Bezlepkový chléb se semínky bez přidání psylia

Další z chlebů, který by se dal nazvat „co dům dal“. Ani u klasických lepkových kváskových chlebů jsem se nějak extra nedržela receptů a většinou naházela do mísy vše, co mi přišlo pod ruce. V podstatě to dost často dělám i u bezlepkového pečení, akorát si to pak musím zapisovat a vážit, abych mohla zveřejnit recept.

  • 600g aktivního kvásku (lžíčce kvásku, 300g vody, 300g mouky Schaer mix B)
  • 150g bezlepkové mouky Schaer mix B
  • 100g universální směsi modré Adveni
  • 50g mouky teffové tmavé
  • 15 g soli
  • 40g lněného oleje
  • lžíčka chlebového koření
  • 270ml vody
  • 3 lžíce mletého spařeného lněného semínka
  • jedna větší vařená strouhaná brambora
  • semínka dle vlastní chuti (slunečnicová, sezamová, hnědý len, zlatý len, chia, dýňová)

k aktivnímu kvásku, který jste si připravili minimálně 12 hodin předem, přidejte veškeré suroviny a vypracujte hladké těsto, které nechte odpočívat, dokud nezdvojnásobí svůj objem.

Následně propracujte na pomoučené ploše a nechte kynout v mísou vyložené a moukou vysypané ošatce na chleba.

Předehřejte troubu na maximum. Já peču v míse Emile Henry na chleba. Můžete použít sklokeramickou mísu, nebo zapařovat troubu pomocí plechu s vodou.

Mísu vložte do trouby hned při zapnutí a nechte nahřát. Jakmile chleba nakyne, odstraňte víko, vložte chleba, zakryjte a pečte na maximumu alespoň 30 minut.

Odkryjte a dopečte do požadované barvy.

Bezlepkový kváskový chléb

Toustový chléb s přidáním čirokové mouky

Dneska jsem dostala neskutečnou chuť na tousty. Recept na klasický bílý toustový chleba tu už je, takže jsem se vrhla na experimenty. Minule se mi osvědčila čiroková mouka. Sice se o ní píše, že je to v podstatě pšenice celiaků, ale tak nějak s tím nesouhlasím. Přijde mi, že má svoji identickou chuť, kterou bych rozhodně nepřirovnávala k pšenici, ale baví mě. Jeho nepochybnou výhodou je vysoký obsah bílkovin, o které jsou celiaci ve směsích připraveni.

  • 250 g mouky Schaer Mix B
  • 150g čirokové mouky Adveni
  • 100g rýžové mouky polohrubé Adveni
  • 30 ml sezamového oleje
  • dvě lžičky kypřícího prášku
  • jeden balíček sušeného droždí
  • 400-450 ml vody
  • 10g soli

vše vypracujeme, ideálně mixérem s hnětacím hákem, v hladké těsto. Formu na biskupský chlebíček vyložíme pečícím papírem a těsto do ní rovnou přemístíme. Necháme kynout na teplém místě, dokud se nám chleba nezvedne (já to tentokrát trochu přehnala, protože jsem na to úplně zapomněla, ale výslednou chuť to rozhodně nezkazilo).

Vrch chleba potřeme vodou a dáme péct do trouby na 200 stupňů. Zhruba po 20 minutách vyndáme z formy a dáme dopéct na rošt. Ideálně odstraníme i pečící papír. Dopékáme ještě cca 20 minut na 170 stupňů. Správně upečený chléb bude znít na poklep dutě.

Toustový chléb s čirokem

Kváskový chleba s čirokovou moukou a karamelizovanou cibulkou

Možná bych tento chleba mohla nazvat jako zbytkový. Proč? Protože když jsem šla dělat klasiku, zjistila jsem, že mi chybí mouky, respektive mám jich sakra málo, takže jsem musela použít zbytky toho, co jsem našla. Ale v podstatě žádný kváskový chleba mě ještě nezklamal, takže se nebylo čeho bát. Ještě jsem do těsta strčila zbytek bramborové kaše, co mi zbyla od večera (respektive bramorového pyré bez mléka).

  • 600g aktivního kvásku, který jste připravili den předem (lžíčka kvásku, 300g mouky Schaer Mix B, 300ml vody)
  • 100g mouky Schaer Mix B
  • 100g čirokové mouky Adveni
  • 100g universální směsi Adveni modré
  • lžíčka soli
  • lžíčka chlebového koření
  • 4 lžíce mletého spařeného lněného semínka zlatého
  • zkaramelizovaná cibulka
  • 30ml olivového oleje
  • 5 lžic bramborového pyré
  • 250ml vody

Nejprve spařte lněné semínko, které nechte asi hodinku odstát. Mezit tím připravíme cibuli – 2 větší kusy nakrájejte na jemno a orestujte. Jakmile začne cibulka zlátnout, zalijte 5 lžícemi javorového sirupu a pokračujte v restování do světle hnědé barvy.

Jakmile semínko i cibulka a semínko zchladnou, ke kvásku přidejte mouky, sůl, koření a všechny zbylé ingredience a vypracujte hladké těsto, které necháte zdvojnásobit objem v míse na kuchyňské lince .

Poté na pomoučené ploše zpracujte ve tvar bochníku a nechte hynout v ošatce vyložené pomoučenou utěrkou a necháme kynout asi hodinu až dvě, záleží na okolním teple.

Troubu vyhřejeme na maximum. Chléb můžeme péct více způsoby. Ideální je, pokud pečete častou, koupit formu od firmy Emile Henry. Já používám osmým rokem a jsem maximálně spokojena. Vystačíte si i se sklokeramickou mísou s víkem. Tam je potřeba upravit poměr těsta, aby se Vám do ní chléb vešel. Další variantou je trouba vybavená parním systémem, nebo plech s vodou na spodní mřížku při pečení.

Já se přimlouvám za formu nebo sklokeramickou mísu. Nádobu vložíme i s víkem do trouby, hned při rozpalování.

Jakmile je chleba připraven, odklopíme rychle víko, vložíme chléb a opět víko vrátíme na formu.

Pečeme zhruba 40 minut. Já pak ještě odklopím a dopékám do požadované barvy.

cibulový bezlepkový chléb

Kvásková bageta s karamelizovanou cibulkou

Zjistila jsem, že poslední dobou dáváme přednost kváskovým bagetkám s různými příchutěmi. Nedávno jsem karamelizovala cibulku jako náplň do bagelu a říkala jsem si, že nasládlá chuť by se skvěle hodila do kváskového těsta. Dnes původně měl být chleba, ale dětem bych se asi moc nezavděčila, kdybych jim do toho strčila cibuli, takže nakonec zvítězily dva druhy kváskových bagetek.

3 bagety:

  • 400g aktivního kvásku z mouky Schaer Mix B
  • 90g mouky Schaer Mix B
  • 90g universální směsi Adveni fialové
  • 90g universální směsi Adveni modré
  • lžíčka soli
  • 4 lžíce mletého, horkou vodou spařeného zlatého lnu
  • lžíčka chlebového koření
  • 30g slunečnicového oleje
  • 200ml vody

Než vše smícháme dohromady připravíme si zkaramelizovanou cibulku. Tři cibule nakrájíme na drobno a na slunečnicovém oleji začneme restovat. Jakmile začne zlátnout, přilijeme asi pět lžíc javorového sirupu a restujeme za stálého míchání dál. Jakmile začne cibulka získávat hnědou barvu, stáhneme a dáme vychladnout do mísy.

Výše uvedené ingredience vypracujeme v hladké těsto, do kterého na samý konec zapracujeme zkaramelizovanou zchladlou cibulku.

Necháme odpočívat a zdvojnásobit objem na teplém místě, přikryté potravinářskou folií.

Vytvarujeme tři bagetky a necháme kynout. Je dobré mít nějakou formu na kynutí, aby se nerozjely do stran, nebo alespoň vystlat plech utěrkama a vložit kynout mezi utěrky.

Troubu předehřejeme na 250 stupňů a pečeme ve formě na bagety od firmy Emile Henry do zlatova.

bezlepkové cibulové bagety

Bezlepkový chléb se lněným semínkem a lněným olejem

U nás asi nejoblíbenější chleba. Já jsem teda spíš příznivcem semínkového, ale děti si to nemyslí, takže musím občas i ustoupit a zjišťuji, že poslední dobou ustupuji docela často. Nicméně je díky namletému lněnému semínku vláčný, nedrobí se a pokud na něho nezaútočíte hned, vydrží poměrně dlouho.

  • rozkvašený kvásek z 200g mouky Schaer mix B a 200g vody
  • 200g universální směsi modré od Adveni
  • 150 ml vody
  • lžíčka soli
  • lžíčka chlebového koření
  • 30ml lněného oleje
  • 3 lžíce mletého zlatého lněného semínka spařeného vodou
  1. zhruba dvanáct hodin před zaděláním těsta si nechte rozkvasit lžici kvásku s 200ml vody a 200g mouky Schaer mix B. Tentokrát jsem vůbec nestíhala a kvásek kvasil snad 20 hodin.
  2. Po 12ti hodinách přidejte mouku Adveni a ostatní suroviny a v robotu či mixérem s hnětacím hákem zpracujte v hladké těsto, které necháte odpočívat na teplém místě, dokud nezdvojnásobí svůj objem.
  3. Přeneste na pomoučenou plochu a několikrát přeložte na tvar bochníku, který necháte kynout v ošatce.
  4. Budeme opět péct v troubě ve sklokeramické míse. Troubu předehřejte na 280 stupňů a hned od začátku do ní dejte mísu i s víkem.
  5. Jakmile bochník nakyne, rychle sundejte víko, vložte chléb a přiklopte.
  6. Pečte do zezlátnutí chleba a poté na chvilku dopékejte pro dosažení požadované barvy bez víka.
  7. Vyndejte a nechte vychladnout na mřížce.

Já všem, kdo pečou často chleba doporučuji formu na chléb od firmy Emile Henry z Burgunské hlíny, která zajišťuje optimální vlhkost pečiva a je s ní rozhodně lepší manipulace než se sklokeramickou mísou

Bezlepkový kváskový chléb se lněným semínkem



Chlebové kváskové bagetky plněné zelím a uzeným

Pamatuji si, že se u nás dřív něco podobného prodávalo. Vůbec netuším název, ale pokusila jsem se vytvořit z kváskového chlebového těsta. Kvásek, tak jak všichni známe, akorát těsto jsem udělala lehce řidší. Z receptu by mělo vyjít šest kousků, ale upozorňuji, že je to silně jedlé a budou pryč poměrně rychle.

12 hodin předem:

  • lžíčka kvásku z lednice
  • 200g mouky Schaer Mix B
  • 200g vody

vše smícháme a necháme na lince kvasit.

Druhý den přidáme:

  • 200g Adveni mouky universální fialové
  • 3 lžíce spařeného mletého lněného semínka
  • 30g lněného oleje
  • lžíčka soli
  • lžíčka chlebového koření
  • 150-200ml vody

vše vypracujeme v hladké těsto, které necháme zdvojnásobit objem (cca 4 hodiny). Následně rozdělíme na šest dílů, které na dostatečně pomoučené ploše zpracujeme do bochánků, které rozválíme do tvaru menších čtverců. Na střed naneseme po celé délce dostatečné množství zelí a uzeného a zabalíme okraje, potřeme vodou, posypeme hnědým zlatým semínkem a dáme kynout zhruba na 1,5 hodiny.

Pekla jsem ve formě na bagety od Emile Henry cca 20 minut zakryté na 250 stupňů a dopékala na 200 stupňů zhruba po dobu 15 minut.

chlebové bagety se zelím a uzeným

Tmavý chleba z formy na biskupský chlebíček

Tento chleba vznikl naprosto nečekaně. Prostě jsem zjistila, že mi došla mouka Schaer Mix B, následně jsem zjistila, že mám málo i další mouky, kterou jsem chtěla použít a musela jsem vytáhnout mouku z teffu, kterou jsem neustále odkládala. Výsledkem je opravdu povedený chlebík, připomínající svou chutí chleba žitný.

12 hodin před samotným zaděláním chleba je třeba připravit kvásek:

  • jedna lžíce kvasu z lednice
  • 200g vody
  • 200g mouky Adveni – universální směs modrá

vše smícháme v míse, přetáhneme potravinovou folií a necháme stát minimálně 12 hodin na lince.

K vykvašené mouce přidáme:

  • 130 g mouky z teffu tmavé
  • 70 g mouky Adveni universální směs fialová
  • 150ml vody
  • 3 lžíce spařeného lněného semínka (cca 50ml horké vody)
  • hrst slunečnicových semínek
  • hrst dýňových semínek
  • lžíčka soli
  • 30 ml oleje
  • lžíčka chlebového koření

vše uhněteme v těsto, které necháme v míse kynout cca 3 hodiny. Poté přeneseme do papírem vyložené formy na biskupský chlebíček, potřeme vodou a posypeme trochou semínek. Necháme 2 hodiny nakynout a pečeme v parní troubě rozpálené na 250 stupňů asi 30 minut (případně použít plech s vodou). Po třiceti minutách stáhneme na 200 stupňů a dopékáme 15 minut. Pak jsem ještě vydělala z formy a deset minut pekla na mřížce,

Kváskové chlebové bagety s olivami a sušenými rajčaty

Všichni víme, jak malý výběr v kupovaném pečivu bezlepkáři mají a proto nezbývá nic jiného než zkusit doma experimentovat. Právě tak tomu bylo i u těchto bagetek. Když jsem dělala chleba, říkala jsem si, že bych zkusila něco nového, ale kvůli dětem jsem si nechala v daný okamžik zajít chuť, protože jsem si nebyla zcela jista, jak by se na to tvářily, ale hned večer jsem zadělala další kvásek a druhý den byly bagetky na světě.

na dvě bagety:

den předem:

  • lžíce kvásku
  • 150g mouky schaer mix B
  • 150ml vody

vše smícháme v míse, přetáhneme folií a necháme cca 12-15 hodin odpočívat a pracovat.

Poté přidáme:

  • 75g mouky schaer mix B
  • 75g mouky Doves Farm tmavé, nebo modré směsi universální Adveni
  • dvě lžíce spařeného mletého zlatého semínka (asi dvě hodiny předem zalijte rozemleté semínko 50ml horké vody)
  • lžíčka soli
  • lžíčka chlebového koření
  • 100ml vody
  • hrst pokrájených oliv
  • hrst pokrájených sušených rajčat
  • 30ml sezamového oleje

vše přidáme ke kvásku a zapracujeme v hladké těsto (ideálně mixerem s hnětacím hákem), přetáhneme folií a necháme asi 3 hodiny zvětšit objem. Přeneseme na pomoučenou pracovní desku a vytvarujeme dvě bagetky, které necháme cca 1,5 hodiny kynout. (kynout nechávám na tvarovaném plechu na bagety, který vyložím pečícím papírem)

Bagetky peču ve formě na bagety od Emile Henry. Troubu je potřeba rozehřát i s formou na maximum (u mě 280 stupňů). Po rozpálení sejmeme víko formy, rychle přeneseme bagety na spodní část a přiklopíme.
Forma simuluje prostředí keramické pekařské pece. Počáteční vlhkost, která vzniká na začátku pečení pozvolna uniká otvory v horní části formy, a to přesně v takovém množství, které je potřebné k zachování vláčné střídy a křehké kůrky.  Pokud pečete častěji, určitě se vyplatí do produktů této firmy investovat. Já používám roky i jejich formu na pečení chleba.

Bagetky pečeme na maximum asi 30 minut, následně sundáme víko formy a dopékáme zhruba na 200 stupňů do požadované barvy.

kváskové bagety s olivami a sušenými račaty

Bezlepkový kváskový chléb se záparou

Bezlepkový chléb pro mě byl výzvou zhruba rok předtím, než jsem musela bezlepkové stravování zařadit i do našeho jídelníčku. Na to, že jsem tenkrát vůbec neměla zkušenost s bezlepkovým pečením, myslím, že to nedopadlo špatně, ale určitě to nebylo něco, čím jsem si byla 100% jista. Časem se mi, ale povedlo zaexperimentovat a vytvořit pár opravdu povedených kousků a recept na jeden z nich je právě tady. Budete k tomu potřebovat bezlepkový kvásek, na který najdete recept zde: kvásek

potřebné ingredience:

  • lžíce kvásku
  • 300g bezlepkové mouky Schaer mix B
  • 100g tmavé chlebové mouky Doves Farm
  • 10 g soli
  • 30g rostlinného oleje
  • lžíčka chlebového koření
  • 350ml vody

zápara:

  • 3 lžíce mletého zlatého lněného semínka
  • 1 lžíce hnědého lněného semínka
  • 2 lžíce chia semínek
  • 2 lžíce slunečnicových semínek
  • 150ml vařící vody

Dále je dobré mít skleněnou kulatou mísu do trouby i s víkem a ošatku na kynutí chleba – pokud nemáte, bude stačit větší cedník vyložený utěrkou.

Upéct kváskový chléb je poměrně dlouhý proces a je dobré si to naplánovat podle vašeho denního režimu. počítejte s tím, že budete potřebovat cca 18 hodin času.

Já začínám den předem kolem 23 hodiny a chléb vytahuju z trouby kolem páté.

Den předem si tedy nachystejte do mísy na kynutí:

  • lžíci kvásku
  • 200g mouky Schaer mix B
  • 200ml vody

vše dobře promíchejte a mísu přetáhněte potravinovou folií. Zároveň smíchejte v menší misce všechna semínka a přelijte 150ml vařící vody. Misky nechte stát minimálně 12 hodin na kuchyňské lince.


po 12 hodinách do mísy s kváskem přidejte 100g zbývající mouky Schaer Mix B, 100g tmavé mouky Doves Farm, 10g soli, 30g oleje, chlebové koření, semínka a 150ml vody. Vše dobře propracujte ideálně mixérem nebo robotem s hnětacím hákem a nechte odpočívat dokud těsto nenabude dvojnásobný objem.

Nyní na pomoučenou plochu vyklopte celý obsah mísy a začněte tvarovat do bochníku. Roztáhněte do stran a překládejte znovu do středu. Proveďte několikrát, potřebujeme do těsta dostat vzduch. Když máme vytvarován bochník, přeneste do utěrkou vyložené nádoby na kynutí. Pro jistotu utěrku poprašte moukou, aby se bochník nepřilepil. V tuto dobu vložte do trouby pečící nádobu i s víkem a troubu i s nádobou rozehřejte na 280 stupňů.

Teď čekejte, než těsto v ošatce nabude a nafoukne se. vytvoří se hmota, do které když zmáčkete prstem, těsto se vrátí zpět. To je ta správná doba na vložení do trouby. Opatrně sejměte víko nádoby a přendejte do ní chleba, nařízněte do kříže a přiklopte víkem. Uzavřená nádoba zabraňuje úniku páry a chleba krásně naskočí, i když se po vložení zdá plochý. Nyní pečte podle vaší trouby. Já peču zhruba 45 minut. Poté, co dosáhnete požadované barvy (někdo preferuje světlejší, někdo připálenější), vyndejte chléb a dejte vychladnout na mřížku.

Bezlepkový kvásek

kvásek – nezbytná nutnost pro chuťově naprosto dokonalý chléb. Úplně první kvásek jsem si založila v roce 2011 – ještě lepkový, a v lednici ho mám do dnes. Pokud se o něho budete starat, je celkem nezničitelný.  Proto pokud máte zkušenost s vytvořením kvásku lepkové, nic se pro vás nezmění, jen prostě vezmete bezlepkovou mouku a uděláte to samé. Pokud vůbec nevíte, co to kvásek je, zde návod na vytvoření a potom, už bude pečení chleba jenom radost. Je několik postupů jak kvásek založit a mně se osvědčil tento, který jsem po delším hledání objevila na webu Dama.cz

Budete potřebovat:

jednu sklenici (na fotce je 400ml ), mouku a vodu. Já zkoušela kvásek z různých druhů, ale nakonec jsem si nechala jenom z mouky Schaer Mix. 

1.den:  vezměte vyvařenou sklenici, dejte do ní 2 lžíce mouky a dvě lžíce vody, zamíchejte, přetáhněte potravinovou folií a nechte stát na lince 24 hodin.

2. den: po 24 hodinách uděláme to samé, do směsi, která celý den odpočívala přidáme opět dvě zarovnané lžíce mouky a dvě lžíce vody. rozmícháme, pokud máte pocit, že je směs hodně hustá, přidejte trošičku vody, promíchejte a přetáhněte opět folií.

3. den:  už můžeme pozorovat , že se v kvásku objeví sem tam bublinka a zvedá se, ale ještě zopakujeme postup ze druhého dne.

4. den: na kvásku už můžete vidět reakci v podobě hojných bublinek. Nyní začínáme krmit kvásek po dvanácti hodinách. do sklenice přilejte 40g vody a přisypte 30 g mouky, opět přetáhněte folií. Ještě ten samý den, po 12 hodinách odeberte část kvásku a vyhoďte a do sklenice opět přimíchejte 40g vody a 30g mouky, rozmíchejte, přetáhněte folií a nechte 12 hodin odpočívat.

5. den – 7. den : teď budete krmit naprosto stejně jako den 4. Kvásek bude víc a víc pracovat. Nezapomínejte před každým krmením většinu odebírat, stačí, když ve sklenici necháte cca jen dvě lžíčky.  Na posledním fotu vidíte na sklenici modrou čáru, takovou výšku měl kvásek po přidání nové mouky a vody a je vidět jak během 12ti hodin nabyl na objemu. 

Po týdnu by měl být kvásek schopný utáhnout celý chleba. Já se přiznávám, že krmím klidně i 14 dní, aby měl opravdu sílu. 

Teď je čas kvásek uložit do lednice a už se nemusí pravidelně každý den dokrmovat. Pokud zrovna nebudete péct, stačí cca 1 týdně. Ale já se přiznávám, že jsem lenoch a někdy krmím i po 14 dnech. Pak už je ale hodně líný a je dobré ho nakrmit 2x po sobě.