Bezlepkový chléb pro mě byl výzvou zhruba rok předtím, než jsem musela bezlepkové stravování zařadit i do našeho jídelníčku. Na to, že jsem tenkrát vůbec neměla zkušenost s bezlepkovým pečením, myslím, že to nedopadlo špatně, ale určitě to nebylo něco, čím jsem si byla 100% jista. Časem se mi, ale povedlo zaexperimentovat a vytvořit pár opravdu povedených kousků a recept na jeden z nich je právě tady. Budete k tomu potřebovat bezlepkový kvásek, na který najdete recept zde: kvásek
potřebné ingredience:
- lžíce kvásku
- 300g bezlepkové mouky Schaer mix B
- 100g tmavé chlebové mouky Doves Farm
- 10 g soli
- 30g rostlinného oleje
- lžíčka chlebového koření
- 350ml vody
zápara:
- 3 lžíce mletého zlatého lněného semínka
- 1 lžíce hnědého lněného semínka
- 2 lžíce chia semínek
- 2 lžíce slunečnicových semínek
- 150ml vařící vody
Dále je dobré mít skleněnou kulatou mísu do trouby i s víkem a ošatku na kynutí chleba – pokud nemáte, bude stačit větší cedník vyložený utěrkou.
Upéct kváskový chléb je poměrně dlouhý proces a je dobré si to naplánovat podle vašeho denního režimu. počítejte s tím, že budete potřebovat cca 18 hodin času.
Já začínám den předem kolem 23 hodiny a chléb vytahuju z trouby kolem páté.
Den předem si tedy nachystejte do mísy na kynutí:
- lžíci kvásku
- 200g mouky Schaer mix B
- 200ml vody
vše dobře promíchejte a mísu přetáhněte potravinovou folií. Zároveň smíchejte v menší misce všechna semínka a přelijte 150ml vařící vody. Misky nechte stát minimálně 12 hodin na kuchyňské lince.
po 12 hodinách do mísy s kváskem přidejte 100g zbývající mouky Schaer Mix B, 100g tmavé mouky Doves Farm, 10g soli, 30g oleje, chlebové koření, semínka a 150ml vody. Vše dobře propracujte ideálně mixérem nebo robotem s hnětacím hákem a nechte odpočívat dokud těsto nenabude dvojnásobný objem.
Nyní na pomoučenou plochu vyklopte celý obsah mísy a začněte tvarovat do bochníku. Roztáhněte do stran a překládejte znovu do středu. Proveďte několikrát, potřebujeme do těsta dostat vzduch. Když máme vytvarován bochník, přeneste do utěrkou vyložené nádoby na kynutí. Pro jistotu utěrku poprašte moukou, aby se bochník nepřilepil. V tuto dobu vložte do trouby pečící nádobu i s víkem a troubu i s nádobou rozehřejte na 280 stupňů.
Teď čekejte, než těsto v ošatce nabude a nafoukne se. vytvoří se hmota, do které když zmáčkete prstem, těsto se vrátí zpět. To je ta správná doba na vložení do trouby. Opatrně sejměte víko nádoby a přendejte do ní chleba, nařízněte do kříže a přiklopte víkem. Uzavřená nádoba zabraňuje úniku páry a chleba krásně naskočí, i když se po vložení zdá plochý. Nyní pečte podle vaší trouby. Já peču zhruba 45 minut. Poté, co dosáhnete požadované barvy (někdo preferuje světlejší, někdo připálenější), vyndejte chléb a dejte vychladnout na mřížku.
Hamburgerové bezlepkové housky
Hamburger – netřeba představovat. Je ale téměř nemožné dát si někde venku v bezlepkové bulce. Některé restaurace již nabízejí, ale nikdy asi nemáte 100% jistotu, že houska nebude kontaminována lepkem od ostatních lepkových housek. Parkrát jsme vyzkoušeli a nebylo to úplně v pořádku, proto jsem začala péct sama doma.
recept na 5 bulek:
- 150g bezlepkové mouky Schar mix B
- 100g polohrubé rýžové mouky
- jeden uvařený brambor ve slupce nastrouhaný na jemno
- 2 lžíce javorového sirupu
- lžíčka soli
- půl kypřící prášku do pečiva (bezlepkového)
- půl balíčku sušeného droždí
- vejce
- 30g oleje
- sezam na posypání
- 150ml vody
postup je jednoduchý – smíchejte všechny sypké suroviny v míse, přidejte strouhanou bramboru, vajíčko, a přilejte zhruba polovinu vody. Mixérem s hnětacím hákem začněte zapracovávat vodu do mouky a postupně přilévejte. Jde o to vytvořit hladké těsto, které nesmí být moc řídké, ale ani tuhé. Těsto teď nechte cca hodinku odpočívat a po hodině zapracujte mixérem olej.
Předehřejte troubu na 220 stupňů a na spodní rošt dejte plech.
Na pomoučené ploše pomocí překládní vytvarujte pět bulek, které přeneste na plech s pečícím papírem, zhruba 15 minut nechte kynout pod utěrkou a poté potřete rozšlehaným vajíčkem.
Těsně před tím, než vložíte housky do trouby nalijte na plech v troubě litr vody a rychle vložte bulky. Zhruba po dvaceti minutách plech s vodou vytáhněte, snižte teplotu na 160 stupňů a pečte do zlatova. Pozor ať nenecháte v troubě příliš dlouho a povrch není ukřupaný. Hamburgerová houska má být měkčí.
Briošky
tomuto těstu jsem se tak nějak od začátku bezlepkového pečení vyhýbala. Všichni víme, že je trochu problém s nadýchaností kynutých těst z bezlepkové mouky, ale obavy byly zcela neopodstatněné. Oprášila jsem opět starý recept z pekárnománie a těsto nechala vykynout pomocí omládku , který dělá těsto nadýchanějším a výsledek se povedl na jedničku. Z těsta můžete tvarovat, loupáky, sladké houstičky, plnit marmeládou….
recept na pět kousků:
omládek:
- 30g čerstvého droždí
- 80g vody
- 100g mouky schaer Mix B
- lžíce sirupu agáve
vše smíchat v hladké těsto a nechat hodinu odpočívat.
těsto cca dvojnásobně nabude a přidáme:
- 70g vody
- 275 g mouky Schaer mix B
- 100g sirupu agáve
- 70g rozpuštěného másla
- 1 celé vejce
mixérem s hnětacím hákem vypracujeme hladké těsto, pokud máte pocit, že je těsto hodně tuhé, přidejte ještě trochu vody, ale ne moc. Je potřeba mít těsto malinko tužší, aby drželo tvar.
předehřejte troubu na 200 stupňů a na spodní rošt zasuňte plech s litrem vody.
nechce zdvojnásobit objem a rozdělte na pět bochánků, které vyválíte na dlouhý váleček a smotejte do tvaru šneků. Potřete vajíčkem a vložte do trouby. Cca 15 minut pečte, aby briošky naběhly a poté vytáhněte plech s vodou. Když začnou briošky zlátnout, potřete v troubě ještě jednou vajíčkem a můžete posypat mákem.
Kokosky
Největším kritikem všeho mého pečení a vaření je starší syn. Takže když on prohlásí, že je něco fakt hodně dobré, tak je to pro mě pokyn, že už netřeba nic vylepšovat. Letos si tuto nálepku vysloužily tyto kokosky. Nejsou vůbec složité, jak se na první pohled zdá a chutnají opravdu dobře.
Kokosky:
- 200g strouhaného kokosu
- 3 lžíce javorového sirupu
- 2 vajíčka
V míse všechno smíchat a vytvořit na plech malé hrudky, které pečete při 180 stupních dozlatova.
Dále budete potřebovat linecká kolečka, rybízovou marmeládu a kakaový máslový krém (případně nemléčnou verzi)
Na kolečko nastříkejte krém, doprostřed krému dejte trochu marmelády, lehce přitlačte kokosku . Nechte v lednici zatuhnout a spodek kokosek máčejte v čokoládě
Pařížské rohlíčky
Pařížské rohlíčky – jedno z neoblíbenějšího vánočního cukroví u nás. Dělám cca tři různé druhy korpusů, ale podělím se podle mě o nejjednodušší a řekla bych že i nejtrvanlivější recept, který jsem před pár lety objevila na Facebooku ve skupině Pečení všeho druhu. Krémů jsem také vyzkoušela několik a používám nakonec ten, co už roky dávám do pařížského dortu.
Na rohlíčky :
- 2 celá vajíčka
- 200g cukru (dávám rýžový cukr v prášku)
- 200-300 g ořechů
vejce s cukrem ušlehejte do tuhé pěny a pak pouze zlehka zapracujte ořechy. Začněte s 200 gramy a pak pomalu přidávejte. Hodně záleží na tom, jaké ořechy použijete a jak veliká jsou vajíčka. Musí vzniknout těsto, které drží tvar, ale jde lehce stříkat přes zdobící sáček.
Troubu vyhřejte na 180 stupňů, a na plech nastříkejte rohlíčky. Dávejte dále od sebe, trochu se rozjedou a pečte zhruba 15 – 20 minut.
Krém:
- 180ml smetany ke šlehání Kunín de Luxe 40%
- 100 g čokolády
- 2 lžíce kakaa
- cukr, med dle chuti
- 110 g másla
Krém si připravte den předem. Ve smetaně rozmíchejte kakao, zahřejte a pomalu rozpouštějte čokoládu, případně trochu doslaďte cukrem, medem a poté přidejte 110 g másla, které za stálého míchaní necháte rozpustit. Po vychladnutí dejte přes noc do lednice.
Druhý den vyšlehejte do nadýchaného krému a přes zdobící sáček stříkejte na upečené oříškové rohlíčky, které dejte cca na dvě hodiny vychladit do lednice a následně máčejte v rozpuštěné čokoládě.
Bagety
přiznávám se, že jsem bagety pekla jen občas, protože děti raději rohlíky, ale asi bylo načase to změnit. Občas jsem dělala lepkové bagety s kynutím v lednici s minimem droždí. Nicméně já mám bagety ráda, takže bylo načase s tím něco udělat. Pořídila jsem speciální formu na bagety od firmy Emile Henry a jsem z ní opravdu nadšená. Bagety byly úžasné křupavé a vláčné
Na tři bagety:
- 300g mouky Schaer B Mix
- 100g modré universální směsi Adveni
- 250ml vody
- 30 ml oleje
- lžíčka soli
- 3 lžíce rozmixovaného lněného zlatého semínka spařeného 50 ml horké vody
- hrst slunečnicových semínek
- balíček kvasnic
- 1/2 balíčku prášku do pečiva
Troubu předehřejte i s formou na bagety na 250 stupňů.
Smícháme všechny sypké suroviny, lněné semínko a mixérem zapracujeme vodu. Začněte 200ml a postupně přidávejte. Nechte hodinu kynout na teplém místě a potom zapracujte olej. Vytvarujte 3 bagety a nechte na plechu asi 12 minut kynout. Potřete vodou a posypte semínky dle vlastní chuti.
Po odpočinutí, otevřete troubu, víko od formy dejte stranou a na spodní část přeneste bagety. Přiklopte a pečte zhruba 30 minut, na závěr sundejte vrchní část a ještě chvíli dopékejte.
Club sandwich z domácího bezlepkového toustového chleba
Základ tohoto výborného sendviče tvoří toustový chléb, zpravidla opečený, prokládaný plátky grilovaného kuřecího masa, slaninou a zeleninou. Sehnat opravdu dobrý bezlepkový toustový chléb se mi zatím nepovedlo, takže zatím zůstávám u domácího, který je mimochodem výborný a není vůbec složitý a bude vám kynout přímo ve formě na biskupský chlebíček, takže žádný manipulace s nakynutým těstem.
na jednu větší formu biskupského chlebíčku potřebujete:
- 300g mouky Schaer Mix B
- 200g polohrubé rýžové mouky Adveni
- balíček sušených kvasnic
- 6g bezlepkového prášku do pečiva
- 30g oleje nebo másla
- lžička soli
- 350 ml vody (mléka)
pokud nemáte alergii na mléčné výrobky, doporučuji použít mléko a máslo, chléb bude jemnější, ale nebojte ani bez mléka nebudete o chuť dobrého toustového chleba ošizeni.
Všechno úplně jednoduše smíchejte v míse mixerem s hnětacím hákem a přeneste do pečícím papírem vyložené formy na biskupský chlebíček. Nechte cca 1 – 1,5 hodiny kynout a pečte v troubě rozehřáté na 180 stupňů, dokud nezačne povrch chleba zlátnout.
Po vytažení nechte zcela zchladnout a teprve pak krájejte.
na přípravu sendviče budete potřebovat:
- na plátky nakrájený toustový opečený chleba, přeříznutý na trojúhelníky
- grilovana (opečená) kuřecí prsa
- opečená anglická slanina
- volské oko
- hlávkový salát
- rajče
- majonéza
- kečup
a zbývá jen sestavit mozaiku. na první trojúhelník naneste kečup, dejte kuřecí prsa a rajče a dejte další chleba, vrch potřete majonézou, dejte salát, vajíčko, slaninu a opět kečupem namazaný toustový chléb. Aby sendvič držel při sobě, spíchněte špejlí.
Bezlepková vánočka
Vánočka…asi k tomu není potřeba cokoliv psát. Je pravdou, že bezlepková verze mě trochu potrápila, než jsem oprášila starý recept na klasickou vánočku a těsto jsem malinko zvláčnila tvarohem. Nejsem fanouškem přidáváním guar gumy, xantanu, psyllia, stačí, že už to obsahují v určité míře směsi na pečení, takže dál už do těsta nepřidávám. Pravděpodobně by pak vydržela vláčnější déle, ale u nás se stejně stihne sníst ještě ten samý den, co je vytažena z trouby. Recept jsem vzhledem k tomu, že Schar dle složení změnil recepturu musela upravit. Úplně přestal spolupracovat v kombinaci s rýžovou polohrubou moukou a vánočka ve složení, kterou jsem pekla x let byla konzistenčně úplně jiná než roky předchozí.
Recept:
- 430g hladké bezlepkové mouky Schaer Mix B
- 2 žloutky
- 1 celé vejce
- Půl kostky čerstvého droždí
- 100g rýžového cukru nebo cukru
- 125 g choceňského tvarohu
- 80g másla
- 130 ml vody (mléka) + 50ml na kvásek
- + 100g tanzhong (30g rýžové mouky + 80ml vody smíchejte a nechte zahřát na 65 stupňů až začne směs houstnout ostavíme a necháme zchladnout)
Upozorňuji, ze tento recept funguje pouze v poměrech s ingrediencemi uvedenými v receptu. Záměna mouky znamená úplně jiné množství tekutin. Zároveň doporučuji použit spíše vodu.
Nejprve nechte z droždí, lžíce cukru, lžíce mouky a 50 Ml vody vzejít kvásek.
Do něho přidejte ostatní ingredience, a vypracuje v hladké těsto a necháte v míse kynout na teplém místě dokud se objem nezdvojnasobí.
Troubu předehřejeme na 200 stupňů. Těsto rozdělíme na devět dílů a upleteme vánočku, kterou potřeme vajíčkem a posypeme plátky mandlí.
Nechte asi 15 minut odpočívat a na spodní rošt v troubě zasuňte plech a nalijte na něho cca půl litru vody.
Vánočku vložte do trouby a pečte takto cca 25 minut. Poté plech s vodou rychle vytáhněte, vánočku přikryjte alobalem a teplotu stáhněte na 170 stupňů.
Po 30 minutách odstraňte alobal, vánočku pro lepší lesk ještě jednou potřete vajíčkem a dopékejte do zlatavé barvy na 200 stupňů.
Časy jsou orientační a řiďte se dle vaší trouby.
Marokánky bez lepku a cukru
Věděli jste, že marokánky jsou původem z arabských zemí? vyzkoušela jsem už několik receptů, z mléka, másla, vajíček, ale jakmile jsem zkusila ze smetany, bylo okamžitě rozhodnuto, který recept se u nás doma zabydlí. Na polití doporučuji opravdu nějakou vysokoprocentní kvalitní čokoládu ať výsledný efekt a chuť nepokazíte
- 1 smetana ke šleháni
- 5 lžic medu
- 15 g bezlepkové mouky
Smetanu zahřejeme s medem, dobře promícháme a vmícháme mouku. Tím se nám smetana trochu zahustí.
Do směsi vmícháme:
- 100 g kandovaného ovoce (používám bio pomerančovou kůru proslazenou rýžovým sirupem)
- 60 g mletých lískových pražených ořechů
- 20 g plátků mandlí
- 20g nasekaných burských ořechů
- 20g nasekaných lískáčů
Všechno ještě jednou zahřejeme. Vznikne hustá směs, nechte trochu zchladnout a ještě zhoustne. Pokud mate pocit, ze je to řídké, ještě přimíchejte trochu ořechů. Na plech dělejte malé kopečky dál od sebe, rozjedou se do placičky. Pečte v troubě na 180 dokud nezačnou okraje zlátnout. Po vytažení budou ještě měkké.Vytvarujte do úhledného kolečka a nechte zcela vychladnout. Poté jednu stranu máčejte v čokoládě
Vanilkové rohlíčky
K tomuto receptu ani netřeba nic dodávat. Co rodina, tak malinko jiný recept. Někdo přidává k základu mouky a másla lískové ořechy, někdo mandle, někdo vlašáky, setkala jsem se i s pomletým slunečnicovým semínkem. Někde najdete vajíčko, někde jen žloutek, někde dokonce úplně bez vajíček. Výborné jsou určitě všechny. U těch bezlepkových je problém s křehkostí, kdy pojivo lepek prostě není, tak pozor na manipulaci.
- 100g mouky schar mix B
- 180 g rýžové mouky hladké Adveni
- 80g rýžového sirupu
- 200g másla
- 100g lískových ořechů mletých
- 1 žloutek
na obalení:
- rýžový cukr
- mletá vanilka
vypracujeme hladké těsto a já hned tvaruji rohlíčky. S těstem se výborně pracuje, není třeba, aby bylo v lednici. Pečeme při 180 stupních do růžova. Tady pozor oproti klasickým lepkovým rohlíčkům. obalujeme až po vychladnutí, jinak se nám rohlíčky rozpadnou!