Od doby co jsme na bezlepkové dietě jsem koblihy nedělala. Ale chuť byla silnější, tak jsem oprášila starý recept na lepkové koblihy a převedla do bezlepkové varianty. Musím říct, že mě překvapilo, jak dobře se s těstem pracovalo, nelepilo, bylo pružné a zrovna jsem mohla otestovat na návštěvě. Chlapeček spořádal čtyři a vůbec nepoznal žádný rozdíl. Recept je upraven pro alergiky na mléčnou bílkovinu, používám české Ghí, kde deklarují, že opravdu neobsahuje mléčnou bílkovinu. Pokud vás tento problém netrápí, bez obav použijte máslo a mléko.
- 200g polohrubé mouky rýžové Adveni
- 300g bezlepkové mouky Schaer Mix B
- 20 g čerstvého droždí
- lžička kypřícího prášku
- 100g rozpuštěného ghí, případně másla
- 250 ml vody případně mléka
- 1 vejce
- 1 žloutek
- trocha citronové kůry
- 100g sladidla (agáve, rýžový sirup, cukr – pokud dáte tekuté sladidlo nezapomeňtě ubrat vodu)
- marmeláda
- na vdolečky tvaroh a povidla
- (rum)
Z droždí nechte s trochou vody, sladidlem a moukou vzejít kvásek a přidejte všechny ostatní suroviny (kromě marmelády, tvarohu povidel 🙂 ). Zhruba hodinu necháme vykynout v teple na kuchyňské lince a na koblihy vyválíme těsto s výškou cca 1 cm.
Následující postup záleží na vás. Já nerada různě balím marmeládu do těsta, ideální systém pro mě je vykrájet větším hrnkem kruh, na polovinu vykrájených koleček nanesu marmeládu (obr.č.1), překryji druhým kruhem (obr č. 2) a menším hrníčkem vykrojím finální koblihu (obr.č. 3). Těsto k sobě nádherně přilne a zamezíme případnému vytékání marmelády při smažení. Na bavorské vdolečky rozválíme těsto o něco silnější a uprostřed vytlačíme dolíček.
Vytvarované koblihy/vdolečky necháme odpočívat asi půl hodiny na lince. Mezitím si můžeme připravit tvaroh, který ušleháme se sladidlem a trochou citronové kůry.
V hrnci rozpálíme vyšší vrstu oleje. Vložíme koblihy a přiklopíme poklicí (koblížky krásně vyskočí) a v průběhu smažení otočíme. Doporučuji nerozpalovat na maximum, mohlo by se stát, že na povrchu budou hotové, ale uvnitř se nedosmaží. U bavorských vdolečků, dáváme smažit nejprve dolů stranu s důlkem.
Hotové koblihy klademe na ubrousek, abychom je zbavily přebytečného oleje. Vdolečky ozdobíme tvarohem a povidly.
Tmavý chleba z formy na biskupský chlebíček
Tento chleba vznikl naprosto nečekaně. Prostě jsem zjistila, že mi došla mouka Schaer Mix B, následně jsem zjistila, že mám málo i další mouky, kterou jsem chtěla použít a musela jsem vytáhnout mouku z teffu, kterou jsem neustále odkládala. Výsledkem je opravdu povedený chlebík, připomínající svou chutí chleba žitný.
12 hodin před samotným zaděláním chleba je třeba připravit kvásek:
- jedna lžíce kvasu z lednice
- 200g vody
- 200g mouky Adveni – universální směs modrá
vše smícháme v míse, přetáhneme potravinovou folií a necháme stát minimálně 12 hodin na lince.
K vykvašené mouce přidáme:
- 130 g mouky z teffu tmavé
- 70 g mouky Adveni universální směs fialová
- 150ml vody
- 3 lžíce spařeného lněného semínka (cca 50ml horké vody)
- hrst slunečnicových semínek
- hrst dýňových semínek
- lžíčka soli
- 30 ml oleje
- lžíčka chlebového koření
vše uhněteme v těsto, které necháme v míse kynout cca 3 hodiny. Poté přeneseme do papírem vyložené formy na biskupský chlebíček, potřeme vodou a posypeme trochou semínek. Necháme 2 hodiny nakynout a pečeme v parní troubě rozpálené na 250 stupňů asi 30 minut (případně použít plech s vodou). Po třiceti minutách stáhneme na 200 stupňů a dopékáme 15 minut. Pak jsem ještě vydělala z formy a deset minut pekla na mřížce,
Bombičkové řezy
Moučník připomínající chutí likérové špičky – poprvé a naposledy jsem ho jedla v roce 2005, tenkrát mě hodně uchvátil, takže jsem si vzala recept, ale byla jsem líná na to, abych si je upekla sama. Vzpomněla jsem si na ně před pár dny a zaúkolovala mamku, aby je vyhrabala z hromady receptů, kam jsem založila a šla to zkusit. Výsledek rozhodně nezklamal, ale nepopírám, že jsem si pečením domácích piškotů trochu přidělala práci
Piškot na formu 26×26 cm pokud vám nevadí cukr:
- 2 vajíčka
- 60 g cukru
- 80g bezlepkové mouky Schaer mix B
- dvě lžíce oleje
vyšlehejte bílky s cukrem do opravdu pevného sněhu, kdy špičky drží nahoru a neohýbají se. Potom přimixujte postupně olej a žloutky a nakonec vmíchejte lehce mouku.
Pokud se chcete vyvarovat cukru:
- 2 bílky
- 1 žloutek
- 60g sirupu (agáve, medu)
- 80 g bezlepkové mouky
- 2 lžíce oleje
Nejprve si ušlehejte bílky. Ve druhé míse vyšlehejte sladidlo se žloutkem a olejem do pěny, přimíchejte mouku a nakonec opatrně vmíchejte bílky.
Těsto vylejeme do vymazané, vysypané formy a pečeme na 180 stupňů.
Na krém budeme potřebovat:
- 1 a 1/2 balíčku bezlepkových piškotů – namletých
- 1/4 litru mléka
- 3 lžíce kakaa
- 300g másla
- mletá vanilka
- rum/ rumové aroma
nejprve svaříme mléko s vanilkou, kakaem a rozpustíme v tekutině polovinu másla. Na nadrcené piškoty vlijeme rum/aroma a zahustíme svařenou směs. Necháme zcela vychladnout a vyšleháme se zbytkem másla.
Krém naneseme na upečený korpus a polijeme čokoládou (krém pro jistotu ochutnejte a když tak doslaďte podle chuti).
Kváskové chlebové bagety s olivami a sušenými rajčaty
Všichni víme, jak malý výběr v kupovaném pečivu bezlepkáři mají a proto nezbývá nic jiného než zkusit doma experimentovat. Právě tak tomu bylo i u těchto bagetek. Když jsem dělala chleba, říkala jsem si, že bych zkusila něco nového, ale kvůli dětem jsem si nechala v daný okamžik zajít chuť, protože jsem si nebyla zcela jista, jak by se na to tvářily, ale hned večer jsem zadělala další kvásek a druhý den byly bagetky na světě.
na dvě bagety:
den předem:
- lžíce kvásku
- 150g mouky schaer mix B
- 150ml vody
vše smícháme v míse, přetáhneme folií a necháme cca 12-15 hodin odpočívat a pracovat.
Poté přidáme:
- 75g mouky schaer mix B
- 75g mouky Doves Farm tmavé, nebo modré směsi universální Adveni
- dvě lžíce spařeného mletého zlatého semínka (asi dvě hodiny předem zalijte rozemleté semínko 50ml horké vody)
- lžíčka soli
- lžíčka chlebového koření
- 100ml vody
- hrst pokrájených oliv
- hrst pokrájených sušených rajčat
- 30ml sezamového oleje
vše přidáme ke kvásku a zapracujeme v hladké těsto (ideálně mixerem s hnětacím hákem), přetáhneme folií a necháme asi 3 hodiny zvětšit objem. Přeneseme na pomoučenou pracovní desku a vytvarujeme dvě bagetky, které necháme cca 1,5 hodiny kynout. (kynout nechávám na tvarovaném plechu na bagety, který vyložím pečícím papírem)
Bagetky peču ve formě na bagety od Emile Henry. Troubu je potřeba rozehřát i s formou na maximum (u mě 280 stupňů). Po rozpálení sejmeme víko formy, rychle přeneseme bagety na spodní část a přiklopíme.
Forma simuluje prostředí keramické pekařské pece. Počáteční vlhkost, která vzniká na začátku pečení pozvolna uniká otvory v horní části formy, a to přesně v takovém množství, které je potřebné k zachování vláčné střídy a křehké kůrky. Pokud pečete častěji, určitě se vyplatí do produktů této firmy investovat. Já používám roky i jejich formu na pečení chleba.
Bagetky pečeme na maximum asi 30 minut, následně sundáme víko formy a dopékáme zhruba na 200 stupňů do požadované barvy.
Bezlepkové housky
Tyto bezlepkové housky, vznikly úplně omylem. Když jsme s dietou začínali, potřebovala jsem rychle pečivo pro syna, nebyl rozkvašený kvásek, tak jsem vyzkoušela chleba podle receptu na mouce Schaer Mix B. S chlebem to nemělo vůbec nic společného, ale říkala jsem si, že by asi nebylo marné, zkusit z toho udělat právě rohlíky nebo housky. K Schaeru jsem přidala trochu kypřícího prášku a ještě polohrubou mouku – na kombinaci hladká + polohrubá už jsem byla zvyklá při pečení lepkových rohlíků a výsledek perfektní. .
Podotýkám, že veškeré pečivo peču pouze v množství, které jsme schopni zkonzumovat ještě ten den, případně zbydou na snídaní, kdy je lehce rozpeču v troubě.
Na čtyři housky:
- 150 g mouky Schaer Mix B
- 100g polohrubé mouky rýžové Adveni
- 220 ml vody
- balíček sušeného droždí Noli
- lžička soli
- 20g oleje
- lžíčka rýžového sirupu
- lžíčka kypřícího prášku
lze použít i čerstvé droždí, ale pak už nedávám kypřící prášek. Ale se sušeného mi přijdou lepší.
Vše kromě oleje smícháme v míse mixérem s hnětacím hákem, a nechám cca 45 minut odpočívat. Potom mixérem zapracuji olej, rozdělíme těsto na čtyři stejné bochánky, které pokud hodně lepí, trochu propracujeme na pomoučené pracovní ploše. Z každého bochánku vyválíme pramen, který spleteme do housky. (na internetu určitě najdete video – hledejte, housky z jednoho pramene) a necháme cca 15 minut na plechu lehce nakynout. Potřeme vodou a sypeme mákem.
Pečeme v parní troubě zhruba 20 minut na 240 stupňů a poté stáhneme na 180 a dopékáme do požadované barvy.
Pokud nemáte parní troubu, je možné na dno trouby nalít hned ze začátku hrníček vody, případně použít plech.
Řezy z křehkého těsta s vanilkovým krémem a malinami
recept alá žloutkové řezy, ale tak strašně nemám ráda recepty, ve kterých není na můj vkus dostatečně tepelně upravené vajíčko, takže si vždy musím poradit jinak. Jako bonus jsem zjistila, že nemám mléko a místo něho jsem použila kokosové z plechovky a výsledná chuť krému mě opravdu překvapila.
na plech 26×26 cm:
těsto:
- 300g mouky Schaer mix B
- 150g másla přímo z lednice
- 100ml zakysané smetany – studené
těsto zpracujeme jako klasické křehké těsto. Nasypeme mouku s máslem do foodprocesoru a několika impulzy vytvoříme drobenku (pokud nemáme, můžeme zapracovat rukama, ale pozor, ať máslo moc nezahřejeme. Vysypeme na pracovní desku, přidáme smetanu a rychle zapracujeme. Nejde o to udělat hladké těsto, naopak ho jen spojit k sobě do koule a měli bychom vidět kousíčky másla. Odložíme minimálně na dvě hodiny do lednice, klidně i přes noc.
Těsto rozdělíme na dva díly a rozválíme na pláty, které po jednom upečeme při 180 stupních.
Krém:
- 300ml kokosového mléka
- pudinkový vanilkový prášek
- sirup (cukr)
- maliny
- 250g másla
ve 100ml mléka rozmícháme vanilkový pudink se sladidlem. Zbývajících 200ml přivedeme k varu a uvaříme pudink. Necháme zchladnout a následně vyšleháme s jednou kostkou másla.
Na jeden plát natřeme malinovou marmeládu a naneseme všechen krém, do kterého zasázíme maliny a přikryjeme plátem druhým. Můžeme polít čokoládovou polevou, ve které pro lepší krájení rozmícháme lžíci zakysané smetany.
Těsto je drobivější, ale je měkčí a křehčí než když jsem poprvé použila těsto listové. Ale určitě můžete zkusit i s listovým.
Bezlepkový perník s kaštanovou moukou
už jste si určitě všimli, že v mých receptech nepoužívám klasický cukr. Ano, snažím se mu vyhýbat a volím z rozmanité nabídky přírodních sladitel. Tmavé tésto má tu výhodu, že se schová barva kokosového cukru a datlí, takže perník je na tento druh slazení přímo stvořený. Pokud chcete použít bílý cukr , tak vynechejte a nahraďte jedním hrnkem krupicového cukru. Tato verze je zároveň i bez mléka, takže mohou i lidé s alergií na laktózu a mléčnou bílkovinu.
- 3/4 hrnku kokosového mletého cukru
- 1/2 hrnku datlové pasty
- 2 hrnky mouky Schaer mix B
- 1 hrnek kaštanové mouky Adveni
- 1 a 1/2 balíčku kypřícího prášku do perníku
- 1 hrnek vody
- 1/2 hrnku oleje.
- 1 velká lžíce povidel
- 2 vajíčka
všechny suroviny smíchejte v míse v hladké těsto, vyli jte na plech vyložený pečícím papírem a pečte při 180 stupních a zkoušejte špejlí.
Po vychladnutí potřete marmeládou nebo povidly, přelijte čokoládovou polevou a posypte strouhaným kokosem nebo mletými ořechy
Pražské koule
Znáte tento zákusek? U nás ve Východních Čechách se tomu říká pražská koule. Jedná se o zákusek, který se skládá ze dvou piškotů slepených čokoládovým máslovým krémem, obalený v drcených arašídech a politý hořkou čokoládou. Ač to vypadá složitě, tak tomu tak není a určitě ho zvládnete doma i vy.
Nejprve si upečte bufery – piškoty, na které potřebujete:
- 2 bílky
- 1 žloutek
- 3 lžíce mouky schaer Mix B
- 2 lžíce javorového sirupu
- lžíčka prášku do pečiva
- lžíce oleje
Bílky vyšlehejte do hustého sněhu. Žloutek s javorovým sirupem a olejem mixérem vyšlehejte, přimíchejte mouku s práškem do pečiva a lehce zapracujte bílky. Hmotu dejte do zdobícího sáčku a kulatou špičkou stříkejte na plech piškoty, které upečete v troubě na 180 stupňů do zlatova.
Pokud chcete použít cukr:
- 2 bílky
- 2 žloutky
- 3 lžíce mouky Schaer mix B
- 2 lžíce cukr krystal
- lžíce oleje
tady bude postup jiný – vyšlehejte bílky s cukrem do pevného sněhu, pokud uděláte špičku, musí držet a nesmí se ohnout dolů. Pouze v takovémto případě nebudete potřebovat prášek do pečiva. Teď do sněhu zašlehejte po jednom žloutky a lžíci oleje. Nakonec opatrně vmíchejte mouku. Pak stejně jako v bezcukrové variantě stříkejte na plech piškoty.
Krém:
- čokoládový pudink
- javorový sirup
- 300 ml mléka
- 250g másla
v mléce oslazené javorovým sirupem (3 lžíce ) uvařte pudink, přetáhněte folií aby se nevytvořil škraloup a nechte vychladnout. Poté zamixujte máslo a podle vaši vlastní chuti doslaďte.
nyní se budou piškoty slepovat krémem. Na piškot naneste asi 1cm krému a přiložte piškot druhý. Dejte do lednice a nechte krém ztuhnout, aby se se zákuskem lépe manipulovalo. Teď by mělo přijít máčení v cukerném sirupu, ale já každou kouli pomažu jemnou vrstvou krému a obalím v drcených arašídech a opět dáme zatuhnout do lednice.
Posledním krokem, je namočení zákusku v čokoládě. Ve vodní lázni rozeřejte kousek kakaového másla a vysokoprocentní čokoládu. Nechte zchladnout, aby nám čokoládové poleva nerozehřála krém a poté celé koule namočte a opět nechte v lednici vychladit.
Vegan pařížské tyčinky
krasojízda s aquafabou pokračuje. Vůbec nehodlám blog směřovat na pouze veganské recepty, ale hodně lidí má k celiakii ještě přidružené alergie na mléko a vajíčka, takže určitě tento recept uvítá. Přiznávám se, že mě práce s aquabelou hodně baví a opravdu se z ní dá vytvořit hodně věcí, o které byli alergici na vajíčko ochuzeni.
oříškové korpusy:
- šest lžic aquafaby ( domácí je lepší, nemusíte přebíjet chuť soli a není tak výrazná vůně cizrny
- 150g rýžového cukru (klasického cukru)
- 200g mletých vlašských ořechů
- 2 lžíčky mouky Schaer mix B
aqafabu vyšlehejte s cukrem do hustého sněhu a zlehka vmíchejte ořechy. Nejprve tak 150g. Vzniklá hmota musí být pevná, ale zároveň musí jít lehce stříkat přes zdobící sáček. Pokud máte pocit, že ještě dost teče, přidávejte postupně ořechy do požadované konzistence.
Nastříkejte na plech tyčky a pečte v troubě vyhřáté na 140 stupňů asi 30 minut. Kontrulujte , zda nehnědnou. Z trouby vytahujeme měkké, po vychladnutí ztvrdnou.
krém:
- 6 lžic aqafaby
- 50g rozpuštěné čokolády
- sladidlo (já dala kokosový cukr)
aquafabu ušleháme do tuhého sněhu, kokosový cukr zamícháme do čokolády a vlijeme pomalu za stálého míchání do sněhu. Krém se nám začne jakoby trošku srážet, ale nebojte se. Lehce promíchávejte, než se čokoláda s pěnou spojí, přeneste do cukrářského sáčku a nastříkejte na vychladlé korpusy.
Teď už zbývá jen vychladit a máčet v čokoládě.
Indiánci bez lepku a vajec (vegan verze)
Aquafaba… znáte? Já objev učinila předevčírem, pro mě něco jako osmý div světa. Teda ne objev můj, ten je připisován francouzskému kuchaři, který aquafabu objevil v roce 2014, takže mám jen pět let zpoždění, nicméně opravdu mě to posadilo na zadek. Jedná se o tekutinu z luštěnin, která se chová identicky jako vaječný bílek, jen možná trochu hůře drží tvar, ale to nevadí. Pro vegany a alergiky na vaječný bílek je to super objev.
výrobu aquafaby najdete na internetu, nebo můžete pro začátek použít slitou vodu ze sterilované kukuřice.
a teď k samotným indiánkům
piškot:
- 4 lžíce mouky schaer mix B
- 3 lžíce sirupu agáve
- 5 lžíc vody
- lžička kypřícího prášku
vše smíchejte, nechte chvíli odstát (těsto zhoustne) a na plech udělejte kopečky ve tvaru piškotů. (já stříkala zdobícím sáčkem bez hubičky). Pečeme na 180 stupňů do zezlátnutí.
sníh:
- voda z cizrny
- rýžový sirup v prášku (cukr)
- půl lžičky guar gumy
na výše uvedené množství bude stačit zhruba třetina vody z konzervy. Já mixovala půlku, ze zbytku jsem udělala čokoládový krém. Aquafabu začneme mixovat s cukrem do sněhu. Bude nám to trvat zhruba 10 minut. Výsledkem je opravdu hodně podobná konzistence jako sníh z bílků. Je sice trošku těžší, takže indiánci nedrží takový tvar jak jsem si představovala, ale asi to nevadí a příště zkusím přidat ještě trochu škrobu. Je pravdou, že z toho je cizrna trochu cítit, ale já to „přerazila“ práškem ze sušených borůvek, který dodal sněhu jemně fialovou barvu, chuť borůvek a cizrnu přerazil.
Teď sníh přemístíme do zdobícího sáčku s kulatou hubičkou a stříkáme indiánky. zhruba tři patra. Dáme chladit na dvě hodiny do lednice – trochu nám sníh spadne. Mezitím si připravíme čokoládovou polevu, ve které nachlazené indiánky máčíme.
