Dnes opět jeden experiment. Minule jsem pekanové pletence zkoušela z plundrového těsta, dnes z listového. Úplně se nedokážu rozhodnout, která verze je lepší, protože obě mají něco do sebe. Tato je určitě podobnější tomu, co se u nás dá běžně koupit v obchodě, i když ještě bych ráda vychytala náplň, aby tolik při pečení nevytékala.
Z receptu na listové těsto jsem udelala 4 pletence, zbytek + odřezky jsem pokrájela na menší kousky, potřeba vajíčkem, posypala mákem a upekla na zobání.
Rozhodně na listové těsto doporučuji použit máslo s 84% tuku. Rozdíl oproti běžnému máslu je neskutečný.
Nejprve si připravíme máslo:
Mezi dva pečící papíry vložte kostku másla o 200g a vyválejte na čtverec o rozměrech cca 25x25cm a dejte chladit alespoň na jednu hodinu zpět do lednice.
Mezitím můžeme připravit těsto:
- 220g mouky Schar Mix B
- 15g nastrouhaného povoleného másla
- půl lžičky soli
- lžíčka octa
- 1 vejce
- 125ml vody
Ze všech ingrediencí vypracujte hladké pružné těsto, které se netrhá, zabalte do folie aby neoschlo.
Balení těsto bude ze začátku podobné jako u mého receptu na croissanty. Rozválejte tedy těsto na větší čtvrec, do jeho středu dejte máslový plát a zabalte jako do obálky – postup ZDE.
Máslo v těstě důkladně uzavřete, švy dejte dolů a vyválejte delší obdélník, který složte tak, že z každé strany okraj přetáhněte ke středu a poté ještě jednou přeložte.
Dejte chladit do lednice. Já mám lednici nastavené chlazení na 2 stupně a první chlazení trvalo cca 1,5 hodiny. Musíte kontrolovat – těsto musí být studené, ale musí být zároveň pružné, aby šlo vyvalovat. Pokud máte tedy pocit, že je těsto připraveno, vyndejte na lehce pomoučenou plochu a opět rozválejte do obdélníku.
Snažte se válet jedním směrem, aby jste nepotrhali máslo.
Opět přeložte – tentokrát na třetiny, tak jako skládáte dopis do obálky. Překryjte těsto potravinovou folií a dejte opět chladit. Toto zopakujte minimálně ještě 3x. Pokud byste ale měli pocit, že už se vám vrstvy začínají spíjet, už dál nepřekládejte. Já já vždy odříznu kousek kraje pro kontrolu.
Na náplň:
- 6 lžic javorového sirupu
- lžíčka tapiokového škrobu
- 2 lžíce nadrobno posekaných pekanových ořechu
Těsto vytáhněte z lednice, vyválejte a rozkrojte na 4 obdélníky.
každý obdélník připravte takto:
Do středu dejte javorový sirup s ořechy a směrem ke středu překládejte jednotlivé prameny. Tato fotka je pouze ilustrační a s jinou naplní!
Pletence přeneste na plech, potřete rozšlehaným vajíčkem a ozdobte pekany.
Pečte na 230 stupňů do zezlátnutí a po vytažení ještě teplé prolejte javorovým sirupem.
