáhněte do všech stran a začněte tvarovat bochník. Vrchní část těsta, přetáhnětě na střed, spodní a levou a pravou stranu také, u středu vždy zamáčkněte dlaní. Celé těsto nadzdvihněte, zkontrolujte, že máte pod těstem mouku, opět trochu roztáhněte a znovu těsto stáhněte ze všech stran ke středu.

řipravený bochník dejte na 15 minut kynout do ošatky (cedníku, mísy), vyložené pomoučenou utěrkou. Šev chleba je nahoru.

Po patnácti minutách otevřete troubu, zvedněte víko formy nebo mísy a rychle vložte chleba, nařízněte do kříže a přiklopte hned víkem.

Nebojte se, že se chleba přilepí. Nádobí je vyhřáté tak, že se těsto okamžitě zatáhne a nemá šanci se k míse přichytit. Pečte cca 30 minut, pak odklopte víko, snižte teplotu na 200 stupňů a dopékejte do požadované barvy.

Po upečení nechte vychladnout na mřížce.

Dýně kam se podíváš – i tak by se klidně dalo nazvat toto období. V řadě mi čeká spousta receptů, které bych chtěla právě z dýně udělat, ale první vznikl tento fešák. V receptu je 100g dýňového pyré, které si snadno vyrobíte doma a jsou hned dvě cesty – já zvolila dýni pečenou, protože mi chutná víc, ale klidně ji můžete i uvařit, nebo opéct na pánvi – výsledná chuť se pak bude malinko lišit, ale dobré bude vše.

Nejprve část těsta předkvasíme. Cca 16 hodin předem smíchejte:

• lžíci kvásku
• 120g mouky Adveni zelená
• 150g vody

Vsechy suroviny dobře promíchejte, mísu přetáhněte potravinovou fólií a nechte na kuchyňské lince pracovat – minimálně 12 hodin.

V tu samou dobu připravte dýni:

• půlka malé dýně Hokaido
• dvě lžíce oleje

Dýni pokrájejte na kostky, dejte do menšího pekáčku vyloženého pečícím papírem, potřete olejem a pečte na 180 stupňů do změknutí.

Nechte zchladnout, přidejte pár lžic vody a tyčovým mixérem umixujte hladké pyré – uložte do lednice.

Druhý den po 12-16 hodinách ke kvásku do mísy přidejte:

• 180g mouky Adveni zelená
• lzíčka soli
• 20ml oleje
• 120 – 140 ml vody
• 120g dýňového pyré
• 50g dýňových semínek

Ze všech ingrediencí vypracujte hladké těsto, mísu opět přetáhněte fólií a nechce 3-4 hodiny odpočívat. Množství vody v těstě se bude lišit podle hustoty pyré. Nicméně těsto může být lehce řidší, protože se chléb bude péct ve formě.

Formu na biskupský chlebíček ( rozměr 10x10x20) vyložte pečícím papírem.

Těsto po uplynutí doby přeneste na pomoučenou pracovní desku, propracujte ho stočte jakoby do rolády. Vložte do formy a klidně lehce umačkejte ať je forma zaplněná rovnoměrně.

Formu opět přetáhněte potravinovou folii a nyní bude chléb odpočívat cca 2 hodiny, za tu dobu by se mel zvětšit asi o 1/3.

Rozpalte troubu na 250 stupňů, na spodní rošt dejte plec s litrem vody.

Chléb ve formě lehce nakrojte, potřete vodou, posypejte dýňovými semínky a vložte do zapařené trouby.

Cca po 25 minutách vyndejte plech s vodou a stáhněte teplotu na 220stupňů. Pečte dalších 25 minut a poté chléb vytáhněte z formy a dopékejte ještě cca 15 minut na mřížce. Čas je orientační, řiďte se zkušeností s vaší troubou.

Nechte vychladnout na mřížce.

Po strašně dlouhé době jsem si opět založila kvásek. Není to nic složitého, návod mám i zde na stránkách. A musím přiznat, že jsem úplně zapomněla jak skvěle kváskové pečivo chutná. Z mého pohledu je ten rozdíl neskutečný, ať už chuťově nového konzistenčně, chleba voní krásně nakysle, nedrobí se. Určitě je to náročnější časově, ale opravdu to stojí za to.

potřebné ingredience:

• lžíce kvásku
• 400g bezlepkové mouky Schaer mix B
• 150g mouky Adveni směs Modrá
• 10 g soli
• 30g rostlinného oleje
• lžíčka chlebového koření
• 400ml vody

zápara:

• 2 lžíce mletého zlatého lněného semínka
• 3 lžíce hnědého lněného semínka
• 150ml vařící vody

Den předem, ideálně večer nachystejte do mísy na kynutí:

• lžíci kvásku
• 200g mouky Schaer mix B
• 220ml vody

vše dobře promíchejte a mísu přetáhněte potravinovou folií. Zároveň smíchejte v menší misce všechna semínka a přelijte 150ml vařící vody. Misky nechte stát minimálně 12 hodin na kuchyňské lince.

Po 12 hodinách, nic se ale nestane, pokud tento čas třeba o dvě hodiny překročit, přidejte do mísy zbývající ingredience a záparu ze semínek.

Vypracujte hladké těsto, přetáhněte potravinovou folii s nechte na kuchyňské lince kynout. Těsto by mělo zhruba zdvojnásobit objem, délka kynutí je individuální, záleží na teplotě použitých surovin, teplotě v místnosti. Může to trvat i čtyři hodiny.

Na pomoučenou plochu vyklopte celý obsah nakynutého těsta a začněte tvarovat do bochníku. Roztáhněte do stran a překládejte znovu do středu. Proveďte několikrát, potřebujeme do těsta dostat vzduch. Když máme vytvarován bochník, přeneste do utěrkou vyložené nádoby na kynutí. Pro jistotu utěrku poprašte moukou, aby se bochník nepřilepil.

Zhruba po 2 hodinách kynutí je ta správná doba na vložení do trouby. Opatrně sejměte víko nádoby a přendejte do ní chleba, nařízněte a přiklopte víkem. Uzavřená nádoba zabraňuje úniku páry a chleba krásně naskočí, i když se po vložení zdá plochý. Nyní pečte podle vaší trouby. Já peču zhruba 45 minut. Poté, co dosáhnete požadované barvy (někdo preferuje světlejší, někdo připálenější), vyndejte chléb a dejte vychladnout na mřížku.

Co se tyká pečiva, experimentuji poměrně málo. Děti mají nejraději osvědčené obyčejné recepty, které točím stále dokola a sem tam si střihnu pro zpestření něco nového a se zatajeným dechem čekám, jestli to projde přes jejich přísnou kontrolu. Když jsem tahala z trouby tento chléb, který jsem měla pekla pro mě a manžela, vůbec jsem netušila, jaký úspěch zaznamená u staršího syna!

• 300g mouky Nutrifree Per pane Integrale
• 1/3 kostičky čerstvého droždí
• lžička sladidla
• lžíčka soli
• 200ml vody
• 40g uvařené quinoi
• lžíce kakaa
• lžíce melasy
• 2 lžíce mletého zlatého lněného semínka
• 2 lžíce hnědého lněného semínka
• lžíce slunečnicového semínka
• 2 lžíce dýňového semínka
• 2 lžíce zlatého celého lněného seminka
• + voda na zalití semínek

Nejprve dejte do mísy všechna semínka a zalijte je vařící vodou tak, aby hladina vody byla cca 1cm nad seminky. Promíchejte a nechte zchladnout.

V míse promíchejte droždí s 50ml vody, lžičkou sladidla a lžíci mouky a nechte vzejít kvásek.

K němu následně přidejte zapařená semínka, ostatní ingredience a vypracujte hladké těsto.

Mísu přetáhněte potravinovou folii a nechte zdvojnásobit objem.

Troubu rozpalte na 280 stupňů a vložte do ní sklokeramickou pečící nádobu i s víkem.

Vykynuté těsto propracujte na pomoučené ploše, zapracujte do bochníku a nechte v ošatce nakynout.

Cca po 30 minutách nakynutý bochník vložte do rozpálené formy, přiklopte víkem a pečte. Čas třeba uzpůsobit podle vaší trouby, Ja pekla cca 40 minut.

Po vytažení nechte zchladnout na mřížce.

Recept vznikl v podstatě na zakázku. Zadání bylo jasné, rychlý chléb ze zelené a modré mouky Adveni. On je v podstatě vhodný pro kohokoliv, kdo s bezlepkovým pečením začíná. Není to sice taková ta hutnější kvásková chlebová klasika, ale u nás jsou tyto rychlochleby v poslední době u dětí hodně oblíbené. Nepotřebujete žádné překládání, dvojité kynutní a přesto je vnitřek chlebu krásně nadýchaný a vláčný.

Recept je na formu 20x10x10cm

• 180g zelené Adveni na kynutá těsta
• 120g modré Adveni mouky na pečivo
• lžička soli
• 20ml oleje
• 270ml vody
• 20g mletého zlatého lněného semínka + 20g hnědého lněného semínka spařeného 70ml vody
• 11g čerstvého droždí
• lžíčka javorového sirupu

Nejprve spařte lněná semínka a nechte vychladnout.

Droždí rozmíchejte ve troše vody se lžičkou sirupu a lžící mouky a nechte vzejít kvásek.

Přidejte ostatní suroviny a vypracujte těsto.

Formu na chleba vyložte pečícím papírem a těsto do ní přemístěte. Utlačte rukou, překryjte potravinovou folíí a nechte cca 45 kynout.

Troubu rozpalte na 240 stupňů a na spodní rošt dejte plech s půllitrem vody.

Nakynutý chléb ve formě vložte do trouby a pečte 25 minut. Poté vyjměte plech s vodou, snižte teplotu na 200 a pečte takto dalších 20 minut. Na posledních 15 minut chléb vyjměte z formy a dopékejte pouze na roštu.

Dneska se podělím opět o jeden řecký recept. Olivový chléb je v Řecku celkem tradičním pečivem, který můžete v Řecku potkat v různých dalších variantách a tvarech. Nevýhodou bezlepkových mouk je to, že jim chybí lepivost potřebná k tomu, co je dle mého nejlepší, ale i tak věřím, že si pochutnáte.

• 400g mouky Adveni zelená
• 120ml kefíru
• 21g čerstvého droždí
• lžíčka soli
• 370ml vody
• 30ml olivového oleje
• pokrájené olivy
• 200g nadrobené fety (NE balkánského sýra!)
• lžíčka oregána

Nejprve nechte z vody, droždí a trochy mouky vzejít kvásek, ke kterému přidejte kefír, sůl, vodu, olivový olej a vypracujte hladké těsto. Nechte na teplém místě, přetažené potravinovou folií, zdvojnásobit objem.

Na pomoučené pracovní ploše propracujte a vyválejte obdélník cca 60cm dlouhý a 30cm vysoký, který posypte nadrobenou fetou, oregánem a olivami. Zamotejte do pevné rolády, stočte do tvaru šneka a dejte kynout do ošatky vyložené pomoučenou moukou.

Troubu rozpalte na 280 stupňů. Já v tomto případě používám formu Emile Henry, která imituje prostředí pece a vůbec není třeba zapařovat troubu. Tu i s víkem vložte do hned do trouby aby s nahřála.

Zhruba po 15-20 minutách kynutí přesuňte chléb do rozpálené trouby a nahřáté formy, polijte povrch chleba trochu olivovým olejem, přiklopte a pečte do zezlátnutí.

Také to máte tak, že když objevíte nějaké nové mouky, musíte co nejrychleji zkusit co nejvíce věcí? U nás je to pak takový pečící maraton a fakt nevím, kdy přestat a trochu už si připadám jak blázen. Tentokrát je to kombinace mouky Nutrifree Per Pane a Per Pane Integrale. Když jsem minule dělala pouze z Per Pane Integrale, chleba byl moc dobrý, ale na můj vkus byla hodně cítit pohanka, kterou jsem teď srazila právě mixem a přidáním semínek v podobě zápary.

• 350g mouky Nutrifree Per Pane Integrale
• 200g mouky Nutrifree Per Pane
• 200ml kefíru
• lžíčka soli
• lžíce chlebového koření
• zápara ze semínek
• 300ml vody
• 30ml oleje
• 20g čerstvých kvasnic

Nejprve připravíme záparu. Můžete už klidně večer den před pečením, já připravuji obvykle cca 2 hodiny před zaděláním těsta.

• 2 plné lžíce mletého lněného semínka
• 2 lžíce slunečnicového semínka
• 2 lžíce sezamu
• 2 lžíce hnědého lněného semínka

Vše v misce zalijte vařící vodou tak, aby hladina vody byla cca 1cm nad semínky a odložte stranou do vychladnuní.

Poté z trochy vody, čerstvých kvasnic a lžíce mouky nechte vzejít kvásek, do kterého přidejte všechny ostatní suroviny i se záparou – kromě oleje. Ten budete přidávat později.

Začněte mixérem s hnětacím hákem zpracovávat těsto a potom teprve přilijte olej a hněťte dál. Těsto je lepivější. jakmile se vše spojí, přetáhněte mísu potravinovou folií a nechte zdvojnásobit objem.

Troubu předehřejte na 280 stupňů a dejte do ní hned formu na přípravu chleba Emile Henry nebo sklokeramickou mísu i s víkem.

Na pomoučené ploše zformujte těsto do bochníku a dejte kynout do ošatky na chleba (já ji mám vyloženou pomoučenou utěrkou a nechte cca 15 minut kynout.

Poté otevřete troubu, sundejte víko a do rozpálené formy dejte rychle nakynutý bochník, nařízněte a přiklopte.

Pečte do zezlátnutí.