Asi před dvouma rokama jsem sem dávala recept na listové těsto. V té době jsem byla s výsledkem spokojena, ale znáte to, vždycky je co zlepšovat, takže dnes dávám takový upgrade na původní verze, která vznikla i díky Ivetě Stoy – na instagramu ji najdete ZDE. Podstatou úspěchu je použití másla s obsahem tuku 84% – u nás od firmy TATRA, pod názvem „Farmářské máslo“. S těstem se pak úplně jinak pracuje a vrstvy se nepropíjí do sebe.
Důležitou součástí je i chlazení. Zatím co u lepkového těsta se doporučuje chladit spíš více, u bezlepku je to naopak na škodu. Těsto vám pak hodně zatuhne a má tendenci se trhat, praskat a to je špatně. Důležité je tedy vychladit, ale dávat pozor a těsto před každým dalším rozválováním vytáhnout z lednice včas.
Zároveň doporučuji dělat z menší dávky, líp se s tím na lince manipuluje. Takže si zadělejte klidně z dvojnásobně dávky ale rozdělte si na polovinu a rozvalujte každou zvlášť.
Jak už všichni, nebo skoro všichni víme. Listové těsto je spojení dvou těst, nebo spíše vrstvy těsta a vrstvy másla.
Nejprve si připravíme máslo:
Mezi dva pečící papíry vložte kostku másla o 200g a vyválejte na čtverec o rozměrech cca 25x25cm a dejte chladit alespoň na jednu hodinu zpět do lednice.
Mezitím můžeme připravit těsto:
- 220g mouky Schar Mix B
- 15g nastrouhaného povoleného másla
- půl lžičky soli
- lžíčka octa
- 1 vejce
- 125ml vody
Ze všech ingrediencí vypracujte hladké pružné těsto, které se netrhá, zabalte do folie aby neoschlo.
Balení těsto bude ze začátku podobné jako u mého receptu na croissanty. Rozválejte tedy těsto na větší čtvrec, do jeho středu dejte máslový plát a zabalte jako do obálky – postup ZDE.
Máslo v těstě důkladně uzavřete, švy dejte dolů a vyválejte delší obdélník, který složte tak, že z každé strany okraj přetáhněte ke středu a poté ještě jednou přeložte.
Dejte chladit do lednice. Já mám lednici nastavené chlazení na 2 stupně a první chlazení trvalo cca 1,5 hodiny. Musíte kontrolovat – těsto musí být studené, ale musí být zároveň pružné, aby šlo vyvalovat. Pokud máte tedy pocit, že je těsto připraveno, vyndejte na lehce pomoučenou plochu a opět rozválejte do obdélníku.
Snažte se válet jedním směrem, aby jste nepotrhali máslo.
Opět přeložte – tentokrát na třetiny, tak jako skládáte dopis do obálky. Překryjte těsto potravinovou folií a dejte opět chladit. Toto zopakujte minimálně ještě 3x. Pokud byste ale měli pocit, že už se vám vrstvy začínají spíjet, už dál nepřekládejte. Já vzdycky odříznu kousek kraje pro kontrolu.
![](https://i0.wp.com/lateta.cz/wp-content/uploads/2021/02/vrstvy-testo.jpg?resize=289%2C385&ssl=1)
Před finálním pečením a rozválením dejte opět chladit a pak už můžete tvořit co vás napadne.
![listové těsto](https://i0.wp.com/lateta.cz/wp-content/uploads/2021/02/listove-1.jpg?resize=768%2C1024&ssl=1)