Nehnětený toustový chléb s pomalým kynutím

Už ani nevím, co jsem na netu hledala, ale narazila jsem u Maškrtnice na toustový nehnětený chléb, který mě okamžitě zaujal, hlavně kvůli minimu droždí, které se do těsta přidává. Dalším bonusem byla zakysaná smetana, kterou při pečení strašně ráda používám, takže jsem šla okamžitě zadělat. Musela jsem samosebou upravit poměr mouky a zkrátit dobu kynutí, protože jednak jsem doma dnes měli 29 stupňů a Bezlepková těsta přece jenom mají malinko jiné časy.

Výsledkem je měkký, malinko hrubší chléb se zajímavou chutí. Ještě jsem zvědavá jak se bude tvářit zítra z rána, protože všichni víme, jaký je bezlepkové pečivo občas prevít.

Forma 10×20 cm:

  • Jedno balení zakysané smetany de luxe Kunín (190g)
  • 2g čerstvého droždí
  • 190ml vody
  • 20g medu
  • lžíčka soli
  • 1 malé vejce
  • 320g mouky Schar mix Bread

Droždí rozmíchejte nejprve v troše vody, přilejte zbytek, zakysanou smetanu, vajíčko, med a důkladně vařečkou promíchejte.

Přidejte mouku se solí a spojte v těsto. Opět vařečkou a tak se tekutiny s moukou spojili a tím to končí.

Mísu přetáhněte potravinovou folii a nechte stát na lince. V těstě je málo droždí, takže těsto bude kynout pomalu. Jak jsem v úvodu psala, měli jsme doma 29 stupňů, takže těsto kynulo jen sedm hodin dokud cca nezdvojnásobilo svůj objem.

Nyní těsto přeneste na pomoučenou pracovní plochu, propracujte, roztáhněte na obdélník, který stočte jakoby do rolády a švem dolů vložte do chlebové formy vyložené pečícím papírem.

Nechte cca 1,5 hodiny kynout, poté vložte do trouby rozpálené na 230 stupňů, do které jste před tím na spodní rošt dali plech s cca 0,5 litrem vody.

Zhruba po 15 minutách plech s vodou vytáhněte, teplotu snižte na 200 stupňů a dopékejte do zlatova.

Bezlepkový toustový chléb


Špice s tangzhongem

A pečivo zas a znova. Tentokrát jsem sáhla po mouce Schar mix Bread, která je jednou ze stálic a která dokáže v bezlepkovém pečení snad všechny druhy těst, pokud víte jak správně na ni. Kynuté pečivo z ní jde perfektně a tyto špice, do kterých jsem dala zbytek tangzhongu z ranního pečení chleba, pomůže udržet vláčnost i další 2-3 dny.

Nejprve si tedy připravíme samotný tangzhong:

  • 30g rýžové hladké mouky
  • 85ml vody

obě ingredience dejte do kastrůlku a za stálého míchání přiveďte k teplotě cca 65 stupňů – alespoň tak to říkají veškeré návody, ale já se přiznávám, že teplotu nehlídám. Na středním plameni míchám, dokud se ze směsi nezačne tvořit hustší gelovitá konzistence. Pak odstavte a nechte vychladnout.

dále budete potřebovat:

  • 350g mouky Schar mix Bread
  • 15g čerstvých kvasnic
  • 30ml oleje
  • 310ml vody
  • lžíčka soli
  • lžíčka sladidla

V 50ml vody rozmíchejte drožší s lžíčkou sladidla a trochou mouky a nechte vzejít kvásek.

Poté přidejte tangzhong a veškeré ostatní suroviny a začněte zpracovávat těsto, naposledy zapracujte olej, mísu přetáhněte potravinovou folií a nechte zdvojnásobit objem. 

Předehřejte troubu na 200 stupňů, na spodní rošt dejte plech a těsně před vložením rohlíků vlijte na plech litr vody.

Těsto rozdělte na 10 bochánků, na pomoučené ploše, zlehka obalte v mouce a vytvarujte podlouhlé špice.

Nechte pod utěrkou cca 20 minut odpočívat, v polovině nařízněte potřete vodou, posypte semínky. Nyní vlijte na plech vodu a vložte špice do trouby a takto pečte cca 20 minut.

Vytáhněte z trouby plech s vodou, zesilte troubu na 220 a pečte dozlatova.

Bezlepkové špice

Cibulové bulky

Stejně tak jako jsem si oblíbila tanzhong, tak jsem propadla kouzlu poliše. Člověk by ani nevěřil, co dokáže s těstem udělat částečně pomalu predkvašená část těsta. Kdysi dávno, ještě v dobách lepkových jsem dělala cibulové housky a to byla moje výzva pro tentokrát. Udělat co nejvíce podobné cibulové bulky, ale bezlepkové.

6 bulek:

Nejprve 16 hodin dopředu připravíme poliš:

  • 2 g čerstvého drozdi
  • 200ml vody
  • 150g mouky Schar mix B

Droždí důkladně rozmíchejte ve vodě, přisypte mouku a vymíchejte hladké těstíčko. Překryjte folii a uložte do lednice.

Druhy den nejprve vyndejte zadělaný poliš na linku a nechte hodinu v pokojové teplotě. Poté k němu do mísy přidejte:

  • 10g čerstvého droždí rozmíchaného ve 100ml vody
  • 200g mouky Schar Mix B
  • 100ml kefíru
  • lžíčka soli
  • 2 lžíce granulované cibule
  • 1 pokrájená osmažená cibule
  • 30ml oleje

Ze všech surovin vypracujte hladké těsto, přetáhněte folii a nechte zdvojnásobit objem.

Troubu rozpalte na 225 stupňů, na spodní rošt vložte plech s cca půl litrem vody.

Vykynuté těsto rozdělte na 6 dílů, lehce propracujte na pomoučené ploše a vytvarujte šest kuliček, které dejte na plech vyložený pečícím papírem. Prekryjte igelitem a nechte 25 minut odpočívat.

Potřete vodou a vložte do rozpálené trouby. Po cca 20 minutách vytáhněte plech s vodou a dopékejte do zlatova.

bezlepkové cibulové bulky

Hamburgerové bulky z kefíru

Poslední dobou se syn oblíbil hamburgery. Ze začátku jsem hodne kupovala bulky od Scharu, ale nějak nám kupované přestaly úplně chutnat. Já v podstatě peču hodně intuitivně, a kolikrát z toho co mám právě doma nebo co potřebuji v tu danou chvíli zpracovat. Přesně tak vznikly tyto bulky, které máme opravdu hodně rádi a nejen na hamburgery.

  • 1/3 kostičky čerstvého droždí
  • 300g mouky Schar mix B
  • 100g tanzhongu
  • lžíčka soli
  • 1 vejce
  • 1 žloutek
  • 100ml kefíru
  • 150ml vody
  • 20ml oleje
  • lžíčka sladidla

Nejprve si přípravte tanzhong. Kdo peče více, je lepší udělat do zásoby, uložit do lednice a odebírat. Pokud chcete jen na tyto bulky, smíchejte 35g hladké rýžové mouky a 90ml vody, zahřejte cca na 65 stupňů a za stálého míchání počkejte až se z toho stane hustší kaše. Odstavte a ještě chvíli míchejte. Do testa použijte studené nebo jen lehce vlažné.

Z droždí, 30ml vody, lžičky sladidla a trochy mouky nechte vzejít kvásek.

Poté přidejte ostatní suroviny a vypracujte hladké těsto, které přikryté nechte zdvojnásobit objem.

Troubu predehřejte na 220 stupňů, na spodní rošt dejte plech a cca půl litru vody.

Z vykynutého těsta vypracujte 5 bulek a nechte ještě cca 20 minut odpočívat pod igelitem.

Potřete vajíčkem, posypte sezamem a vložte do trouby. Po deseti minutách vytáhněte plech s vodou a dopékejte do zezlátnutí.

bezlepkové hamburgerové bulky

Křupavé bagety s nočním kynutím

Člověk se pořád učí a někdy, byť úplně náhodou přijde na něco, co perfektně funguje. Já vždycky strašně nerada nechávala cokoliv kynout v lednici. V dobách lepkových se mi pár věcí nepodařilo, takže jsem se tím odmítla dále zabývat. Jenže teď jsem potřebovala dopoledne odevzdat perfektní vykřupané bagety, jejíž základem měl být poliš, ale časově mně to vůbec nevycházelo a prostě vstávat ve čtyři ráno jsem odmítla. Takže jsem udelala pokus s lednici a ono to vyšlo a vyšlo to tak, že jsem sama byla překvapena.

Jak už jsem psala u předchozích příspěvků, pokud pečetě pravidelně, pořiďte si formu na bagety od firmy Emile Henry. Není to z mé strany žádná placená reklama, používám formy od této firmy na pečivo asi devět let a opravdu jsou to nepostradatelní pomocníci na cestě za křupavým pečivem. Materiál napodobuje uvnitř formy prostředí klasické pece a pečivo díky toho získává správnou strukturu a křupavou kůrku.

Určitě padne otázka, jak dlouho jsou bagety jedlé. My je sníme většinou ještě týž den. Ja osobně preferuji čerstvé pečivo a do zásoby nepeču. Ono i když koupíte čerstvou křupavou bagetu lepkovovou, tak taky druhý den už nekřupe. Takže doporučuji udělat to co sníte, případně zamrazit a poté nahřát v troubě.

2 bagety:

  • 320g mouky Nutrifree Per Pane
  • 250ml vody
  • lžíčka sladidla
  • zarovnaná lžíčka soli
  • 14g čerstvého droždí
  • 30ml oleje

Nejprve v troše vody nechte z kvasnic, trochy mouky a sladidla vzejít kvásek. K němu přidejte ostatní suroviny a vypracujte hladké těsto. Vody můžete dat klidně i více, čím bude těsto řidší, tím budou mít bagetky vetsi oka a budou nadýchanější, ale práce bude trochu těžší – těsto se bude více lepit.

Přetáhněte potravinovou folii a uložte do lednice – já mám uloženo při 2 stupních.

Přes noc těsto nakyne. Ráno vytáhněte mísu na kuchyňskou linku a nechte cca 1,5 hodiny v pokojové teplotě. Poté dejte těsto na pomoučenou linku a rozdělte na dva díly. Z každého dílu vytvarujte zlehka bagety. Nijak extra nepropracovávejte ať z těsta nevytlačíte moc vzduchu. Docela pěkně se s těstem pracuje, protože jak je ještě studené, nemá tendenci se moc lepit.

Troubu i s formou rozpalte na 250 stupňů.

Bagetky nechte cca pul hodiny kynout, ideálně ze stran obklopené stočenými utěrkami jako na fotce.

Zhruba po půl hodině, otevřete troubu, zvedněte víko od bagetové formy a rychle přemístěte bagetky na spodní část a přiklopte.

Takto pečeme asi 40 minut, na posledních pár minut odkrývám víko a ještě doladím barvu

bezlepkové křupavé bagety

Křupavé bagetky

Poslední dobou jsem opět začala čarovat s polišem. Kdo ještě nezkoušel, určitě vyzkoušejte, pečivo má pak krásnou měkkou střídku, velká oka, podobná jako u francouzského pečiva a úžasnou křupavou kůrku. Většinou u nás toto pečivo nedožije rána.

24 hodin předem smíchejte:

  • 2g čerstvého droždí
  • 150g mouky Schar mix B
  • 200g vody

Droždí důkladně rozmíchejte s vodou, přisypte mouku a ještě jednou promíchejte a utvořte těsto. Přetáhněte potravinovou fólii a na 24 hodin uložte do lednice.

V den pečení do mísy k prokvašenénu testu přidejte:

  • 7g čerstvého droždí – rozmíchejte ho v troše vody
  • menší lžička soli
  • 300g mouky Schar mix B
  • 30ml oleje
  • 200-210ml vody

Vše vypracujte v hladké těsto, přikryjte mísu potravinovou folii a nechte zdvojnásobit objem. Čas nesledujte, záleží i na podmínkách doma, důležité je, to zdvojnásobení objemu. Nikdy zapracovat dříve, pokud by těsto narostlo naopak více, hrozí překynutí.

Těsto rozdělte na tři díly, vytvarujte bagetky a nechte 20 minut odpočívat. Na kynutí je dobré použít předtvarovaný plech na bagetky, případně si srolujte 4 utěrky, na ně položte lehce pomoučený pečící papír a bagety vložte mezer mezi utěrky.

Troubu rozpalte na 250 stupňů. Ja na bagety používám formu s víkem od firmy Emile Henry, tu vkládám do trouby hned při rozpalování.

Jakmile se forma nahřeje, sejměte víko, vložte bagetky a přikryjte. Pečte asi 35 minut, poté odkryjte a dopékejte do zlatova.

Hamburgerové bulky s tanzhongem

Jeden recept na hamburgerové bulky už tu je, ale nedávno jsem tanzhong a musím říct, že tahle věc je kouzelná a dá se s úspěchem narvat kamkoliv. Už jsem ho viděla i v receptu na klasickou piškotvou roládu. Hodně často mi píšete, jestli se dá tanzhong vynechat, co to je, že to neumíte. Je to pouze smíchání rýžové mouky s vodou a zahřátí, zvládne to naprosto každý a je to jen minuta práce navíc.

4 bulky

  • 280 g mouky Schar Mix B
  • 90g tanzhongu
  • lžíce sladidla
  • 180ml mléka
  • malá lžíčka soli
  • 1/3 kostky čerstvého droždí
  • 1 vajicko
  • 1 žloutek
  • 20g rozpuštěného másla

Z droždí, sladidla, lžíce mouky a trochy mleka vymíchejte kašičku a nechte vzejít kvásek.

Do něho poté zapracujte všechny ostatní suroviny a připravte hladké, vláčné těsto, které nechte pod potravinovou fólii 2x zvětšit objem.

Troubu rozehřejte na 220 srupňů, na spodní rošt umístěte plec s cca pul litrem vody.

Těsto rozdělte na čtyři díly, na lehce pomoučené pracovní ploše vypracujte bulky, které pod igelitem nechte asi 15 minut odpočívat.

Poté potřete vajíčkem, posypte seznamem a dejte péct. Po 10 minutách vytáhněte spodní plech a dopékejte dozlatova.

Pão de Queijo – brazilský sýrový chléb

Znáte? Neznáte? Já se s tím setkala poprvé před lety v naší oblíbené brazilské restauraci a od té doby jsem si to zamilovala. Tenkrát jsem ještě vůbec netušila, že se jedná o bezlepkovou věc, na to jsme přišli úplně náhodou. Jenže restaurace jsou teď zavřené, takže jsem se začala pídit po receptu, kterých je na internetu nepřeberné množství. Nakonec jsem zvolila jakýsi mix, takže s původním receptem to možná nebude mít úplně tak 100% společného, ale dobré je to moc!

  • 130ml mléka
  • 60ml olivového oleje
  • půl lžíčky soli
  • 2 vajíčka
  • 140g strouhaného parmazánu
  • 250 tapiokového škrobu Adveni
  • + tapikový škrob navíc na pomoučení plochy a rukou

Smíchejte mléko, sůl a olivový olej a přiveďte k varu. Odstavte z plotny a nasypte tapiokový škrob a pomocí vařečky spojte tekutinu s moukou. Půjde to těžko, bude to vypadat hodně drobivě, ale nevzdávejte se. Klidně do toho zapojte i ruce, je to sice teplé, ale s trochou opatrnosti to půjde a vypracujte kouli.

Nechte vychladnout a do takto připraveného těsta hnětačem zapracujte dvě vajíčka a nakonec strouhaný parmazán.

Těsto není úplně tuhé a tato část bude trošku o nervy. Z mísy odebírejte pomoučenýma rukama menší množství těsta, ze kterého udělejte kuličku o velikosti pinpongového míčku. Nesnažte se do těsta tímto zapracovat další škrob navíc, ten má posloužit opravdu jen ke tvarování.

Kuličky pokládejte na plech vyložený pečícím papírem dál od sebe, nafouknou se. Z uvedeného množství bylo 20 kousků.

Pečte v troubě rozpálené na 220 stupňů, po 15 minutách stáhněte na 180 a dopékejte, dokud nezačne pečivo lehce růžovět.

Rohlíčky se slaninou a sýrem

Tak právě jsem se dostala do bodu, že cukroví a sladké už nemůžu ani vidět, ale mám neskutečnou chuť něco po týdenním abstinování v kuchyni upéct. Lednice toho taky moc nenabízela, ale nakonec to dopadlo myslím dobře. Rohlíky jsou krásně měkké, šťavnaté díky slanině a vláčnost jim dodala moje oblíbená zakysaná smetana

7 rohlíků:

  • 1/3 kostičky čerstvého droždí
  • 150ml vody
  • 30ml rozpuštěného másla
  • 100g zakysané smetany
  • 350g mouky Schaer Mix B
  • lžíčka sladidla
  • lžíčka soli
  • 1 vajíčko
  • 1 žloutek
  • + vajíčko na potření
  • + strouhaný sýr
  • + anglická slanina

Ve troše vody nechte vzejít z kvasnic, cukru a mouky kvásek. Přidejte ostatní suroviny, vypracujete hladké těsto a nechte pod potravinovou folií zdvojnásobit objem.

Troubu rozehřejte na 250 stupňů a na spodní rošt dejte plech s cca půl litrem vody.

Vykynuté těsto propracujte na pomoučené pracovní desce a rozválejte do obdélníku. nožem rozkrájejte jako těsto na croissanty do dlouhých úzkých trojúhelníků.

Na těsto položte plátky slaniny, trochu strouhaného sýru a zatočte do rohlíčků. Položte na pečícím papírem vyložený plech, nechte cca 20 minut odpočívat, potřete vajíčkem, stáhněte teplotu na 220 stupňů a vložte dovnitř.

Zhruba po 20 minutách odstraňte plech s vodou a dopékejte do zlatova.

Bezlepkové rohlíky se slaninou

Toustový chléb III.

Dnes přidávám třetí recept na toustový chléb, tentokrát za mě nejpovedenější. Takový ten klasický jako z obchodu – lehký, nadýchaný, prostě vatička. Strašně dlouho jsem něco takového chtěla udělat. Neříkám, že předchozí verze jsou špatné, ale tento je prostě z mého pohledu TOP.

  • 320g zelená mouka universální Adveni
  • 1/3 kostičky čerstvého droždí
  • lžička soli
  • 40ml olivového oleje
  • lžička sladidla
  • 320ml vody
  • 100g tanzhongu

Nejprve připravte tanzhong. Já si dělám dopředu na několik dní a postupně z lednice odebírám.

Na toustový chleb stačí 30g rýžové hladké mouky, 90ml vody. Důkladně promíchat, zahřát na mírném stupni za stálého míchání do zhoustnuti a nechat zcela vychladnout.

V 50 ml vody, rozmichejte droždí, trochu mouky a lžičku sladidla a nechte vzejít kvásek.

Přidejte ostatní ingredience včetně tanzhongu a vypracujte hladké těsto, které v míse přetáhněte potravinovou fólii a nechte na kuchyňské lince zdvojnásobit objem.

Troubu rozpalte na 230 stupňů, na spodní rošt zasuňte plech.

Připravte si formu na toustový chléb ( ja mám 20 cm) a ideálně ji vyložte pečícím papírem.

Těsto na lehce pomoučené ploše propracujte a rozválejte do obdélníku o rozměrech 20x 40 cm. Snažte se s těstem pracovat opatrně, nezapracovávejte moc mouky navíc a pokuste se z něho při rozvalování nevytlačit všechny bubliny.

Horní stranu srolujte jako roládu ke středu, do samé udělejte se stranou druhou.

Takto stočené těsto vložte do formy.

Do trouby na plech vylijte cca půl litru vody – troubu zavřete aby se zapařila.

Chleba nechte cca 20 minut odpočívat, poté potřete vrch vodou a vložte do trouby ( pozor na páru).

Z hruba po 30 minutách vytáhněte spodní plecha snižte teplotou na 200 stupňů. Po dalších 20ti minutách vytáhněte chleba z formy a dopékejte ještě cca 15 minut na 180 stupňů pouze na mřížce.