Kváskový chléb

Po strašně dlouhé době jsem si opět založila kvásek. Není to nic složitého, návod mám i zde na stránkách. A musím přiznat, že jsem úplně zapomněla jak skvěle kváskové pečivo chutná. Z mého pohledu je ten rozdíl neskutečný, ať už chuťově nového konzistenčně, chleba voní krásně nakysle, nedrobí se. Určitě je to náročnější časově, ale opravdu to stojí za to.

potřebné ingredience:

  • lžíce kvásku
  • 400g bezlepkové mouky Schaer mix B
  • 150g mouky Adveni směs Modrá
  • 10 g soli
  • 30g rostlinného oleje
  • lžíčka chlebového koření
  • 400ml vody

zápara:

  • 2 lžíce mletého zlatého lněného semínka
  • 3 lžíce hnědého lněného semínka
  • 150ml vařící vody

Den předem, ideálně večer nachystejte do mísy na kynutí:

  • lžíci kvásku
  • 200g mouky Schaer mix B
  • 220ml vody

vše dobře promíchejte a mísu přetáhněte potravinovou folií. Zároveň smíchejte v menší misce všechna semínka a přelijte 150ml vařící vody. Misky nechte stát minimálně 12 hodin na kuchyňské lince.

Po 12 hodinách, nic se ale nestane, pokud tento čas třeba o dvě hodiny překročit, přidejte do mísy zbývající ingredience a záparu ze semínek.

Vypracujte hladké těsto, přetáhněte potravinovou folii s nechte na kuchyňské lince kynout. Těsto by mělo zhruba zdvojnásobit objem, délka kynutí je individuální, záleží na teplotě použitých surovin, teplotě v místnosti. Může to trvat i čtyři hodiny.

Na pomoučenou plochu vyklopte celý obsah nakynutého těsta a začněte tvarovat do bochníku. Roztáhněte do stran a překládejte znovu do středu. Proveďte několikrát, potřebujeme do těsta dostat vzduch. Když máme vytvarován bochník, přeneste do utěrkou vyložené nádoby na kynutí. Pro jistotu utěrku poprašte moukou, aby se bochník nepřilepil.

Zhruba po 2 hodinách kynutí je ta správná doba na vložení do trouby. Opatrně sejměte víko nádoby a přendejte do ní chleba, nařízněte a přiklopte víkem. Uzavřená nádoba zabraňuje úniku páry a chleba krásně naskočí, i když se po vložení zdá plochý. Nyní pečte podle vaší trouby. Já peču zhruba 45 minut. Poté, co dosáhnete požadované barvy (někdo preferuje světlejší, někdo připálenější), vyndejte chléb a dejte vychladnout na mřížku.

Bezlepkový kváskový chléb

Chléb s vařenou quinoou

Co se tyká pečiva, experimentuji poměrně málo. Děti mají nejraději osvědčené obyčejné recepty, které točím stále dokola a sem tam si střihnu pro zpestření něco nového a se zatajeným dechem čekám, jestli to projde přes jejich přísnou kontrolu. Když jsem tahala z trouby tento chléb, který jsem měla pekla pro mě a manžela, vůbec jsem netušila, jaký úspěch zaznamená u staršího syna!

  • 300g mouky Nutrifree Per pane Integrale
  • 1/3 kostičky čerstvého droždí
  • lžička sladidla
  • lžíčka soli
  • 200ml vody
  • 40g uvařené quinoi
  • lžíce kakaa
  • lžíce melasy
  • 2 lžíce mletého zlatého lněného semínka
  • 2 lžíce hnědého lněného semínka
  • lžíce slunečnicového semínka
  • 2 lžíce dýňového semínka
  • 2 lžíce zlatého celého lněného seminka
  • + voda na zalití semínek

Nejprve dejte do mísy všechna semínka a zalijte je vařící vodou tak, aby hladina vody byla cca 1cm nad seminky. Promíchejte a nechte zchladnout.

V míse promíchejte droždí s 50ml vody, lžičkou sladidla a lžíci mouky a nechte vzejít kvásek.

K němu následně přidejte zapařená semínka, ostatní ingredience a vypracujte hladké těsto.

Mísu přetáhněte potravinovou folii a nechte zdvojnásobit objem.

Troubu rozpalte na 280 stupňů a vložte do ní sklokeramickou pečící nádobu i s víkem.

Vykynuté těsto propracujte na pomoučené ploše, zapracujte do bochníku a nechte v ošatce nakynout.

Cca po 30 minutách nakynutý bochník vložte do rozpálené formy, přiklopte víkem a pečte. Čas třeba uzpůsobit podle vaší trouby, Ja pekla cca 40 minut.

Po vytažení nechte zchladnout na mřížce.

Bezlepkový tmavý chléb

Nehnětený toustový chléb s pomalým kynutím

Už ani nevím, co jsem na netu hledala, ale narazila jsem u Maškrtnice na toustový nehnětený chléb, který mě okamžitě zaujal, hlavně kvůli minimu droždí, které se do těsta přidává. Dalším bonusem byla zakysaná smetana, kterou při pečení strašně ráda používám, takže jsem šla okamžitě zadělat. Musela jsem samosebou upravit poměr mouky a zkrátit dobu kynutí, protože jednak jsem doma dnes měli 29 stupňů a Bezlepková těsta přece jenom mají malinko jiné časy.

Výsledkem je měkký, malinko hrubší chléb se zajímavou chutí. Ještě jsem zvědavá jak se bude tvářit zítra z rána, protože všichni víme, jaký je bezlepkové pečivo občas prevít.

Forma 10×20 cm:

  • Jedno balení zakysané smetany de luxe Kunín (190g)
  • 2g čerstvého droždí
  • 190ml vody
  • 20g medu
  • lžíčka soli
  • 1 malé vejce
  • 320g mouky Schar mix Bread

Droždí rozmíchejte nejprve v troše vody, přilejte zbytek, zakysanou smetanu, vajíčko, med a důkladně vařečkou promíchejte.

Přidejte mouku se solí a spojte v těsto. Opět vařečkou a tak se tekutiny s moukou spojili a tím to končí.

Mísu přetáhněte potravinovou folii a nechte stát na lince. V těstě je málo droždí, takže těsto bude kynout pomalu. Jak jsem v úvodu psala, měli jsme doma 29 stupňů, takže těsto kynulo jen sedm hodin dokud cca nezdvojnásobilo svůj objem.

Nyní těsto přeneste na pomoučenou pracovní plochu, propracujte, roztáhněte na obdélník, který stočte jakoby do rolády a švem dolů vložte do chlebové formy vyložené pečícím papírem.

Nechte cca 1,5 hodiny kynout, poté vložte do trouby rozpálené na 230 stupňů, do které jste před tím na spodní rošt dali plech s cca 0,5 litrem vody.

Zhruba po 15 minutách plech s vodou vytáhněte, teplotu snižte na 200 stupňů a dopékejte do zlatova.

Bezlepkový toustový chléb


Trhací pizza chléb

Dneska něco pro milovníky pizzy, ale trochu jinak. Je to trošku náročnější než samotná pizza, ale určitě stojí za zkoušku a je to výborný tip na zobání na stůl, pokud přijde návštěva. Recept je dělaný do formy na chléb o rozměrech 20x10x10cm. Na náplň můžete použít cokoliv chcete – salámy, šunky, sýry, olivy, paprika, cibule…

  • 13g čerstvého droždí
  • 250 g mouky Nutrifree Mix Per Pizza
  • 190ml vody
  • 30ml olivového oleje
  • 1/4 lžíčky soli
  • lžíčka cukru

Čerstvé droždí rozdrobte do trochy vody, rozmíchejte s cukrem a lžicí mouky a nechte vzejít kvásek.

Do něho přidejte ostatní ingredience, vypracujte hladké těsto, přetáhněte potravinovou folií a nechte zdvojnásobit objem.

Po vykynutí na pomoučené ploše vyválejte placku, kterou rozkrájíte na obdélníky cca 9×6 cm. Těsto si možná rozdělte na polovinu a rozválejte na 2x.

Každý čtvereček potřete rajčatovou omáčkou, případně kečupem, na to salám, sýry, prostě vše na co máte chuť.

Čtverečky takto s náplní vrstvěte na sebe, když skončíte, vložte do formy na chleba – já pro jistotu vykládám pečícím papírem, a pečte na 240 stupňů cca 15 minut, poté stáhněte troubu na 200 a dopékejte dokud vrch chleba nezezlátne.

Bezlepkový trhací pizza chléb

Chléb se lněným semínkem

Recept vznikl v podstatě na zakázku. Zadání bylo jasné, rychlý chléb ze zelené a modré mouky Adveni. On je v podstatě vhodný pro kohokoliv, kdo s bezlepkovým pečením začíná. Není to sice taková ta hutnější kvásková chlebová klasika, ale u nás jsou tyto rychlochleby v poslední době u dětí hodně oblíbené. Nepotřebujete žádné překládání, dvojité kynutní a přesto je vnitřek chlebu krásně nadýchaný a vláčný.

Recept je na formu 20x10x10cm

  • 180g zelené Adveni na kynutá těsta
  • 120g modré Adveni mouky na pečivo
  • lžička soli
  • 20ml oleje
  • 270ml vody
  • 20g mletého zlatého lněného semínka + 20g hnědého lněného semínka spařeného 70ml vody
  • 11g čerstvého droždí
  • lžíčka javorového sirupu

Nejprve spařte lněná semínka a nechte vychladnout.

Droždí rozmíchejte ve troše vody se lžičkou sirupu a lžící mouky a nechte vzejít kvásek.

Přidejte ostatní suroviny a vypracujte těsto.

Formu na chleba vyložte pečícím papírem a těsto do ní přemístěte. Utlačte rukou, překryjte potravinovou folíí a nechte cca 45 kynout.

Troubu rozpalte na 240 stupňů a na spodní rošt dejte plech s půllitrem vody.

Nakynutý chléb ve formě vložte do trouby a pečte 25 minut. Poté vyjměte plech s vodou, snižte teplotu na 200 a pečte takto dalších 20 minut. Na posledních 15 minut chléb vyjměte z formy a dopékejte pouze na roštu.

Semínkový rychlochléb a tuňáková pomazánka

Dneska tip na jeden chléb s rychlejším kynutím. Někdy mě totiž nebaví celý ten proces kynutí, takže si to občas urychluji. Ideálně je pořídit si na toto speciální formu na pečení chleba, ale zvládnete i s formou na biskupský chlebíček. Dneska bude k receptu i bonus na rychlou tuňákovou pomazánku, která patří asi k mým nejoblíbenějším.

  • 175g mouky Nutrifree Per Pane Integrale
  • 100g mouky Nutrifree Per Pane
  • 100ml kefíru
  • 1/2 lžičky soli
  • lžíce chlebového koření
  • zápara ze semínek
  • 150ml vody
  • 30ml oleje
  • 15 g čerstvých kvasnic

Nejprve připravíme záparu. Můžete už klidně večer den před pečením, já připravuji obvykle cca 2 hodiny před zaděláním těsta.

  • 2 plné lžíce mletého lněného semínka
  • 1 lžíce slunečnicového semínka
  • 1 lžíce sezamu
  • 1 lžíce hnědého lněného semínka
  • 1 lžíce dýňových semínek

Vše v misce zalijte vařící vodou tak, aby hladina vody byla cca 1cm nad semínky a odložte stranou do vychladnutí.

Poté z trochy vody, čerstvých kvasnic a lžíce mouky nechte vzejít kvásek, do kterého přidejte všechny ostatní suroviny i se záparou a vypracujte hladké těsto.

Formu na chleba (použila jsem rozměr 20x10x10cm vyložte pečícím papírem a lžící do ní dejte nenakynuté těsto. rukama upěchujte, povrch uhlaďte, potřete vodou a bohatě zasypte semínky.

překryjte formu potravinovou folíí a nechte asi 30 minut nakynout.

Troubu si předehřejte na 240 stupńů, vložte dolů plech , na který vlijte cca 1/2 litru vody a vložte formu s nakynutým chlebem.

Asi po 20 minutách vytáhněte plech s vodou, ztlumte teplotu na 200 stupňů a pečte dalších 30 minut. Já cca v polovině překrývám vrch chleba alobalem, aby se semínka nepřipálila.

Po třiceti minutách vytáhněte chléb z formy a ještě cca 15 minut dopékejte bez formy jen tak na roštu.

Tuňáková pomazánka:

  • 180g tuňáka v olivovém oleji
  • 100g másla
  • balení pomazánkového másla
  • najemno pokrájená cilule
  • pepř případně sůl

Máslo a pomazánkové máslo si vytáhněte s předstihem z lednice, je třeba aby obě suroviny v době zpracování měly pokojovou teplotu.

Vložte oboje i s tuňákem do mísy a prošlehejte šlehačem. Pokud by náhodou teplota surovin nebyl stejná, začne se pomazánka jakoby srážet, ale jde to zachránit – vložte mísu nad parní lázeň a šlehejte, dokud nebude krásná krémová konzistence.

Vmíchejte cibuli a dochuťte pepřem

Řecký olivový chléb s fetou

Dneska se podělím opět o jeden řecký recept. Olivový chléb je v Řecku celkem tradičním pečivem, který můžete v Řecku potkat v různých dalších variantách a tvarech. Nevýhodou bezlepkových mouk je to, že jim chybí lepivost potřebná k tomu, co je dle mého nejlepší, ale i tak věřím, že si pochutnáte.

  • 400g mouky Adveni zelená
  • 120ml kefíru
  • 21g čerstvého droždí
  • lžíčka soli
  • 370ml vody
  • 30ml olivového oleje
  • pokrájené olivy
  • 200g nadrobené fety (NE balkánského sýra!)
  • lžíčka oregána

Nejprve nechte z vody, droždí a trochy mouky vzejít kvásek, ke kterému přidejte kefír, sůl, vodu, olivový olej a vypracujte hladké těsto. Nechte na teplém místě, přetažené potravinovou folií, zdvojnásobit objem.

Na pomoučené pracovní ploše propracujte a vyválejte obdélník cca 60cm dlouhý a 30cm vysoký, který posypte nadrobenou fetou, oregánem a olivami. Zamotejte do pevné rolády, stočte do tvaru šneka a dejte kynout do ošatky vyložené pomoučenou moukou.

Troubu rozpalte na 280 stupňů. Já v tomto případě používám formu Emile Henry, která imituje prostředí pece a vůbec není třeba zapařovat troubu. Tu i s víkem vložte do hned do trouby aby s nahřála.

Zhruba po 15-20 minutách kynutí přesuňte chléb do rozpálené trouby a nahřáté formy, polijte povrch chleba trochu olivovým olejem, přiklopte a pečte do zezlátnutí.

bezlepkový řecký olivový chléb s fetou

Nutrifree chléb

Také to máte tak, že když objevíte nějaké nové mouky, musíte co nejrychleji zkusit co nejvíce věcí? U nás je to pak takový pečící maraton a fakt nevím, kdy přestat a trochu už si připadám jak blázen. Tentokrát je to kombinace mouky Nutrifree Per Pane a Per Pane Integrale. Když jsem minule dělala pouze z Per Pane Integrale, chleba byl moc dobrý, ale na můj vkus byla hodně cítit pohanka, kterou jsem teď srazila právě mixem a přidáním semínek v podobě zápary.

  • 350g mouky Nutrifree Per Pane Integrale
  • 200g mouky Nutrifree Per Pane
  • 200ml kefíru
  • lžíčka soli
  • lžíce chlebového koření
  • zápara ze semínek
  • 300ml vody
  • 30ml oleje
  • 20g čerstvých kvasnic

Nejprve připravíme záparu. Můžete už klidně večer den před pečením, já připravuji obvykle cca 2 hodiny před zaděláním těsta.

  • 2 plné lžíce mletého lněného semínka
  • 2 lžíce slunečnicového semínka
  • 2 lžíce sezamu
  • 2 lžíce hnědého lněného semínka

Vše v misce zalijte vařící vodou tak, aby hladina vody byla cca 1cm nad semínky a odložte stranou do vychladnuní.

Poté z trochy vody, čerstvých kvasnic a lžíce mouky nechte vzejít kvásek, do kterého přidejte všechny ostatní suroviny i se záparou – kromě oleje. Ten budete přidávat později.

Začněte mixérem s hnětacím hákem zpracovávat těsto a potom teprve přilijte olej a hněťte dál. Těsto je lepivější. jakmile se vše spojí, přetáhněte mísu potravinovou folií a nechte zdvojnásobit objem.

Troubu předehřejte na 280 stupňů a dejte do ní hned formu na přípravu chleba Emile Henry nebo sklokeramickou mísu i s víkem.

Na pomoučené ploše zformujte těsto do bochníku a dejte kynout do ošatky na chleba (já ji mám vyloženou pomoučenou utěrkou a nechte cca 15 minut kynout.

Poté otevřete troubu, sundejte víko a do rozpálené formy dejte rychle nakynutý bochník, nařízněte a přiklopte.

Pečte do zezlátnutí.

Bezlepkový chléb Nutrifree

Kefírový chléb se semínky a kakaem

Dlouho sleduji na instagramu jednu anglickou blogerku a její pokusy s jednodruhovýma moukama. Recepty zatím nesdílí, ale fotky jsou úžasné. Zatím nemám prostor ani čas čarovat s jednodruhovkama, ale co mě hodně zaujalo byl její chleba barvený kakaem. Dlouho jsem odolávala, ale dneska jsem musela zkusit a to kakao přidala již do mého osvědčeného receptu.

  • 350g Adveni zelená směs universální na kynutá těsta
  • 150g Adveni modrá směs
  • půl kostičky bezlepkového droždí
  • 100ml kefíru
  • lžíčka soli
  • 30ml oleje
  • lžíčka kmínu
  • slunečnicová semínka
  • dýňová semínka
  • 2 lžíce tmavého kakaa
  • 480ml vody
  • lžíce javorového sirupu

Nejprve nechte vzejít kvásek. Kvasnice, javorový sirup, trochu vody a trochu mouky vymíchejte v kašičku a nechte v teple pracovat.

Přidejte mouky, kefír, kmín, sůl, kakao, semínka, přilijte kefír a vodu a důkladně propracujte v hladké těsto, do kterého nakonec zapracujte olej.

Nechte na teplé míse zdvojnásobit objem a poté na pomoučené ploše důkladně propracujte a utvořte jakýsi kvádr, který vložte do formy na biskupský chlebíček, vyložené pečícím papírem. Nechte asi 20 minut odpočívat.

Troubu rozpalte na 270 stupňů, na spodní rošt dejte plech s litrem vody a po dvaceti minutách vložte chléb. Prvních 30 minut pečte ve formě, poté i s pečícím papírem vytáhněte z formy a vložte jen na rošt. Troubu stáhněte na 220 stupňů, vytáhněte spodní plech a dopékejte.

Nechte vychladnout na mřížce.

Bezlepkový chléb s kakaem

Podmáslový chléb

Je mi jasné, že si všichni bezlepkáři si prošli ze začátku peklem, právě kvůli pečivu. Proto si myslím, že umět si doma připravit čerstvý chléb je základ. Pekla jsem dříve pravidelně i lepkové, takže jsem využila znalostí z toho a recepty si transformovala do bezlepkových podob. Respektive, já se nikdy receptů nedržela a spíš jsem do mísy házela všechno tak nějak od oka a toho využívám i při pečení chleba bezlepkového. Skončí tam zbytek kefíru, zbytek bramborové kaše, různá semínka, ať už mletá nebo třeba spařená. Takže pojďme se jeden chlebík naučit.

  • 500g Adveni směsi zelené
  • 2 lžíce mletého zlatého lněného semínka
  • 4 lžíce mletých chia semínek
  • lžíce soli
  • lžíce chlebového koření
  • 30 ml oleje
  • 150ml podmáslí
  • 420ml vody
  • 1 a ½ sáčku bezlepkového droždí Noli

Nejprve si připravíme semínka. V kafemlýnku umeleme zlaté lněné semínko a zalejeme ho vařící vodou tak, aby byla hladina vody těsně nad semínkem a necháme vychladnout. Len nasákne vodu a nabobtná a v chlebu poslouží jako pojivo a zároveň pomůže uchovat delší vláčnost.

Stejným způsobem umeleme chia semínka, která přidáme rovnou do mouky.

Ve velké míse smícháme mouku, chia semínka, sůl, droždí a koření. Přilijeme vodu, olej, kefír a přidáme vychladlé lněné semínko.

Vypracujeme hladké těsto, doporučuji použít robot, nebo mixér s hnětacím hákem. Těsto je lepivé, ale nebojte se toho.

Přetáhněte mísu potravinovou folií a nechte nakynout na dvojnásobný objem.

Už během kynutí rozpalte troubu na 270 stupňů. Pokud se chystáte pravidelně péct chleba, doporučuji pořídit si formu na chleba od firmy Emile Henry a ošatku na kynutí chleba. Ale vystačíte si i s větším cedníkem nebo mísou a sklokeramickou mísou s víkem. Můžete péct i na plechu a zapařovat troubu, ale první dvě možnosti, které jsem uvedla jsou pohodlnější a úspěch je zaručen.

Při rozehřívání trouby do ní vložte formu na pečení případně sklokeramickou mísu i s víkem.

Jakmile těsto nakyne, poprašte pracovní desku moukou a těsto z mísy dejte na linku. Těsto roztáhněte do všech stran a začněte tvarovat bochník. Vrchní část těsta, přetáhnětě na střed, spodní a levou a pravou stranu také, u středu vždy zamáčkněte dlaní. Celé těsto nadzdvihněte, zkontrolujte, že máte pod těstem mouku, opět trochu roztáhněte a znovu těsto stáhněte ze všech stran ke středu. Na internetu najdete bezpočet videí, takže pokud si nejste jisti, můžete tvarování bochníku nejprve prostudovat tam.

Připravený bochník dejte na 15 minut kynout do ošatky (cedníku, mísy), vyložené pomoučenou utěrkou. Šev chleba je nahoru.

Po patnácti minutách otevřete troubu, zvedněte víko formy nebo mísy a rychle vložte chleba, nařízněte do kříže a přiklopte hned víkem.

Nebojte se, že se chleba přilepí. Nádobí je vyhřáté tak, že se těsto okamžitě zatáhne a nemá šanci se k míse přichytit. Pečte cca 30 minut, pak odklopte víko, snižte teplotu na 200 stupňů a dopékejte do požadované barvy.

Po upečení nechte vychladnout na mřížce.

Kynutý podmáslový chléb