Listové těsto

Asi před dvouma rokama jsem sem dávala recept na listové těsto. V té době jsem byla s výsledkem spokojena, ale znáte to, vždycky je co zlepšovat, takže dnes dávám takový upgrade na původní verze, která vznikla i díky Ivetě Stoy – na instagramu ji najdete ZDE. Podstatou úspěchu je použití másla s obsahem tuku 84% – u nás od firmy TATRA, pod názvem “Farmářské máslo”. S těstem se pak úplně jinak pracuje a vrstvy se nepropíjí do sebe.

Důležitou součástí je i chlazení. Zatím co u lepkového těsta se doporučuje chladit spíš více, u bezlepku je to naopak na škodu. Těsto vám pak hodně zatuhne a má tendenci se trhat, praskat a to je špatně. Důležité je tedy vychladit, ale dávat pozor a těsto před každým dalším rozválováním vytáhnout z lednice včas.

Zároveň doporučuji dělat z menší dávky, líp se s tím na lince manipuluje. Takže si zadělejte klidně z dvojnásobně dávky ale rozdělte si na polovinu a rozvalujte každou zvlášť.

Jak už všichni, nebo skoro všichni víme. Listové těsto je spojení dvou těst, nebo spíše vrstvy těsta a vrstvy másla.

Nejprve si připravíme máslo:

Mezi dva pečící papíry vložte kostku másla o 200g a vyválejte na čtverec o rozměrech cca 25x25cm a dejte chladit alespoň na jednu hodinu zpět do lednice.

Mezitím můžeme připravit těsto:

  • 220g mouky Schar Mix B
  • 15g nastrouhaného povoleného másla
  • půl lžičky soli
  • lžíčka octa
  • 1 vejce
  • 125ml vody

Ze všech ingrediencí vypracujte hladké pružné těsto, které se netrhá, zabalte do folie aby neoschlo.

Balení těsto bude ze začátku podobné jako u mého receptu na croissanty. Rozválejte tedy těsto na větší čtvrec, do jeho středu dejte máslový plát a zabalte jako do obálky – postup ZDE.

Máslo v těstě důkladně uzavřete, švy dejte dolů a vyválejte delší obdélník, který složte tak, že z každé strany okraj přetáhněte ke středu a poté ještě jednou přeložte.

Dejte chladit do lednice. Já mám lednici nastavené chlazení na 2 stupně a první chlazení trvalo cca 1,5 hodiny. Musíte kontrolovat – těsto musí být studené, ale musí být zároveň pružné, aby šlo vyvalovat. Pokud máte tedy pocit, že je těsto připraveno, vyndejte na lehce pomoučenou plochu a opět rozválejte do obdélníku.

Snažte se válet jedním směrem, aby jste nepotrhali máslo.

Opět přeložte – tentokrát na třetiny, tak jako skládáte dopis do obálky. Překryjte těsto potravinovou folií a dejte opět chladit. Toto zopakujte minimálně ještě 3x. Pokud byste ale měli pocit, že už se vám vrstvy začínají spíjet, už dál nepřekládejte. Já vzdycky odříznu kousek kraje pro kontrolu.

Před finálním pečením a rozválením dejte opět chladit a pak už můžete tvořit co vás napadne.

listové těsto