Tři roky! Tři roky mi trvalo, než se mi podařilo vychytat správný poměr bezlepkové mouky tak, abych byla 100% spokojená. Ano, receptů na bezlepkové panettone po netu pár lítá, ale prostě nic mě neuchvátilo tak, abych si z toho sedla na prdel ( jo jsem frfňa a jsem si toho moc dobře vědoma).
Letos jsem to už skoro vzdala a nechtělo se mi zas strávit čas nad něčím, co pak stejně skončí v koši, ale vyskočil na mě lepkový receptu ZDE, který mě opravdu zaujal a vyprovokoval k další akci. Začátek byl tedy opět velice výživný, protože předělat bigu do bezlepku, aby to pracovalo tak jak je třeba, se povedlo až na počtvrté, takže cca půl kila mouky skončilo zase v koši, po kuchyni několik misek s předdělaným základem, kontrolovala jsem to i v noci a hned z kraje jsem byla zralá na odjezd do Bohnic. Ale povedlo se a dál už to bylo docela v pohodě, možná lehce to těsto v jednu chvíli překynulo, ale žadný drama se nekonalo.
Jediná nevýhoda je, že to chce opravdu čas, takže je dobré si to naplánovat třeba na víkend nebo den, kdy víte, že budete doma.
Takže začínáme večer!
Biga:
- 3g čerstvého droždí
- 180ml vody
- 230g mouky Schar mix Bread
Droždí rozmíchejte ve vodě, přisypte mouku a rukou vypracujte poměrně tužší těsto, vytvarujte kouli, dejte do mísy, překryjte folií, nechte stát na lince 12 hodin – teplota by se měla v místnosti pohybovat kolem 25-26 stupňů.
A připravte si ještě mix medu a strouhané kůry, pouze smícháte a necháte proležet
- 30g medu
- kůra z jednoho pomeranče a citronu
po 12 hodinách si připravte
- 4 žloutky
- 100g sypkého sladidla
- 90g povoleného másla
Do bigy, která se lehce zvětšila nejprve důkladně zapracujte žloutky, poté cukr a úplně nakonec máslo. V původním receptu se každá jednotlivá složka zapracovává cca 4 minuty, ale u toho bezlepku to není zas až tak třeba.
Přetáhněte folii a nechte odpočívat tak, že vám těsto nabyde cca 3x ( mě to trvalo 3,5 hodiny).
Pak dejte na hodinu do lednice a připravte si suroviny na konečnou fázi:
- 30g mouky Schar mix Bread
- 1 žloutek
- 1 g čerstvého droždí
- 30ml vody
- 40g povoleného másla
- 40g sypkého sladidla
- připravená kůra v medu
- cca 200g ( rozinek, čokolády, kandované kůry)
Nejprve rozmíchejte droždí ve vodě a dejte stranou.
Postupně zapracovávejte suroviny v tomto pořadí: mouka, cukr, žloutek, kůru s medem, máslo, vodu s droždím. Vždy než dáte další ingredienci, musí být ta předchozí zapracována do těsta opravdu důkladně.
Nakonec vmíchejte rozinky, sekanou čokoládu a kandovanou kůru a nechte 20 minut odpočívat.
Poté rozdělte do dvou forem na panettone, které jsou na 500g. Určitě by šlo dát i do jedné, ale bezlepek je strašný hajzlík a nechtěla jsem, aby to nakonec sedlo, když jsem se s tím drbala tak dlouho.
Teď nechte opet 4 hodiny ve formách odpočívat. Těsto teď bude línější, ale nebojte.
Těsně před koncem kynutí smíchejte
- 1 bílek
- 20g mandlové mouky
- 40g krystalového cukru
- lžíci mouky Schar mix bread
Směs rozdělte na povrch těsta.
Pečte na 200 stupňů cca 45 minut ( ale řiďte se vlastní troubou a než vytáhnete, zkontrolujte špejlí.
A DŮLEŽITÝ krok – po vytažení propíchněte cca 2 cm od spodu a panettone vyvěste vzhůru nohama na 12 hodin ať se nesrazí a nespadne!
