Tmavý chleba z formy na biskupský chlebíček

Tento chleba vznikl naprosto nečekaně. Prostě jsem zjistila, že mi došla mouka Schaer Mix B, následně jsem zjistila, že mám málo i další mouky, kterou jsem chtěla použít a musela jsem vytáhnout mouku z teffu, kterou jsem neustále odkládala. Výsledkem je opravdu povedený chlebík, připomínající svou chutí chleba žitný.

12 hodin před samotným zaděláním chleba je třeba připravit kvásek:

  • jedna lžíce kvasu z lednice
  • 200g vody
  • 200g mouky Adveni – universální směs modrá

vše smícháme v míse, přetáhneme potravinovou folií a necháme stát minimálně 12 hodin na lince.

K vykvašené mouce přidáme:

  • 130 g mouky z teffu tmavé
  • 70 g mouky Adveni universální směs fialová
  • 150ml vody
  • 3 lžíce spařeného lněného semínka (cca 50ml horké vody)
  • hrst slunečnicových semínek
  • hrst dýňových semínek
  • lžíčka soli
  • 30 ml oleje
  • lžíčka chlebového koření

vše uhněteme v těsto, které necháme v míse kynout cca 3 hodiny. Poté přeneseme do papírem vyložené formy na biskupský chlebíček, potřeme vodou a posypeme trochou semínek. Necháme 2 hodiny nakynout a pečeme v parní troubě rozpálené na 250 stupňů asi 30 minut (případně použít plech s vodou). Po třiceti minutách stáhneme na 200 stupňů a dopékáme 15 minut. Pak jsem ještě vydělala z formy a deset minut pekla na mřížce,

Kváskové chlebové bagety s olivami a sušenými rajčaty

Všichni víme, jak malý výběr v kupovaném pečivu bezlepkáři mají a proto nezbývá nic jiného než zkusit doma experimentovat. Právě tak tomu bylo i u těchto bagetek. Když jsem dělala chleba, říkala jsem si, že bych zkusila něco nového, ale kvůli dětem jsem si nechala v daný okamžik zajít chuť, protože jsem si nebyla zcela jista, jak by se na to tvářily, ale hned večer jsem zadělala další kvásek a druhý den byly bagetky na světě.

na dvě bagety:

den předem:

  • lžíce kvásku
  • 150g mouky schaer mix B
  • 150ml vody

vše smícháme v míse, přetáhneme folií a necháme cca 12-15 hodin odpočívat a pracovat.

Poté přidáme:

  • 75g mouky schaer mix B
  • 75g mouky Doves Farm tmavé, nebo modré směsi universální Adveni
  • dvě lžíce spařeného mletého zlatého semínka (asi dvě hodiny předem zalijte rozemleté semínko 50ml horké vody)
  • lžíčka soli
  • lžíčka chlebového koření
  • 100ml vody
  • hrst pokrájených oliv
  • hrst pokrájených sušených rajčat
  • 30ml sezamového oleje

vše přidáme ke kvásku a zapracujeme v hladké těsto (ideálně mixerem s hnětacím hákem), přetáhneme folií a necháme asi 3 hodiny zvětšit objem. Přeneseme na pomoučenou pracovní desku a vytvarujeme dvě bagetky, které necháme cca 1,5 hodiny kynout. (kynout nechávám na tvarovaném plechu na bagety, který vyložím pečícím papírem)

Bagetky peču ve formě na bagety od Emile Henry. Troubu je potřeba rozehřát i s formou na maximum (u mě 280 stupňů). Po rozpálení sejmeme víko formy, rychle přeneseme bagety na spodní část a přiklopíme.
Forma simuluje prostředí keramické pekařské pece. Počáteční vlhkost, která vzniká na začátku pečení pozvolna uniká otvory v horní části formy, a to přesně v takovém množství, které je potřebné k zachování vláčné střídy a křehké kůrky.  Pokud pečete častěji, určitě se vyplatí do produktů této firmy investovat. Já používám roky i jejich formu na pečení chleba.

Bagetky pečeme na maximum asi 30 minut, následně sundáme víko formy a dopékáme zhruba na 200 stupňů do požadované barvy.

kváskové bagety s olivami a sušenými račaty

Bezlepkový kváskový chléb se záparou

Bezlepkový chléb pro mě byl výzvou zhruba rok předtím, než jsem musela bezlepkové stravování zařadit i do našeho jídelníčku. Na to, že jsem tenkrát vůbec neměla zkušenost s bezlepkovým pečením, myslím, že to nedopadlo špatně, ale určitě to nebylo něco, čím jsem si byla 100% jista. Časem se mi, ale povedlo zaexperimentovat a vytvořit pár opravdu povedených kousků a recept na jeden z nich je právě tady. Budete k tomu potřebovat bezlepkový kvásek, na který najdete recept zde: kvásek

potřebné ingredience:

  • lžíce kvásku
  • 300g bezlepkové mouky Schaer mix B
  • 100g tmavé chlebové mouky Doves Farm
  • 10 g soli
  • 30g rostlinného oleje
  • lžíčka chlebového koření
  • 350ml vody

zápara:

  • 3 lžíce mletého zlatého lněného semínka
  • 1 lžíce hnědého lněného semínka
  • 2 lžíce chia semínek
  • 2 lžíce slunečnicových semínek
  • 150ml vařící vody

Dále je dobré mít skleněnou kulatou mísu do trouby i s víkem a ošatku na kynutí chleba – pokud nemáte, bude stačit větší cedník vyložený utěrkou.

Upéct kváskový chléb je poměrně dlouhý proces a je dobré si to naplánovat podle vašeho denního režimu. počítejte s tím, že budete potřebovat cca 18 hodin času.

Já začínám den předem kolem 23 hodiny a chléb vytahuju z trouby kolem páté.

Den předem si tedy nachystejte do mísy na kynutí:

  • lžíci kvásku
  • 200g mouky Schaer mix B
  • 200ml vody

vše dobře promíchejte a mísu přetáhněte potravinovou folií. Zároveň smíchejte v menší misce všechna semínka a přelijte 150ml vařící vody. Misky nechte stát minimálně 12 hodin na kuchyňské lince.


po 12 hodinách do mísy s kváskem přidejte 100g zbývající mouky Schaer Mix B, 100g tmavé mouky Doves Farm, 10g soli, 30g oleje, chlebové koření, semínka a 150ml vody. Vše dobře propracujte ideálně mixérem nebo robotem s hnětacím hákem a nechte odpočívat dokud těsto nenabude dvojnásobný objem.

Nyní na pomoučenou plochu vyklopte celý obsah mísy a začněte tvarovat do bochníku. Roztáhněte do stran a překládejte znovu do středu. Proveďte několikrát, potřebujeme do těsta dostat vzduch. Když máme vytvarován bochník, přeneste do utěrkou vyložené nádoby na kynutí. Pro jistotu utěrku poprašte moukou, aby se bochník nepřilepil. V tuto dobu vložte do trouby pečící nádobu i s víkem a troubu i s nádobou rozehřejte na 280 stupňů.

Teď čekejte, než těsto v ošatce nabude a nafoukne se. vytvoří se hmota, do které když zmáčkete prstem, těsto se vrátí zpět. To je ta správná doba na vložení do trouby. Opatrně sejměte víko nádoby a přendejte do ní chleba, nařízněte do kříže a přiklopte víkem. Uzavřená nádoba zabraňuje úniku páry a chleba krásně naskočí, i když se po vložení zdá plochý. Nyní pečte podle vaší trouby. Já peču zhruba 45 minut. Poté, co dosáhnete požadované barvy (někdo preferuje světlejší, někdo připálenější), vyndejte chléb a dejte vychladnout na mřížku.

Bezlepkový kvásek

kvásek – nezbytná nutnost pro chuťově naprosto dokonalý chléb. Úplně první kvásek jsem si založila v roce 2011 – ještě lepkový, a v lednici ho mám do dnes. Pokud se o něho budete starat, je celkem nezničitelný.  Proto pokud máte zkušenost s vytvořením kvásku lepkové, nic se pro vás nezmění, jen prostě vezmete bezlepkovou mouku a uděláte to samé. Pokud vůbec nevíte, co to kvásek je, zde návod na vytvoření a potom, už bude pečení chleba jenom radost. Je několik postupů jak kvásek založit a mně se osvědčil tento, který jsem po delším hledání objevila na webu Dama.cz

Budete potřebovat:

jednu sklenici (na fotce je 400ml ), mouku a vodu. Já zkoušela kvásek z různých druhů, ale nakonec jsem si nechala jenom z mouky Schaer Mix. 

1.den:  vezměte vyvařenou sklenici, dejte do ní 2 lžíce mouky a dvě lžíce vody, zamíchejte, přetáhněte potravinovou folií a nechte stát na lince 24 hodin.

2. den: po 24 hodinách uděláme to samé, do směsi, která celý den odpočívala přidáme opět dvě zarovnané lžíce mouky a dvě lžíce vody. rozmícháme, pokud máte pocit, že je směs hodně hustá, přidejte trošičku vody, promíchejte a přetáhněte opět folií.

3. den:  už můžeme pozorovat , že se v kvásku objeví sem tam bublinka a zvedá se, ale ještě zopakujeme postup ze druhého dne.

4. den: na kvásku už můžete vidět reakci v podobě hojných bublinek. Nyní začínáme krmit kvásek po dvanácti hodinách. do sklenice přilejte 40g vody a přisypte 30 g mouky, opět přetáhněte folií. Ještě ten samý den, po 12 hodinách odeberte část kvásku a vyhoďte a do sklenice opět přimíchejte 40g vody a 30g mouky, rozmíchejte, přetáhněte folií a nechte 12 hodin odpočívat.

5. den – 7. den : teď budete krmit naprosto stejně jako den 4. Kvásek bude víc a víc pracovat. Nezapomínejte před každým krmením většinu odebírat, stačí, když ve sklenici necháte cca jen dvě lžíčky.  Na posledním fotu vidíte na sklenici modrou čáru, takovou výšku měl kvásek po přidání nové mouky a vody a je vidět jak během 12ti hodin nabyl na objemu. 

Po týdnu by měl být kvásek schopný utáhnout celý chleba. Já se přiznávám, že krmím klidně i 14 dní, aby měl opravdu sílu. 

Teď je čas kvásek uložit do lednice a už se nemusí pravidelně každý den dokrmovat. Pokud zrovna nebudete péct, stačí cca 1 týdně. Ale já se přiznávám, že jsem lenoch a někdy krmím i po 14 dnech. Pak už je ale hodně líný a je dobré ho nakrmit 2x po sobě.