Poslední dobou hodně experimentuji s náplněmi do odpalovaného těsta. Jako malá jsem znala pouze žloutkový věneček a větrník a dnes narvu dovnitř téměř cokoliv. Stejně tak mne baví objevovat nové a nové bezlepkové mouky. Tentokrát výběr padl na u mě doposud neprozkoumanou mouku od Nutrifree Farina Multiuso.
Na 10 větších věnečků:
- 150ml vody
- 50ml oleje
- 100g mouky Nutrifree Farina Multiuso
- špetka soli
- 3 vejce
Vodu, olej a sůl přiveďte k varu a vmíchejte mouku, kterou chvíli za stálého míchání odpalujte.
Odložte stranou, přetáhněte potravinovou folii ať těsto neoschne a nechte zchladnout.
Do vlahé hmoty, tyčovým mixérem vypracujte vajíčka a vytvořte hladké těsto, které přes sáček s cukrářskou špičkou stříkejte na plech do tvaru věnečků. Povrch můžete posypat drcenými ořechy.
Pečte v troubě rozpálené na 230 stupňů do zezlátnutí. V průběhu pečení v žádném případě neotvírejte troubu. Upečené věnečky vytáhněte ven a propíchněte ze strany nožem ať může pára vyjít ven.
Vanilkovým krém s mascarpone:
- 300ml mléka
- 1 balíček vanilkového pudinkového prášku
- 50g másla
- 175 mascarpone
- 75g sladidla dle valstního výberu (cukr, xylitol, rýžový cukr, můžete použít i tekuté sladidlo, ale pak pozor ať výsledná hodnota tekutinyi s mlékem je půl litru)
- kdo chce muže dochutit rumem
Dejte stranou trochu mléka, ve kterém rozmíchejte pudinkový prášek.
Zbytek mléka se sladidlem přiveďte pomalu k varu, do teplého mléka vmíchejte rozmíchaný pudinkový prášek a za stálého míchání svařte hustý krém.
Do husté pudinkové hmoty okamžitě vmíchejte máslo. Rozpustí se a ze začátku to bude vypadat otřesně, ale nebojte, stále míchejte, dokud se tuk a pudink nespojí v jedno a nevznikne hladká hmota, kterou nechte vychladnout. Přetáhněte potravinovou folií ať neoschne a neutvoří se škraloup.
Po vychladnutí zašlehejte mascarpone.
Karamelizovane ořechy:
- 5 lžic kokosového cukru ( klasického cukru krupice)
- 5 lžic podrcených ořechů dle vlastního výběru
Na menší pánvi začněte zahřívat cukr a za stálého míchání rozpusťte na karamel, do kterého vmíchejte ořechy. Hmotu přeneste na pečící papír a nechte zcela zatuhnout. Pak rozlámejte na malé kousky nebo podrťte paličkou na maso.
Na dokončení bude třeba ještě ořechová pasta. Já si dělám domácí, můžete použit třeba Nutellu.
- 200g opražených oloupaných lískových oříšků
- půl hrnku javorového sirupu
- 2 lžíce kakaa
Musíte použít opravdu výkonný mixér, nebo ho odrovnáte. Nejprve vsypte ořechy a začněte mixovat na sucho, když už budete mít pocit, že má mixér problém pastu utáhnout, začněte přilévat javorový syrup a vymixujte co nejjemnější pomazánku a nakonec zamixujte kakao.
Teď už zbývá pouze sestavit věnečky.
Korpusky rozpulte. Na dno naneste cukrářským sáčkem trochu ořechové pasty, na ni ve vyšší vrstvě vanilkovým krém, posypte zkaramelizovanými ořechy a přiklopte vrchní částí.
Mandlovo – citronová bábovka
Dneska opět recept na další verzi bábovky, tentokrát s použitím mandlové mouky, citronu a zakysané smetany.
Já jak už jsem psala dříve, bábovky nemusím, možná právě proto, že je peču poměrně často, ale děti by je mohly stále dokola. O tom, že se tento recept opravdu povedl svědčí i fakt, že k snídani starší syn, který je hodně veliký nejedlík, spořádal půlku bábovky.
- 3 vajíčka
- 190 g zakysané smetany de Luxe
- 150g sypkého sladidla – cukr, třtinový cukr, ryzový
- kůra ze dvou citronů
- 50ml oleje
- 100g mandové mouky
- 150g mouky Schaer mix B
- balíček kypřícího prášku
Vajíčka, smetanu, cukr a olej rozmixujte, vmíchejte sypké igredience a propracujte v hladké těsto.
To vlijte do vymazané a mandlovou moukou vysypané bábovkové formy a pečeme cca 40 minut nebo provedeme test špejlí.
Po vychladnutí polijeme bílou čokoládovou polevou.
Křupavé bagetky
Poslední dobou jsem opět začala čarovat s polišem. Kdo ještě nezkoušel, určitě vyzkoušejte, pečivo má pak krásnou měkkou střídku, velká oka, podobná jako u francouzského pečiva a úžasnou křupavou kůrku. Většinou u nás toto pečivo nedožije rána.
24 hodin předem smíchejte:
- 2g čerstvého droždí
- 150g mouky Schar mix B
- 200g vody
Droždí důkladně rozmíchejte s vodou, přisypte mouku a ještě jednou promíchejte a utvořte těsto. Přetáhněte potravinovou fólii a na 24 hodin uložte do lednice.
V den pečení do mísy k prokvašenénu testu přidejte:
- 7g čerstvého droždí – rozmíchejte ho v troše vody
- menší lžička soli
- 300g mouky Schar mix B
- 30ml oleje
- 200-210ml vody
Vše vypracujte v hladké těsto, přikryjte mísu potravinovou folii a nechte zdvojnásobit objem. Čas nesledujte, záleží i na podmínkách doma, důležité je, to zdvojnásobení objemu. Nikdy zapracovat dříve, pokud by těsto narostlo naopak více, hrozí překynutí.
Těsto rozdělte na tři díly, vytvarujte bagetky a nechte 20 minut odpočívat. Na kynutí je dobré použít předtvarovaný plech na bagetky, případně si srolujte 4 utěrky, na ně položte lehce pomoučený pečící papír a bagety vložte mezer mezi utěrky.
Troubu rozpalte na 250 stupňů. Ja na bagety používám formu s víkem od firmy Emile Henry, tu vkládám do trouby hned při rozpalování.
Jakmile se forma nahřeje, sejměte víko, vložte bagetky a přikryjte. Pečte asi 35 minut, poté odkryjte a dopékejte do zlatova.
Semínkový rychlochléb a tuňáková pomazánka
Dneska tip na jeden chléb s rychlejším kynutím. Někdy mě totiž nebaví celý ten proces kynutí, takže si to občas urychluji. Ideálně je pořídit si na toto speciální formu na pečení chleba, ale zvládnete i s formou na biskupský chlebíček. Dneska bude k receptu i bonus na rychlou tuňákovou pomazánku, která patří asi k mým nejoblíbenějším.
- 175g mouky Nutrifree Per Pane Integrale
- 100g mouky Nutrifree Per Pane
- 100ml kefíru
- 1/2 lžičky soli
- lžíce chlebového koření
- zápara ze semínek
- 150ml vody
- 30ml oleje
- 15 g čerstvých kvasnic
Nejprve připravíme záparu. Můžete už klidně večer den před pečením, já připravuji obvykle cca 2 hodiny před zaděláním těsta.
- 2 plné lžíce mletého lněného semínka
- 1 lžíce slunečnicového semínka
- 1 lžíce sezamu
- 1 lžíce hnědého lněného semínka
- 1 lžíce dýňových semínek
Vše v misce zalijte vařící vodou tak, aby hladina vody byla cca 1cm nad semínky a odložte stranou do vychladnutí.
Poté z trochy vody, čerstvých kvasnic a lžíce mouky nechte vzejít kvásek, do kterého přidejte všechny ostatní suroviny i se záparou a vypracujte hladké těsto.
Formu na chleba (použila jsem rozměr 20x10x10cm vyložte pečícím papírem a lžící do ní dejte nenakynuté těsto. rukama upěchujte, povrch uhlaďte, potřete vodou a bohatě zasypte semínky.
překryjte formu potravinovou folíí a nechte asi 30 minut nakynout.
Troubu si předehřejte na 240 stupńů, vložte dolů plech , na který vlijte cca 1/2 litru vody a vložte formu s nakynutým chlebem.
Asi po 20 minutách vytáhněte plech s vodou, ztlumte teplotu na 200 stupňů a pečte dalších 30 minut. Já cca v polovině překrývám vrch chleba alobalem, aby se semínka nepřipálila.
Po třiceti minutách vytáhněte chléb z formy a ještě cca 15 minut dopékejte bez formy jen tak na roštu.
Tuňáková pomazánka:
- 180g tuňáka v olivovém oleji
- 100g másla
- balení pomazánkového másla
- najemno pokrájená cilule
- pepř případně sůl
Máslo a pomazánkové máslo si vytáhněte s předstihem z lednice, je třeba aby obě suroviny v době zpracování měly pokojovou teplotu.
Vložte oboje i s tuňákem do mísy a prošlehejte šlehačem. Pokud by náhodou teplota surovin nebyl stejná, začne se pomazánka jakoby srážet, ale jde to zachránit – vložte mísu nad parní lázeň a šlehejte, dokud nebude krásná krémová konzistence.
Vmíchejte cibuli a dochuťte pepřem
Listové těsto
Asi před dvouma rokama jsem sem dávala recept na listové těsto. V té době jsem byla s výsledkem spokojena, ale znáte to, vždycky je co zlepšovat, takže dnes dávám takový upgrade na původní verze, která vznikla i díky Ivetě Stoy – na instagramu ji najdete ZDE. Podstatou úspěchu je použití másla s obsahem tuku 84% – u nás od firmy TATRA, pod názvem „Farmářské máslo“. S těstem se pak úplně jinak pracuje a vrstvy se nepropíjí do sebe.
Důležitou součástí je i chlazení. Zatím co u lepkového těsta se doporučuje chladit spíš více, u bezlepku je to naopak na škodu. Těsto vám pak hodně zatuhne a má tendenci se trhat, praskat a to je špatně. Důležité je tedy vychladit, ale dávat pozor a těsto před každým dalším rozválováním vytáhnout z lednice včas.
Zároveň doporučuji dělat z menší dávky, líp se s tím na lince manipuluje. Takže si zadělejte klidně z dvojnásobně dávky ale rozdělte si na polovinu a rozvalujte každou zvlášť.
Jak už všichni, nebo skoro všichni víme. Listové těsto je spojení dvou těst, nebo spíše vrstvy těsta a vrstvy másla.
Nejprve si připravíme máslo:
Mezi dva pečící papíry vložte kostku másla o 200g a vyválejte na čtverec o rozměrech cca 25x25cm a dejte chladit alespoň na jednu hodinu zpět do lednice.
Mezitím můžeme připravit těsto:
- 220g mouky Schar Mix B
- 15g nastrouhaného povoleného másla
- půl lžičky soli
- lžíčka octa
- 1 vejce
- 125ml vody
Ze všech ingrediencí vypracujte hladké pružné těsto, které se netrhá, zabalte do folie aby neoschlo.
Balení těsto bude ze začátku podobné jako u mého receptu na croissanty. Rozválejte tedy těsto na větší čtvrec, do jeho středu dejte máslový plát a zabalte jako do obálky – postup ZDE.
Máslo v těstě důkladně uzavřete, švy dejte dolů a vyválejte delší obdélník, který složte tak, že z každé strany okraj přetáhněte ke středu a poté ještě jednou přeložte.
Dejte chladit do lednice. Já mám lednici nastavené chlazení na 2 stupně a první chlazení trvalo cca 1,5 hodiny. Musíte kontrolovat – těsto musí být studené, ale musí být zároveň pružné, aby šlo vyvalovat. Pokud máte tedy pocit, že je těsto připraveno, vyndejte na lehce pomoučenou plochu a opět rozválejte do obdélníku.
Snažte se válet jedním směrem, aby jste nepotrhali máslo.
Opět přeložte – tentokrát na třetiny, tak jako skládáte dopis do obálky. Překryjte těsto potravinovou folií a dejte opět chladit. Toto zopakujte minimálně ještě 3x. Pokud byste ale měli pocit, že už se vám vrstvy začínají spíjet, už dál nepřekládejte. Já vzdycky odříznu kousek kraje pro kontrolu.
Před finálním pečením a rozválením dejte opět chladit a pak už můžete tvořit co vás napadne.
Hermelínová pomazánka
Dneska jen taková rychlovka ke snídani nebo svačině. U nás pomazánky zrovna moc nefrčí, ale tato má u nás své stálé místo. Potřebujete jen pár věcí, které smícháte a máte hotovo. ZDE naleznete i recept na chleba z fotky, kde jako barvivo, abyste dosáhli krásné tmavé barvy, použijete kakao, které ale pak není v chlebu vůbec cítit, takže žádný strach, že byste jedli chléb s kakaovou příchutí. Akorát jsem tam ve finále přihodila víc semínek.
Pomazánka:
- 200g hermelínu
- 100g šunky
- 2 uvařená vajíčka
- 2 vrchovaté lžíce jogurtu
- 2 vrchovaté lžíce majonézy
- pepř
Hermelín nastrouhejte, vajíčko a šunku nakrájejte na kostky a promíchejte s jogurtem a majonézou. Nakonec přidejte pepř podle chuti. Dosolovat není třeba.
Ořechová bábovka s čokoládou
Máte rádi bábovky? Myslím, že u nás tvarohovou bábovku máloco překoná, ale tahle ořechová jí taky docela šlape na paty. Kombinace ořechů, másla a hořké čokolády je opravdu skvělá. Ještě lepší pokud použijete mé oblíbené piemontské oříšky. Samosebou můžete nahradit lískáčeme, ale pokud máte možnost, investujete alespoň jednou do piemontských a uvidíte, že se k nim s oblibou budete vracet a klasický lískáč vám pak už přijde nudný.
- 250g povoleného másla
- 4 větší vejce
- 100g rozdrcených piemontských ořechů (lískových ořechů)
- 50g mletých mandlí
- 180g sypkého sladidla
- půl balíčku kypřícího prášku bez lepku
- 190g mouky Schar mix B
- 90g nasekané strouhané čokolády
- (+ pár lžíc mléka, pokud bude těsto husté, hodně záleží na velikosti vajíček)
Oddělte bílky od žloutků a z bílků ušlehejte hustý sníh.
Žloutky, sladidlo a máslo utřete v hladkou pěnu, přimíchejte piemontské oříšky, mandle, mouku, kypřící prášek a zlehka zapracujte sníh z bílků.
Pokud je těsto hodně husté, rozřeďte trochou mléka. Ale opravdu nepřehánějte, je to třené těsto a nemá být nějak řídké. Nakonec vmíchejte čokoládu. Já se s ní nesekala a naházela tam pecky.
Lžící nandejte do formy vymazané máslem a vysypané polohrubou rýžovou moukou a pečte na 180 stupňů cca 50 minut. Čas je pouze orientační a vždy se řiďte zkušeností s vaší troubou a případně zkoušejte špejlí.
Po upečení nechte lehce vychladnout ve formě a poté vyklopte. Polijte hořkou čokoládou a posypte trochou ořechů.
Pomerančový dort – vegan
Parkrát ročně se pustím do nějakých vegan dortu a pokaždé se pak mlátím hlavou do zdi, proč jsem se k tomu nechala uvrtat nebo proč neudělám něco, co už mám ve vegan receptech osvědčeného. Jenže teď jsou všude pomeranče a já je mám děsně ráda v kombinaci s čokoládou. Výsledná chuť rozhodně nezklamala, ale nervy mi příprava pocuchala solidně.
Forma o průměru 18cm:
Korpus:
- 90g mouky Schar mix B
- 75g mletého kokosového cukru
- 1/2lžíčky jedlé sody
- 1 lžíčky kypřícího prášku bez lepku
- 20g kakaa
- 50g rozpuštěné čokolády
- 150ml kokosového kefíru
- 45ml vody
- 1/4 menší skleničky oleje
Promíchejte všechny sypké ingredience, vlijte do nich kefír, olej a vodu a vymichejte hladké těsto. Jako poslední zapracujte do těsta rozpuštěnou čokoládu.
Formu vytřete olejem a vysypte polohrubou rýžovou moukou. Vlijte těsto a pečte na 180 stupňů. Asi po 20 minutách přikryjte alobalem, těsto se rychleji a rovnoměrněji propeče. Po dalších 20 minutách zkuste špejlí, zda je upečeno.
Po vytažení nechte zcela vychladnout, a poté lehce seřízněte vrch, chceme korpus vyrovnat a zároveň odstranit vrchní upečenou část ať se chutě můžou lépe propojit.
Pomerančová vrstva:
- 500ml 100% pomerančového džusu
- sladidlo dle chuti ( já použila hroznovou šťávu)
- 4g agar prášku Vitana
Šťávu si doslaďte dle vlastní potřeby a sladkosti pomerančů. Pokud budete používat tekuté sladidlo, je třeba mít na paměti, že celkové množství musí být 1/2 litru tekutiny.
Ve štávě rozmíchejte agarový prášek a přiveďte k varu. Povařte dvě minuty, odstavte a nechte chladnout. Dokud nebude studené, nezačne tekutina želírovat. Občas při chladnutí promíchejte.
Jakmile uvidíte, ze už šťáva houstne, vlijte do formy na připravený korpus a uložte do lednice dokud hmota úplně neztuhne.
Čokoládová pěna:
- 150g rozehřáté veganské bílé čokolády
- 8 lžic aquafaby – doporučuji udělat domácí návod ZDE
- 6 kapek pomerančového oleje Sonnentor
- 5 lžic krystalového sladidla ( klasicky cukr, třinový, palmový)
Začněte vyšlehávat aquafabu se sladidlem do husté pěny, která má konzistenci pevného našlehaného bílkového sněhu. V průběhu šlehání nakapejte pomerančový olej.
Do pevného sněhu zlehka vmíchejte rozpuštěnou studenou čokoládu a naneste do formy na zatuhlou pomerančovou vrstvu a opět dejte chladit, ideálně přes noc.
Druhý den sejměte ráfek.
Čokoládovo máslový krém:
- 150g rozpuštěné bílé vegan čokolády
- 1 tuk Alsan
- pomerančový olej
- případně sladidlo
Povolený tuk prošlehejte s olejem a bílou čokoládou do hladkého krému a potáhněte dort po boku. Zbytkem krému dozdobte dort po povrchu společně s pokrájeným pomerančem.
Trochu krému na zdobení jsem i dobarvila kakaem.
Srdíčka z odpalovaného těsta s malinovým krémem
Blíží se nám Valentýn tak přidávám jeden tip na sladký dezert. Jedná se o nám všem známé odpalované těsto, tentokrát ve tvaru srdíček, malinového máslového krému a růžové čokolády. Já jsem měla možnost s předstihem vyzkoušet novou mouku firmy Adveni, ze které jde mimo jiné i toto krásné odpalované těsto, ale bohužel ještě není uvedena na trh. Původně jsem chtěla dát po uvedení, ale to by se srdíčka jaksi minula se svátkem a mám vyzkoušeno, že naprosto ve stejném poměru beze změn s moukou Schar B mix.
Při stříkání těsta na plech doporučuju na pečící papír nakreslit podle šablony srdíčka, ať máte stejnou velikosti. Papír pak nezapomeňte otočit popsanou stranou dolu.
na 16ks – záleží samosebou na velikosti
- 300ml vody
- 100ml oleje
- 200g mouky Avendi
- 5-6 vajec záleží na velikosti.
Vodu s olejem přivedeme k varu a vmícháme mouku. Vznikne nevzhledná hustá koule, kterou prohřejeme a stáhneme ze sporáku a necháme vychladnout. Do hmoty zašleháme postupně vajíčka, já už jsem vzdala nějaké jemné zašlehávání, ale beru na to rovnou tyčový mixér, jde to skvěle a vytvoří to těsto absolutně bez hrudek a za chviličku.
Přes zdobící sáček s cukrářskou špičkou kulatého průměru nastříkejte srdíčka. Nejprve po obvodu, potom vyplňte vnitřek. Vezměte lžičku a uhlaďte, aby bylo těsto celistvé.
Pečte na 220 stupňů do zezlátnutí. V průběhu pečení neotvírejte.
Po vytažení buď ještě teplé celé prořízněte, nebo alespoň z boku každého srdíčka udělejte dírku, aby odcházela pára.
Krém:
- 300g mražených malin
- sladidlo dle chuti
- 250g másla
- 1 vanilkový pudink
Mražené maliny dejte do hrnku, zahřejte a přiveďte k varu až povolí a pustí šťávu. Přepasírujte přes sítko, abyste se zbavili zrníček.
Propasírovanou šťávu vraťte zpět do hrnku, dolejte případně vodou tak, aby tekutiny bylo 300ml a doslaďte podle chuti.
Opět začněte zahřívat. V misce s 50ml vody rozmíchejte vanilkový pudink a nalijte do malinové šťávy. Za stálého míchání svařte hustý krém, který přetáhněte potravinovou folíí a nechte zcela vychladnout.
Po vychladnutí do malinového pudinku zamixujte máslo a vyšlehejte v hladký krém, ještě pokud potřebujete doslaďte.
Plňte srdíčka, na které ve finále nastříkejte růžovou čokoládu.
Koblížky z poliše
Původně to měly být bagetky, ale dělala jsem bulky na hamburgery a rohlíky, takže klasického pečiva bylo dnes dost a déle už jsem nechtěla nechávat poliš v lednici. Zaděláno jsem měla už přes 36 hodin, takže když se nám blíží ten masopust, rozhodla jsem se, že ho prubnu na něco sladkého.
minimálně 24 hodin předem si pripravte
- 150g mouky Schar mix B
- 200ml vody
- 2 g čerstvého droždí
Vše smíchejte, přetáhněte mísu potravinovou fólii a dejte do lednice.
Po 24 hodinách pridejte:
- 300g mouky Schar Mix B
- 140ml mléka
- 120g sypkého sladila dle vaší volby
- 1 vejce
- 1 žloutek
- 50ml rozpuštěného másla
- 8g droždí rozmichaného na kašičku s trochou mléka
- + jsem zužitkovala 70g tanzhongu co mi zbyl ( nemusí být nutně)
Ze všeho vypracujte hladké těsto, pretáhněte potravinovou fólii a nechte zdvojnásobit objem.
Poté na pomoučené pracovni desce vyválejte placku vysokou cca 2cm a vykrajujte kolečka.
Pokládejte na pečící papír, přikryjte mikrotenovým sáčkem a nechte cca 20 minut odpočívat.
Rozpalte ve vyšší pánvi olej.
Vhoďte koblížek, příklopte poklicí a smažte cca 1 minutu, poté otočte a proces zopakujte. Poklice zajistí vyšší vyskočení koblížku.
Odkládejte na ubrousek aby se odsál přebytečný tuk.
po vychladnutí naplňte, přes speciální špičku na plnění koblih, marmeládou.
