Takže tartaletky zas a znova. Vůbec jsem ten recept nechtěla sepisovat, protože o tyhle složitosti a recepty na půl dne moc zájem nejevíte, ale docela jste překvapili, takže máte to tady.
Na těsto opravdu doporučuji použit Frollu od Nutrifree. Prostě ta mouka je na tyhle věci úžasná a vyplatí se do ní zainvestovat. Den předem jsem omylem těsto udělala ze Scharu a šlo do koše. Drobilo se to, lamalo… nedělejte to a kupte Frollu – opravdu mě poslechněte.

Na šlehaný krém je potřeba základ připravit den dopředu. A těsto ve formičkách jde před pečením do lednice, jinak se pak při pohledu do trouby 100% zhroutíte ( jo, mám to za sebou, takže ten kdo si to přečte, tuhle etapu přeskočí).

Úplně upřímně, příprava tartaletek nepatří mezi něco co dělám ráda. Manipulovat s bezlepkovým těstem a narvat to do těch formiček tak, aby to alespoň trochu vypadalo, nerozpadlo se to, dá zabrat a je to taková hra kdo z koho, ale s trochou trpělivosti se to zvládnout dá.

Krém den předem!!!

• 80g mléčné čokolády
• 180ml 40% smetany ke šlehání

Polovinu smetany přiveďte k varu, Odstavte, vsypte čokoládu a míchejte dokud se čokoláda nerozpustí. Potom přilijte, zbytek smetany, dobře promíchejte, přetáhněte potravinovou fólii a dejte do druhého dne do lednice.

Těsto:

• 220g mouky Nutrifree Frolla
• 140g másla
• 70g sypkého sladidla dle vaší volby
• 1 vajíčko

Ze surovin vypracujte komptaktní těsto, které natlačte do formiček na tartaletky. 

Propíchejte dna každé tartaletky a dejte minimálně na hodinu do lednice.

Mezitím připravte ořechovou nádivku:

• 1 vejce
• 45g sladidla
• 45g másla
• 45g jemně mletých lískových ořechů
• 10ml smetany ke šlehání

Všechy suroviny utřete do hladké hmoty, naplňte jimi zhruba do 1/3 studené tartaletky a vtlačte pár kousků drobně pokrájených lískáčů.

Pečte na 210 stupňů do zezlátnutí. Po vytažení nechte zcela vychladnout a teprve pak vyndejte z formiček.

Čokoládová náplň:

• 180ml 40% smetany ke šlehání
• 180g čokolády ( mix sladká a hořká dle chuti)

Smetanu přiveďte k varu, odstavte a vhoďte do ní nalámanou čokoládu, kterou za stálého míchání rozpusťte. Nechte lehce vychladnout a nalijte až po okraj do tartaletek.

Dejte zatuhnout do lednice.

Základ na krém, který jste si připravili včera vyšlehejte dohladka a ozdobte jím vrch tartaletek a posypte zkaramelizovanými ořechy.

Znáte? Já na nich jeden čas dost ujížděla a teď je děsně dlouho neměla. Včera, po týdnu nicnedělání, protože máme doma naprosto otřesnou chřipku ( musím konstatovat, že jsem chřipku v životě asi neměla, protože tohle je fakt hrozný!), jsem vylezla na chvíli z postele, abych je upekla a zas se do té postele vrátila zpět, se slušnou horečkou. Odměnou mi teda bylo, že nikdo neremcal a jedli to ještě teplý z plechu ( asi je musím častěji nechat vyhladovět, pak jsou docela milí a nenároční 😁).

Těsto je rychlovka, pravidelní návštěvníci už s ním určitě zkušenost mají. Kdo ne, tak se ničeho nebojte, žádná zrada se tam nekoná.

Pro nováčky v bezlepku – kašlete u kynutí na čas a těsto sledujte okem. Jakmile nabyde na objemu 2x je hotovo a je třeba s ním začít pracovat. Pokud překyne, tak ho rovnou vyhoďte – ušetříte si čas a nervy v kýblu a garantuju vám, že výsledek by stejně do toho koše letěl tak jako tak. Nesnažte se kynutí urychlit tím, že to vrazíte do trouby. Minule jsem četla, že někdo do ní dal kynout těsto na 60 stupňů – pokud tohle uděláte, zabijete kvasinky v těstě a svoje pekařské sebevědomí, protože z toho těsta pak vznikne něco, co fakt k jídlu nebude. Prostě se držte receptu, jedině to je ta správná cesta v začátku. Jo a nezaměňovat mouky, když píšu Schar mix B, opravdu tím myslím Schar mix B, ne Adveni, ne Nutrifree, ne Doves farm. Prostě tam dejte ten Schar😉

Tak jsem zvědavá, kdo si to cely přečetl až sem a kolik dotazu ohledně záměny mouky budu mít 🧐

• 400g mouky Schar mix Bread
• 70g sypkého sladidla
• 200ml 40% smetany ke šlehání
• 21g čerstvého droždí
• 200ml mléka
• 2 žloutky
• + jedno menší vejce na potření

V troše mléka rozdrobte droždí se lžící cukru a nechte vzejít kvásek.

Přidejte ostatní ingredience a vypracujte hladké těsto, které přikryjte potravinovou folii a nechte zdvojnásobit objem.

Mezitím si připravte náplň:

• 250g povoleného másla
• cukr a skořice dle chuti
• 150g meltých vlašáků

Vše vymíchejte do hladkého krému.

Těsto rozdělte na dva díly a každý díl vyválejte. Rozdělte rovnoměrně náplň, kterou rozetřete na vyválené pláty a stočte do závinu.

Rozkrájejte na cca 6 cm kousky a z vrchu každý kousek uprostřed stlačte nějakým tupým předmětem. Docílíte tím toho, že vnitřek roládky povyleze ven.

Nechte na plechu odpočívat asi dvacet minut a poté potřete jedním rozšlehaným vajíčkem.

Pečte v zapařené troubě na 220 stupňů.

Schwarzwaldský dort zná určitě každý, ale s tím se mi v mém pralinkovém opojení nechtělo vůbec ale vůbec drbat, takže jsem zvolila jednodušší variantu. I tak na mě upečený, v utěrce srolovaný korpus, čučel na kuchyňské lince dva dny, než jsem ho teda vzala na milost a naplnila ho. Opravdu to není žádná raketová věda, je to rychlé, jednoduché s hlavně dobré. Višňovou marmeládu jsem si dělala sama, původně měla přijít do pralinek, vlastně ani nevím, proč jsem si to rozmyslela a nedala ji tam. Mé myšlenkové pochody někdy nestíhám totiž ani já sama 😁

Těsto:

• 5 vajec, bílky a žloutky zvlášť
• 5 lžic sypkého sladidla
• 3 lžíce prosátého kakaa
• 3 lžíce mouky Nutrifree Per Dolce
• 5 lžic oleje

Bílky se sladidlem ušlehejte do co nejpevnějšího sněhu tak, aby se špičky neohýbaly dolů.

Do sněhu začněte po jedno zašlehávat žloutky a olej na co nejnižší rychlost. Až se vše spojí přimíchejte prosáté kakao a mouku a zlehka zapracujte do vaječné směsi.

Vylijte na plech vyložený pečícím papírem a pečte na 180 stupňů, čas dle vaší trouby.

Připravte si utěrku, kterou posypte kakaem, upečenou roládu na ni přeneste, stáhněte papír a srolujte. Nechte zcela vychladnout.

Krém

• 500g mascarpone
• 360ml smetany ke slehani Kunín de Luxe
• sladidlo dle chuti a preferencí
• višňová marmeláda – ideálně s kousky višní

Roládu roztočte a bohatě pomažte višnovou marmeládou.

Mascarpone krátce prošlehejte se sladidlem, přilijte smetanu a šlehejte do polotuha. Ochutnejte, zda je sladké, tak jak požadujete, případně přislaďte a vyšlehejte do pevného krému.

2/3 naneste na marmeládu, roládu stočte a zbytkem krému obmažte povrch rolády a posypte strouhanou čokoládou.

I přes mou fobii ze syrových vajec, tenhle zákusek prostě miluju. Samozřejmě při šlehání bílků na mě všude vykukujou bakterie salmonely, takže šlehám nad parou a ještě pro jistotu do tohle liju svařený horký rozvar, abych měla jistotu, že to všechno usmrtím. Chvílemi teda docela trnu, abych ti vejce přitom všem spíš neuvařila a místo sněhu neměla míchané bílky s cukrem, ale zatím to vždycky klaplo 😀

Kdo už má s bílkovým sněhem zkušenosti, tady pozor, díky tomu, že jsou bílky půl na půl s ovocný pyré, šlehají se déle, dokonce jsem propadala skepsi, jestli to vůbec ušlehám a pak se mi ruce při nanášení klepaly tak, jak kdybych měla už stařecký třes – na těch indiánech to je dost vidět, ale na estetickou stránku výjimečně kašlu, protože jsou krutě dobrý! A proč jsem si vybrala zrovna mučenku? Všude na mě totiž poslední dobou vyskakují různý příchutě – indiánci z grepu, jahod, malin, rybízu a minule na mě na instagramu ve stories u Xaviera Carchenilla vyskočila právě ta mučenka a nedovedla jsem si tu chuť vůbec představit a chtěla jí zkusit. Trochu jsem si nebyla jista poměrem těch bílků a pyré, ale protože už roky dělám malinové a jahodové a tyhle dva ovocné sněhy jsme dělali doma, když jsem byla malá na lívanečky, tak jsem to zkusila podle toho a vyšlo to.

Ještě pozor na čokoládu, hodně rozředit kakaovým máslem, musí být opravdu hodně řídká, jinak vám ten sníh při namáčení stáhne dolu.

Piškoty:

• 2 vajíčka
• 2 lžíce sladidla (cukr, třtinový cukr, xylitol, rýžový cukr)
• 4 lžíce mouky Nutrifree per Dolce
• 2 lžíce oleje

Nejprve vyšlehejte do pevného sněhu bílky. Je nutné šlehat co nejdéle, dokud se špičky sněhu nebudou ohýbat a budou při vytažení metel, rovně nahoru. 

Do takto pevného sněhu zašlehejte po jednom žloutky a olej a nakonec jemně vmíchejte mouku.

Přes cukrářský sáček se kulatou cca 1cm širokou špičkou, stříkejte na plech piškoty a pečte na 180 stupňů do zlatavé barvy.

Nechte zchladnout.

Sníh:

• 2 bílky
• mučenkové pyré – tolik kolik váží bílky
• 200g cukru krystal
• 6 lžic vody

150g cukru s vodou dejte do hrnce a dejte vařit.

Bílky s pyré a zbývajícím cukrem, začněte šlehat ( já šlehám teda nad parou, kdo nechce, může šlehat normálně).

Rozvar z vody a cukru by se měl zahřát na teplotu cca 120 stupňů, ale já to nehlídám, měl by být prostě hustší.

Když bílky začnou houstnout, začněte pramínkem přilévat horký sirup a šlehat do úplného zhoustnutí. Může to trvat fakt dlouho.

Po vyšlehání naneste sáčkem na piškoty, dejte do lednice vychladit a pak máčejte v bílé čokoládě.

Pro odvážné, nebojící se syrových vajec, bych si možná ten krok se sirupem odpustila a normálně to šlehala jen nad parou, podle mě by to mělo zhoustnout taky.

Tři roky! Tři roky mi trvalo, než se mi podařilo vychytat správný poměr bezlepkové mouky tak, abych byla 100% spokojená. Ano, receptů na bezlepkové panettone po netu pár lítá, ale prostě nic mě neuchvátilo tak, abych si z toho sedla na prdel ( jo jsem frfňa a jsem si toho moc dobře vědoma).

Letos jsem to už skoro vzdala a nechtělo se mi zas strávit čas nad něčím, co pak stejně skončí v koši, ale vyskočil na mě lepkový receptu ZDE, který mě opravdu zaujal a vyprovokoval k další akci. Začátek byl tedy opět velice výživný, protože předělat bigu do bezlepku, aby to pracovalo tak jak je třeba, se povedlo až na počtvrté, takže cca půl kila mouky skončilo zase v koši, po kuchyni několik misek s předdělaným základem, kontrolovala jsem to i v noci a hned z kraje jsem byla zralá na odjezd do Bohnic. Ale povedlo se a dál už to bylo docela v pohodě, možná lehce to těsto v jednu chvíli překynulo, ale žadný drama se nekonalo.

Jediná nevýhoda je, že to chce opravdu čas, takže je dobré si to naplánovat třeba na víkend nebo den, kdy víte, že budete doma.

Takže začínáme večer!

Biga:

• 3g čerstvého droždí
• 180ml vody
• 230g mouky Schar mix Bread

Droždí rozmíchejte ve vodě, přisypte mouku a rukou vypracujte poměrně tužší těsto, vytvarujte kouli, dejte do mísy, překryjte folií, nechte stát na lince 12 hodin – teplota by se měla v místnosti pohybovat kolem 25-26 stupňů.

A připravte si ještě mix medu a strouhané kůry, pouze smícháte a necháte proležet

• 30g medu
• kůra z jednoho pomeranče a citronu

po 12 hodinách si připravte

• 4 žloutky
• 100g sypkého sladidla
• 90g povoleného másla

Do bigy, která se lehce zvětšila nejprve důkladně zapracujte žloutky, poté cukr a úplně nakonec máslo. V původním receptu se každá jednotlivá složka zapracovává cca 4 minuty, ale u toho bezlepku to není zas až tak třeba.

Přetáhněte folii a nechte odpočívat tak, že vám těsto nabyde cca 3x ( mě to trvalo 3,5 hodiny).

Pak dejte na hodinu do lednice a připravte si suroviny na konečnou fázi:

• 30g mouky Schar mix Bread
• 1 žloutek
• 1 g čerstvého droždí
• 30ml vody
• 40g povoleného másla
• 40g sypkého sladidla
• připravená kůra v medu
• cca 200g ( rozinek, čokolády, kandované kůry)

Nejprve rozmíchejte droždí ve vodě a dejte stranou.

Postupně zapracovávejte suroviny v tomto pořadí: mouka, cukr, žloutek, kůru s medem, máslo, vodu s droždím. Vždy než dáte další ingredienci, musí být ta předchozí zapracována do těsta opravdu důkladně.

Nakonec vmíchejte rozinky, sekanou čokoládu a kandovanou kůru a nechte 20 minut odpočívat.

Poté rozdělte do dvou forem na panettone, které jsou na 500g. Určitě by šlo dát i do jedné, ale bezlepek je strašný hajzlík a nechtěla jsem, aby to nakonec sedlo, když jsem se s tím drbala tak dlouho.

Teď nechte opet 4 hodiny ve formách odpočívat. Těsto teď bude línější, ale nebojte.

Těsně před koncem kynutí smíchejte

• 1 bílek
• 20g mandlové mouky
• 40g krystalového cukru
• lžíci mouky Schar mix bread

Směs rozdělte na povrch těsta.

Pečte na 200 stupňů cca 45 minut ( ale řiďte se vlastní troubou a než vytáhnete, zkontrolujte špejlí.

A DŮLEŽITÝ krok – po vytažení propíchněte cca 2 cm od spodu a panettone vyvěste vzhůru nohama na 12 hodin ať se nesrazí a nespadne!